在绍兴话中，“酱”字有两种读音，一种读jiàng，作名词用，本义指加酒腌制的肉酱，引申指豆、麦等加盐发酵制成的调味品，如豆瓣酱、甜面酱、酱油之类，又指像酱一样的糊状食品，也可泛指糊状物，如虾酱、果酱、花生酱之类。另一读音为jiāng，作动词用，指用酱或酱油腌制，如酱排骨、酱菜、酱牛肉等，后来引申为浸入糊状物内，混杂、搅沾在一起，分辨不清。

绍兴酱业兴起于魏晋时期，到了晚清，影响力达到了顶峰，有“天下酱业无人不说，九州之内司厨鲜有不知绍”的说法。酱业的发达，自然而然在绍兴菜中也逐渐演化出一种独特的风味——酱腌风味，并成为绍兴菜的主要特色之一。

作为土生土长的绍兴人，鲁迅对酱和酱味是颇为熟悉的，与酱有关的家乡菜品也很喜欢吃，现在还能查到许多他购买、食用酱菜、酱肉、酱鸭和接受这些酱制品馈赠的记录。如现存上海鲁迅纪念馆中的那份由许广平亲自记录的《鲁迅家用食谱》，是1927年11月到1928年6月间鲁迅与许广平在上海同居时的用餐菜单，上面记载的菜肴丰富得超乎我们的想象，但仅1927年11月这一月中，他们就吃了四次酱肉。在1935年初从上海写给母亲的家书中，鲁迅这样写道：“母亲大人膝下，敬禀者，日前寄上海婴照片一张，已收到。小包一个，今天收到了。酱鸭、酱肉，昨起白花，蒸过之后，味仍不坏；只有鸡腰是不能吃了。其余的东西，都好的。下午已分了一份给老三去……”淡淡的文字中流淌着母子间真挚的情感，而酱鸭、酱肉这些虽已起“白花”仍不愿丢掉的美味，则给已至晚年的鲁迅，带去了诸多温暖和慰藉。

对于绍兴人为什么喜欢做酱货，为什么喜欢做霉干菜，鲁迅曾在《马上支日记》一文中如此剖析：“我将来很想查一查，究竟绍兴遇着过多少回大饥馑，竟这样地吓怕了居民，仿佛明天便要到世界末日似的，专喜欢储藏干物。有菜，就晒干；有鱼，也晒干；有豆，又晒干；有笋，又晒得它不象样；菱角是以富于水分，肉嫩而脆为特色的，也要将它风干……”

著名文化学者徐迅雷认为：“鲁迅擅长于遣造新词、赋予丰富含义，一个字的如‘唵’‘酱’……”他的意思是，“酱”在文章中独立用作动词，这是鲁迅的首创。这应该是不错的。“酱”作为动词在鲁迅笔下，有如陷入蛛网而无法挣脱、难以自拔之意。如鲁迅在《逃名》一文中写道：“逃的是这一团糟的名，不愿意酱在那里面。”在1935年9月12日答复胡风关于萧军是否要加入左联时，又说，“现在不必进去……一到里面去，即酱在无聊的纠纷中，无声无息。”以上两例中的“酱”，都是陷进去而难以解脱的意思。

由“酱”说到“酱缸”。“酱缸”在鲁迅笔下，也有作为中国现实和文化隐喻之意，如在《夜颂》一文中写道：“现在的光天化日，熙来攘往，就是这黑暗的装饰，是人肉酱缸上的金盖，是鬼脸上的雪花膏。只有夜还算是诚实的。”在这里，鲁迅将白日的现实视为虚假的矫饰，喻为“人肉酱缸上的金盖”和“鬼脸上的雪花膏”，则“人肉酱缸”和“鬼脸”才是真正的残酷的现实。鲁迅在其他文章中经常出现的“黑色染缸”“漆黑的染缸”等，含义亦相近，所指偏重中国文化与环境对新事物强大的熏染与腐蚀力量。

（内容来源：柯桥日报）