绍兴黄酒除了可以作烧菜调味剂以外，还能专门用来加工食材，这些食材不少是水产品，无须入锅烧煮，只择其新鲜者，加入酒和其他调味品浸泡，便能上桌。被称为鱼米之乡的绍兴，鉴湖中跳跃的鱼虾是最为鲜嫩的食材。绍兴人将鉴湖水养育的青壳虾与绍兴黄酒相结合，创造出了一道极富特色的菜肴——醉河虾。这道绍兴醉河虾，也被誉为全中国“东南西北中”五大地域的代表凉菜之一。

抓四五把活蹦乱跳的河虾，养上一阵，洗净，放在玻璃碗中，先用白酒杀菌，再将白酒倒去，放入花雕酒、生抽、陈醋、南乳汁、白糖、姜末、葱末、蒜末、青红椒圈，搅拌均匀，盖上盖子，焖上一会儿，一道醉河虾就做好了。醉河虾的制作过程比较简单，无须蒸、炸、烹、煮等技法，只是将新鲜的河虾用酒呛一会儿，便是一道菜。但是，制作醉河虾却颇具学问。

首先，在虾的挑选上，并不是所有虾都能做醉虾。不能挑选太大的，否则不能入味；也不能挑选太小的，会被料汁淹没，品相不好；还不能挑选有子的母虾，因为虾卵中有较多的寄生虫。好吃的醉河虾选用的虾是来自鉴湖的鲜活青壳公虾，从鉴湖打捞上来的河虾体态均匀，肉质鲜美，口感细嫩，是制作醉河虾最合适的选择。

其次，在用酒上，须得选用鉴湖水酿造的绍兴黄酒。鉴湖水质清澈，含有丰富的微量元素，是酿造绍兴黄酒的极佳水源，由其酿造出来的绍兴黄酒醇香扑鼻，口感绵密。比起辛辣、刺激，让虾上头的白酒来，绍兴黄酒后劲更大，更容易让虾慢慢醉倒，这样虾的肉质会更加鲜嫩。

醉河虾的盛放容器也颇有讲究。对于绍兴人来说，看着鲜活跳跃的虾在酒中慢慢浸醉也是一种享受。因此，很多饭店菜馆，都会用玻璃碗盛放醉河虾。半透明的河虾在透明的碗中蹦跳，慢慢地，黄酒浸润其身，玻璃碗能清晰看到虾的身体慢慢变得乌黑。待一刻之后揭开盖子，虾已经安静下来，只剩虾须、钳子和虾足在微微颤动，带动料汁轻轻漾动，在玻璃碗中非常好看。

吃醉河虾，需要突破心理大关

醉蟹是近年来绍兴最著名的醉菜，将活螃蟹放进料酒及调味品中浸泡，三四天后再捞出食用，受到了不少外地游客的欢迎。醉虾与醉蟹不同，醉虾又被称为“满台跳”，店家为了证明自己的食材新鲜，会任由青灰色的生虾蹦出碗碟，满桌乱跳。一些食客见此情形会觉得兴致盎然，捉到嘴里就吃。然而却有不少食客，面对这水灵灵的活物，不知从何下口。

从小在中原地区长大的小王趁着中秋佳节来到她的大学室友小谢的家乡绍兴游玩，平时生活中不太能吃到新鲜鱼虾的小王，在位于仓桥直街的坐酒老绍兴菜馆点菜时，对醉河虾这道菜产生了极大的兴趣，便与小谢商量着点了醉河虾这道菜。当服务员将醉河虾拿到小王面前时，小王脸上的期待化成了些许惊恐，只见玻璃碗中的河虾还在不停地跳跃，一些还不断蜷曲着身体，料汁随着河虾的跃动偶尔溅出几滴在桌子上，小王无法想象将这还未熟透的河虾放进嘴里是什么感觉。一旁的小谢看着小王这个反应，早就笑弯了腰。

按照服务员的提醒，小王与小谢等菜上齐、河虾不跳了再享用这份美味。在做了良久的心理斗争之后，小王终于皱着眉头将虾放入自己的嘴里。不一会儿，小王的脸上便浮现出惊喜的表情，“好吃！虾肉好鲜嫩，还甜甜的！酒味也很足！”小王笑着说。

没一会儿，玻璃碗中的虾就见了底。小王还觉意犹未尽，想要打包一份回住处再好好品尝一番，服务员却告诉她，由于醉河虾是用活虾制成，活虾不能在酒中泡太久，否则不仅失去了其鲜美风味，还可能变质产生毒性，吃了会闹肚子。小王听后也只能作罢，并决定在离开绍兴之前，还要再吃一碗醉河虾。

像小王这样的外地游客并不在少数，吃醉河虾，颇有些“暴力美学”的成分存在，用牙齿咬住刚刚还在活蹦乱跳的虾，轻轻将虾壳剔除，舌尖一下就能触碰到绵软、滑嫩的生虾肉，慢慢品味，虾肉自身的鲜甜和黄酒的绵甜水乳交融，一齐迸发在口腔之中，对于喜好生食的人来说，这是极大的享受。

醉河虾，跳跃在每家绍兴菜馆之中

在水沟营，有一家专门卖生腌熟醉的店面，叫“陈小醉·生腌熟醉”，店面不大，主要以外带为主，工作区窗明几净，看起来非常干净卫生。店里的醉河虾分为大份、小份两种，大份的大概有200克，小份的大概为100克。打包一份醉河虾，店员会先将虾从水箱中捞起，立刻盖上打包盒的盖子，在添加调料时，悄悄掀起盖子的一角，趁河虾不注意，将黄酒、酱油、干辣椒等调料放进去，等包装完毕，还能听见虾在打包盒里跳跃的声音。这里的醉河虾调料口味偏甜，适合喜甜的食客食用。

位于罗门西区大门口的“醉乡林”，已经开了十多年，是很多本地人爱吃的绍兴菜馆。一走进“醉乡林”，右手边便是水产区，几只水缸内养着新鲜的鱼虾。老板刚从市场里买菜回来，据他介绍，为保证食材新鲜，质量好，他每天都会自己去各大市场买菜。醉河虾这种菜，对于食材的新鲜程度要求非常高，所以，他会去市场挑选最鲜活的虾来做这道菜。在做醉河虾时，还要对虾进行再次挑选，挑掉死虾与个头较大的虾，同时，还要挑掉已经产卵的母虾。在做醉虾时，老板会根据客人要求对醉虾的调料进行增减。“从前，我们会在醉虾中放入南乳汁调味，但一些客人不喜欢红红的汤汁颜色，慢慢地我们就不放了，除非客人有要求，我们才会放一些进去。”老板介绍说。

从鲁迅故里西门往南走几步，便能看到一家经营了多年的老绍兴菜馆越稽饭店。这家店中的醉河虾，在处理河虾时，除了会用白酒杀菌，还会再加一点芥末进行二次杀菌，同时用会稽山酒浸泡河虾，虾肉嫩滑，口感绵密，吃起来风味极佳。

在鲁迅故里西门旁，还有一家名为“醉蟹匠”的小店，店里主打绍兴醉菜与特色小吃，由于靠着景区，店里上午10点多就坐满了人，游客们都想尝尝绍兴醉菜的风味。老板向记者介绍，店里的醉虾有两种吃法，一种就是传统的现醉现吃，主要品尝虾的鲜味；另一种则是将虾醉了之后静置半小时到一小时，这样吃虾会更加入味。

河埠头饭店位于西小河历史街区，临河而建，窗外风景优美，店里顾客盈门。据店员介绍，她家醉虾颇受欢迎，不论是本地人还是外地游客，都会来上一碗醉虾，配点绍兴黄酒，边吃边看河上风景。这家店的醉虾个个颜色青灰，端上桌时还在“勃勃”跳动，看起来非常新鲜，尝起来醋味比较浓郁，口感也比较清爽。

醉乡林

位置：中兴南路罗门西区大门口公交站台旁

营业时间：上午9点至晚上9点

价格：时价

推荐指数：★★★★★

坐酒老绍兴菜馆

位置：仓桥直街步行街244号

营业时间：上午11点至下午2点 下午4点半至晚上9点

价格：68元

推荐指数：★★★★

陈小醉·生腌熟醉（耀菩公寓店）

位置：水沟营123号

营业时间：上午10点至晚上10点

价格：小份38元；大份58元

推荐指数：★★★★

越稽饭店（鲁迅故里店）

位置：新建南路566号

营业时间：上午8点半至晚上8点

价格：88元

推荐指数：★★★★

河埠头饭店

位置：西小路108号

营业时间：上午8点半至晚上9点半

价格：50元/三两起卖

推荐指数：★★★★

醉蟹匠（鲁迅故里店）

位置：新建南路542号

营业时间：上午9点至晚上9点

价格：小份20元；大份55元

推荐指数：★★★

陈小醉·生腌熟醉店中的醉虾，口味偏甜。

位于鲁迅故里西门北侧的“醉蟹匠”，售卖各种绍兴醉虾与特色小吃。

罗门西区大门旁的“醉乡林”，已经开了十余年。

（内容来源：绍兴日报）