颇具海南民族特色的人气餐厅，是绍兴餐饮人打造。

　　“每年排队超20万”“央视《家乡至味》专访海南菜代表”……位于海南三亚的南海黎村餐厅，主要做海南特色民族菜，是当地知名的网红餐厅。像暑期出游旺季，消费者去吃饭等位常常要等上100多桌。许多人不知道的是，这家餐厅其实是绍兴人开的。这两年，越来越多的绍兴餐饮人在内卷的同时，选择向外开拓更广阔的市场。

　　“一城一味”更具生命力

　　绍兴餐饮人在海南开出多家网红店

　　于2011年在绍兴开业的东方御花园酒店，不少绍兴人都去这里聚过餐、喝过喜酒。在餐饮业积累了多年运营和管理经验后，该酒店老总杨国杰一直有去外地开疆拓土的想法，他和团队做了很多市场调研，将目光瞄准了旅游淡旺季不那么明显、四季游客都很多的三亚。

　　“当时我们发现，三亚虽然旅游业发达，但餐饮业比较粗放，对传统饮食文化的挖掘不够。”杨国杰表示，他们在调研中发现，当地的黎族餐饮文化中‌有许多具有民族特色的美食，所以他们对菜品进行挖掘提升，并通过一定的营销包装，在2021年开出了第一家南海黎村餐厅。

　　在该餐厅的热门推荐菜中，有会上树的鸡、会飞的鱼、五条腿的猪、不回家的牛等多款听起来就颇具特色的菜品。“大部分菜都是黎族传统菜，像五条腿的猪就是当地黎族人养的土猪，因为猪鼻子比较长，所以远远看起来像有五条腿。”杨国杰表示，传统的黎族烹饪方式很简单，以烧烤类为主，他们通过对烹饪方法和出品方式的改良，吸引了诸多游客。

　　与此同时，对时下年轻的游客而言，品尝特色美食也成了旅行中重要的环节，他们排长队打卡南海黎村餐厅，是想通过美食深度了解海南文化和民俗风情。

　　另外，在过境免签等系列便利外籍人士来华的政策推动下，前段时间有不少外国游客涌入三亚，而烧烤类的菜品比较符合老外的饮食习惯，所以南海黎村餐厅也很受外国食客青睐，到餐厅用餐的外国食客一度占比30%以上。

　　目前杨国杰在三亚创办的餐厅已经从最初的1家增加到了5家，除了3家南海黎村餐厅，还有结合当地饮食文化的疍家佬味道，主要做海南船家菜，另外还有一家骑楼老街香草鸭，做的是海南特色的香草鸭火锅。

　　杨国杰表示，目前餐厅基本在三亚的每个湾区都有布局，接下来也考虑去周边的万宁等城市开店。

　　“为什么不是直接将绍兴菜搬去外地？原因是我们发现‘一城一味’饮食文化的挖掘，更具有生命力。”杨国杰表示，绍兴本地的东方御花园酒店以商务宴请、喜宴等为主，团队在三亚做特色旅游餐饮是一个全新的开始，新餐厅刚开业时也门庭冷落了一段时间，但团队中有很多是从绍兴过去的管理营销人员，都有丰富的商战经验，经过一段时间的营销推广，新餐厅很快走红。

　　杨国杰表示，在“一城一味”的经营理念下，接下来也在考虑进军云南，当地的传统文化特色也比较鲜明，傣家特色菜品也会比较受欢迎，目前正在进行菜品设计和餐厅选址。

　　Cycle&Cycle成深圳网红

　　更多绍兴餐饮人“卷”向外地

　　除了餐饮店，8月初，发源于绍兴本地的面包店Cycle&Cycle也“红”到了深圳，开业当天便吸引较高人气。此前，Cycle&Cycle已在杭州、宁波等地均有连锁门店，并以野菜蘑菇毛豆包、海苔烤年糕、碱水生土司等招牌面包征服食客。

　　“异地开店太不容易了，是对店铺模型、管理能力、供应链等的全面考验，这条路上非常难，我们也经历了一些波折才站稳脚跟。”Cycle&Cycle负责人陶立群表示，为了企业的长期稳定发展，他们的策略是避免低价竞争，通过高端化实现品牌差异化，为此Cycle&Cycle采取了开设更多高端商超店的策略，并通过跨区域经营寻找优质的商业位置，以扩张持续提升品牌的市场竞争力。

　　“绍兴一些优秀的餐饮企业，在本地市场占有率逐渐到顶，越来越难以打破天花板后，以‘走出去’的方式探索营收增量。推广绍兴菜是一种方式，针对外地市场新开发产品和服务也是一种方式。”业内人士表示，餐饮企业想在外地打入主流市场，除了需要在产品和服务上不断更新，也要整合文化背景、组织架构、人才培养、供应链管理等多方面因素，而已经获得成功经验的餐饮企业能够给本地餐饮人带来不少启发。

（内容来源：绍兴晚报）