人物名片

孟令建，绍兴市一禾餐饮管理有限公司越城区行政中心食堂项目厨师长，1990年至今，一直从事烹饪工作。从学徒到高级技师，干一行爱一行，在平凡岗位见证不平凡。工作至今，获个人先进10余次，2023年获区机关事务管理服务中心颁发的“服务之星”称号。2024年获评“越城工匠”。

孟令建在切菜。

起锅、烧油，鱼头下锅，小火少油，放入生姜、老酒，倒入开水，等锅内沸腾……11时40分，一禾餐饮有限公司食堂经理孟令建准时上灶，一套动作行云流水，热气腾腾的雪菜鱼头汤随即出锅，色泽金黄、香味浓郁。

孟令建，中国烹饪大师。1969年出生的他，耕耘餐饮业34载，凭借勤勉实践和刻苦钻研，练就过硬本领。近日，记者专程采访这位业界佼佼者，见识了他的手艺，也走进了他的烹饪人生。

笔记本是他的宝典

每天早晨6点钟到岗，6点半前检查完厨房设施设备，配备好早餐食材……4年前，孟令建所在公司承接了越城区行政中心食堂项目，担任项目总负责人的他，对早起到岗习以为常，“肯定要第一个到，做好充足的准备工作”。

头戴高高厨师帽、身穿素白厨师服，笑起来和蔼可亲，今年56岁的孟令建，已跟“菜”打了半辈子交道。说起厨师这个职业，他却坦言：“做厨师，是为了‘有得吃’。”出生在灵芝街道的他，父母务农，家中还有弟妹。在物资匮乏的年代，颠勺做菜，成为孟令建心中“不缺吃”的象征。青年时，他毅然选择学厨艺，到浙江供销技工学校（今浙江农业商贸职业学院）就读。

“毕业后，我的第一份工作在苏州大学食堂。刚从学校出来，连灶都不能上，只能切菜、上菜。”1990年，孟令建正式参加工作，从切菜工做起，跟在老师傅后面学艺，“师傅做菜，我就在旁边看，食材先后、调料配比、火候大小都是影响菜品的重要因素，我边看边记，下班后还照着师傅的样子偷偷练习。”

孟令建做的拿手菜香煎银鳕鱼。

好记性不如烂笔头。记笔记，是孟令建厨艺精进路上的“法宝”。他向记者展示了保存下来的一叠笔记本，里面密密麻麻写着各道菜所需食材、烹饪步骤等，还有不少细节标注。例如，“三黄鸡焗生蚝，鸡切块，先煎一下、煎黄”“醉竹节虾，竹节虾煮熟，用醉蟹卤浸，加入柠檬片”。

菜做得多了，笔记上的内容早已被搬进脑子里，每报上一道菜名，孟令建总能将具体做法、注意事项等细细说来。这样的熟练，得益于数十年工作经验的积淀。离开苏州大学后，孟令建回到家乡，先后在绍兴平绒总厂、秦望大酒店、鑫洲海湾大酒店、中金豪生大酒店等单位工作，也曾带团队前往温州、上海创业。

在孟令建看来，进入星级酒店，是他厨艺突飞猛进的关键期，“从大锅饭转向小锅菜，开始有些不适应，色香味形要求更高，尤其是面对鲍鱼、海参、鱼翅等高端食材，会无从下手。”为寻求突破，他常在总厨身边，悉心请教，下班后也在家里钻研，大量阅读烹饪教材，“靠慢慢摸索，像海参勾芡时不能起泡，打芡时火要关掉，打好后再加热，都是在多次尝试过程中总结出来的经验。”

刚进鑫洲海湾大酒店时，孟令建担任领班，没多久就从30多位厨师中脱颖而出，晋升为厨师长。他认为，勤奋、上进是一位厨师必不可少的品质，“活到老学到老，现在学习途径变多，我会在社交媒体上学做菜，也常去绍兴图书馆看书，家里买的烹饪书堆了几十本，要跟上大众变化的口味，不断进步。”

“私房菜”上推陈出新

在不久前举行的2024年“越云购杯”绍兴市直机关和企事业单位员工食堂烹饪比赛上，孟令建凭香煎银鳕鱼、文火小牛肉等菜品，获得佳绩。

鱼肉白嫩，配以橙子做底，芦笋点缀，加上秘制酱料，一道精致的香煎银鳕鱼就此完成，卖相颇为诱人。这道拿手菜，孟令建已经做了10多年，别看分量不多，难度却不小，“刮鱼鳞、鱼皮，去鱼骨，放调料腌制，腌制时长要恰到好处，煎的温度也要不偏不倚，油不能太多，不然鱼肉容易碎。此外，调料使用很讲究，用多种调料复合调配，还需要进口调料，每一步都到位，才能做出独特的味道。”

从新手小白到行业老师傅，孟令建在行业内名气日益响亮。一禾餐饮有限公司人事负责人告诉记者，“在绍兴厨师圈，孟师傅排得上号，公司以人才引进方式，聘他过来负责重要项目。”

主攻杭帮菜、绍兴菜的孟令建，红烧系列做得一绝。鲍鱼红烧肉、红烧大鳊鱼等菜品，让客人们赞不绝口，高峰时一天能在酒店卖出近百份。“每道红烧菜都有小技巧，像烧肉，大家都知道放茴香，但我会加点白芷豆蔻，烧出来更香，调料是很关键的。”孟令建分享着自己的“独门秘诀”。

作为在五星级酒店历练成长起来的大厨，孟令建的精湛厨艺不必多说，因此，常常有会所过来请他烧“私房菜”。避风塘焗大虾、砂锅焗芦笋鲍鱼、牛筋烧猪蹄……厚厚的一摞菜单上，记录着他做过的包厢菜，菜品繁多、各式各样，“有时候一天都排满了，来不及去做”。

“烧惯了私房菜之后，做菜越来越讲究。经常吃的菜大家都吃腻了，开始追求‘新奇特’，这就要求我们在食材方面、烹饪手法上多花心思，引入各地稀有的、新鲜的食材，根据季节变化营养搭配。”这些年，孟令建在“定制”菜品研究上颇有心得，经常推陈出新，熟练技艺、丰富烹饪手段，充分驾驭顾客多样化需求，也让他的口碑更加顶呱呱。

34年初心不变

2012中国（江苏）国际餐饮博览会暨第七届江苏省创新菜烹饪技术比赛特金奖，杭越海鲜第一届技能（炉台）比赛二等奖……从默默无闻的学徒，到独当一面的掌勺大厨，一项项荣誉，见证了孟令建的成长。

荣誉之外，也有失败与挫折。一次重大失误让孟令建记忆犹新，“当时，是准备喜宴菜品，做一道蒸螃蟹。把30桌螃蟹蒸熟后，又怕冷掉，就用热水焖了1个多小时，结果螃蟹里面都发黑了，自掏腰包赔了好多钱。”

吸取教训，收获掌声，扎根餐饮业34年，孟令建不再是当初那个为了“有得吃”的青葱少年，对技能水平有更高追求，以匠心对待每一份菜品，“没有热爱，很难坚持做下去”。

负责区行政中心食堂项目后，在“做好菜”的同时，“管好人”也成了孟令建的重点任务，为单位新进厨师做培训上岗工作，定期对员工开展有针对性的厨艺培训，他已带出徒弟10多位。陈宏在鑫洲海湾大酒店时，就拜孟令建为师，至今仍是同事，“刚拜师时，我跟师父一人一灶，他手把手教我，在关键环节都会给我指点。”陈宏表示，正是师父一路带领，让他不仅学会了做酱鸭等众多绍兴特色菜，还积极参加技能竞赛，将“绍兴金蓝领”收入囊中。

（内容来源：绍兴日报）