■ 见习记者 张梦霞 文/摄

腌制酱货是绍兴人过冬必需的仪式感，时近年底，腊香开始飘满古城的街头小巷。而酱货大军中的重要一员——酱鸭，这段时间自然也刷足了存在感。一只绍兴土鸭是如何从破壳而出到变成人们餐桌上的美味，又是如何让各地游客产生好奇的呢？今天，记者就带大家探寻一下“酱鸭”的一生。

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喂酒糟的麻鸭，

营养价值杠杠的

东湖街道柏舍村的一处河道边，“咕咕嘎嘎”鸭声一片。几十只精神饱满、活蹦乱跳的鸭子聚集在一起活动，有的东张西望，有的大摇大摆四处溜达，有的这边啄啄、那边啄啄，有的在水面上扑腾着翅膀，好不热闹。村民何珠凤提着个盆走近，敲一敲盆，高喝一声，鸭群像收到指令一般，一溜烟地从岸上蹚进河道里。

和许多农村散养户一样，何珠凤早在10多年前就在家门前的河道与空地处围起了一块区域，用来养点土鸭。“头上青亮亮的鸭叫青头鸭，麻褐色带黑斑的叫麻鸭，还有全身雪白的鸭，绍兴话叫呆婆鸭。”讲起这些鸭子，何珠凤如数家珍。“尤其是绍兴的麻鸭，皮薄肉质好、产蛋多，名气大。到了冬天，制作酱鸭就选它！”

虽然受欢迎，但麻鸭的养成也是一桩考验耐心的活。“刚出生时，要先喂点水，再慢慢开食。小雏鸭一天要多喂几次，保证营养。而且雏鸭怕冷、容易生病，要时常盯着。等到了两三个月后，羽毛开始多了，就能出栏散养了。至少要养150天，才算一只成年鸭。”

为了保证鸭子的活力与品质，何珠凤并不会使用工业化的饲料，而是尽量选用原生态的食物。到了“饭点”，她便提着满满一桶谷料，朝着鸭群的方向招呼一声，把谷料撒在地上后，鸭子大军“轰”地一下围了上来，扑棱着翅膀，脖子一伸一伸地，开始抢食吃。“麻鸭的脾气可跟它的名气一样大，陌生人离得太近，它会冷不丁凑上来往对方脚上啄几口，力气还不小。”她笑着解释。

除了稻谷、玉米等谷料，麻鸭还爱吃河虾、螺蛳。何珠凤告诉记者，在河塘里游来游去的时候，它们也会自力更生，各凭本事觅食吃。“绍兴人习惯用酒糟喂鸭。我们每次酿酒剩下的大量酒糟，都会搬出来喂给麻鸭吃，营养价值杠杠的。”何珠凤说，春天养起来，到了秋天麻鸭就身肥体硕了。满一年后，麻鸭就进阶成“老鸭”了。养成的老鸭拿去村里市场上卖，能卖12到13元一斤。

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光照好的冬日，

是做酱鸭的好时机

俗话说，“春天卤鸭满嘴香，冬天老酒咕酱鸭”，制作酱鸭似乎成了每个老绍兴的必备技能。在城东一老小区中，钱菊梅从市场拎来两只现杀的麻鸭，开始在厨房忙活起来了。推开门，一股酱香已经扑鼻而来。

“做酱鸭要看准天气，晴天大太阳是最好不过了。”钱菊梅说，到了冬天，气温低、风又大，是酱各种食物的最好时机，而晴天则能保证酱货充分接受光照。

这次的两只麻鸭，是两年以上的老鸭，酱起来香且有嚼劲。钱菊梅还专挑了母鸭，这样的鸭吃着“大补”。4斤重的鸭子提在手中还有些沉甸甸的。钱菊梅摞起袖口，备了个盛满清水的大盆，把鸭子去毛、剖开、去除内脏、洗净。接着预腌制一下，盐、花椒、白糖撒上，双手给鸭身做起了“按摩”，里里外外擦拭完一遍后，马上沥干水分。轻车熟路的一套流程下来，老鸭从两个小时前的“毛毛躁躁”，变成了光溜溜、白嫩嫩，像做了美容一样。

“终于要开始酱了。”从柜里拿出一口大锅，钱菊梅迫不及待秀起“酱”的绝活来了。往锅里倒进醇厚、红亮的酱油，把桂皮、八角、茴香、豆蔻等调料一股脑儿投进去。调好的卤水要先烧开，随着温度升高，酱油开始“咕嘟咕嘟”冒泡，酱油与各种调料的香味冒了出来，交织在一块儿，令人直流口水。卤水冷却后，钱菊梅将两只鸭子放进锅里，让卤水浸没。“腌得越久，风味越足。”当然，为了让腌制的味道更均匀，隔上三五个小时，她会细心地给鸭子翻个面。

等到鸭子“出浴”，已经是3天后的事儿了。此时鸭的浑身上下都被染成了酱红色，十分亮眼。阳台光照足，又通风，是个晾酱鸭的最佳去处。钱菊梅手脚麻利地在鸭的“肩胛骨”间插上一根竹筷，支开皮面，让鸭身的每个部位都和外界充分接触。再拿根细挂钩，一头穿过鸭鼻孔，一头挂到了晾衣杆上。

“等风一吹过，不出几天，就能拿来下饭吃了。”钱菊梅望着还在往下冒油的酱鸭，等待着时间带来的奇妙化学反应。午后的阳光照在酱鸭身上，升腾出一种浓郁的香味，让人心底生出一股暖意。在风吹日晒下，酱鸭的表皮一点点变干，酱味一点点渗透，为冬天酝酿着最大的惊喜。

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卖酱鸭的吆喝声，

也是一道风景

酱鸭除了给老绍兴吃，还能吸引到天南海北的游客，让其成为一种广受欢迎的美食。

在仓桥直街街头，最不缺的就是吆喝声。走近一家挂着“正宗酱货”店旗的老铺子，记者看到两排酱鸭整整齐齐地挂在门口，阵仗惊人。制成的酱鸭油亮亮、香喷喷，路过的人都会不禁看一眼。

“都是纯手工自制的，皮薄、肉紧、骨酥。自己吃或送人都可以。送不同的人，酱鸭的种类和规格也有不同！”看到有顾客来，老板娘热情地介绍起自家的酱鸭来。酱鸭的品种、大小和制作时间不同，价格也不同，低则四五十元一只，高则上百元一只。有一些已经用真空包装袋包好了。

“闻闻看就知道了。没有调味剂，只有纯正的酱味与香料味。”为了让顾客信服，她从一排酱鸭中取出一只，伸到对方面前。挂着的酱鸭都隔水蒸过一遍，蒸好的鸭肉反倒有了晶莹剔透的感觉，厚实的皮上冒出了星星点点的油滴，而淡淡的酱香味裹在氤氲的热气中，闻着确实有些心动。“买回去蒸起来，不用加调料。蒸熟之后，再切成块就能直接吃了。一只酱鸭放在冷冻区，可以吃至少两三个月。”在老板娘强有力的“安利”下，一位中年游客夫妇终于被“种草”，开心地拎走了一只。

比起店铺“吆喝式”的传统卖货，不远处一家越城区农产品展销馆的带货方式就时尚得多了。门店自2019年开始做公众号，现在除了线下店，抖音、小红书、美团、饿了吗、小程序等线上平台都有发展，酱鸭的诱人身影不时闪现。“味道咸淡适中、肉质酥嫩不腻，是传统的下酒菜之一。赶紧点赞收藏！”有趣的特产视频引来不少点赞、评论。“近段时间，店里酱鸭的销售量越来越高了，还有很多客户来咨询。接下去一段时间都是旺季，年底会更火爆。”门店负责人告诉记者，线上渠道的拓展，让各地游客有了认识特产更直接的方式，通过互联网传播酱鸭文化，也对本地文旅业起到了一定的带动作用。

酱好的鸭子挂在杆上风干。

酱鸭蒸好切块，肉质酥嫩。

村民散养有青头鸭、麻鸭、呆婆鸭等品种。

腌制的卤汁是酱油和各种香料调制成的。