最近有市民发现，绍兴越城区有多家知名西餐厅相继暂停营业，其中包括在城东开了许多年的清咖西餐厅、延安路上的Ruby红宝石餐厅、Crazy About You美式西餐中富店等。可以说，面对快速变化的消费市场、更加挑剔的食客，本地一些西餐厅也面临着一定程度的经营困境。眼下绍兴西餐厅的运营现状如何？持续揽客有哪些新突破口？记者进行了走访。

一批网红西餐厅默默闭店

“还打算约朋友周末来聚餐呢，怎么突然就关门了？”4月25日中午，市民陈女士经过延安路时，突然发现曾经的Ruby红宝石餐厅门庭冷落，虽然店门口的花圃仍旧繁花似锦，但店内一片黯然，早已不见往日充满浓郁欧式复古风的西餐厅氛围，餐厅门口也贴上了一则园区商铺的招租信息。

默默暂停营业的西餐厅不仅这一家，更早些时候，在本地开了多年的清咖西餐厅也淡出了食客视野。记者昨天下午赶到位于越城区城东的东城智库发现，原来清咖的位置上已经有一家名为南禾小馆的新餐厅在装修，还在招聘服务员、迎宾等工作人员。

2016年，剡溪路上的老服装厂房转型成为文创园时，清咖西餐厅也作为时尚餐厅入驻。因为其建筑风格新潮、氛围文艺，一度成了本地潮人的聚集地。那些年，对不少80后、90后来说，在清咖喝一杯咖啡、吃一份简餐是“小资生活”的象征。

如今时过境迁，越城区、柯桥区的多家西餐厅均出现了停业的情况，在越城区云东路上的中富大厦一楼，两三家西餐厅都已经“人去店空”，其中包括开业时意气风发的Crazy About You美式西餐中富店、定位高端的Rico Rico餐厅咖啡吧等。

至于本地西餐厅相继停业的原因，记者从业内人士处打听到，有的餐厅是因为老板转行，不再做餐饮；有的餐厅则是因为持续亏损，所以等租约到期后没有再续约。

无独有偶，最近在杭州、上海等大城市，也相继传来高端精致西餐厅倒闭的情况，有的高档西餐厅在闭店之前还积极自救过，有的通过套餐降低人均消费等形式来拉拢消费者，有的西餐厅通过增开烘焙档口带动消费，但都没能让餐厅恢复往日的盛况。

本地西餐发展经历多轮洗牌

在一位餐饮业内人士口中，记者听到了今年是西餐“小年”的说法。实际上，不仅是西餐，泰国菜、日本料理等外国菜，近年来都日渐式微。

“这两年有消费下沉的趋势，县域经济更具活力，更多市民也愿意走进乡村，体验当地特色。与此同时，城市里带有仪式感的消费就会回落。”Crazy About You美式西餐中富店负责人叶先生告诉记者，从趋势来看，不少食客对外国菜的需求和频次都在下降，更注重高性价比的餐饮消费，加上各具特色的地方菜不断抢占市场，因而这两年称为西餐“小年”也不为过。

事实上，在过去10年间，伴随着西餐的风靡，本地西餐厅已经经历过多轮洗牌。

据业内人士回溯，10多年前，绍兴引领西餐风潮的初代西餐厅是伯顿牛排、尊宝比萨、金日圆比萨等；后来，清咖在西餐简餐和融合菜领域做得比较好，也在本地掀起一股西餐简餐的风潮，随即柠檬馆等日式西餐简餐店也遍地开花；之后，随着更多综合体进驻绍兴，连锁西餐品牌王品牛排进驻银泰百货金帝店，当时以300多元/人的客单价成为本地西餐的天花板。

这两年，随着餐饮市场逐渐成熟，西餐的品类也更加细分化。“就好像中餐也有很多细分，比如有的是商务宴请的地方，有的是吃家常菜的地方，还有是吃小吃的，西餐厅也逐渐有了细分，在不少食客心目中，也有了吃牛排去哪家、吃Brunch（早午餐）去哪家、过纪念日去哪家等不同品类的不同排名。”业内人士告诉记者，最近几年新开的西餐厅也更加注重定位的打造，但是，面对更加挑剔的食客、快速变化的消费市场，高端精致西餐厅也不断面临新旧交替，很多当年的网红餐厅已经不复存在。

新消费趋势下，转型迫在眉睫

这些年，餐饮业逐渐“内卷”，新餐厅一茬接一茬地涌现，消费者的注意力被不断转移。在资深美食爱好者王女士看来，过去一年里，诸多西餐厅相继闭店，似乎也代表着一波餐饮消费趋势的终结，如今的消费者更加理智、谨慎，也更注重质价比，高端西餐厅的转型迫在眉睫，增加餐饮体验似乎是不错的突破口。

1月底收掉Crazy About You美式西餐中富店后，负责人叶先生最近忙于迪荡店的重新装修，这一波装修将持续3个月左右，而餐厅将在隔壁继续营业。

“中富店是在疫情期间开起来的。我们接受因疫情带来的消费受限，也接受这次大胆尝试后的告别。”叶先生告诉记者，更早开的迪荡店已经开了6年，正面临餐厅升级的时间节点，所以打算在保持原有风格的基础上，进行设备更替和装修升级，给食客提供更多新鲜感。

随着山姆会员商店在绍兴开业时间的临近，更多人可以就近买到性价比更高的牛排产品，所以也有人猜测，买牛排回家煎的人会越来越多，有客人还向叶先生提出降价促销的建议，但叶先生认为餐厅的专业并不仅是提供食材，此次重新装修，也会为食客提供更丰富的用餐体验。

“装修后的西餐厅会增加更多‘明档’，一大变化便是食客可以在用餐区看到厨房里的传统意式烤炉，厨师在厨房里打面、放料、进比萨炉的过程一目了然，有更多视觉上的乐趣。”叶先生表示，给食客展现更多厨房区域，对食客来说既有欣赏的意义，又会增加对餐厅菜品工艺、厨师技术的认可，能够在提升消费体验的同时呈现餐厅特色。

西餐厅揽客纷纷出新招

也有西餐厅持续为食客提供仪式感、体验感，从而留住客人。

不久前，市民赵小姐在越城区梅龙湖畔的艾维提西厨吧办了一场小型的生日聚会，她发现和去年相比，餐厅对一些装饰布置进行了升级，拍照更出片了，而且餐厅免费提供的生日布置还用上了星座幸运色的气球，这让她十分惊喜。

记者在采访中了解到，和西餐的消费习惯、消费能力有关，光顾艾维提西厨吧的客人年龄段主要在25—45岁之间。

“我们这家西餐厅已经开业8年了，这些年逐渐根据消费者需求去作产品设计和餐厅定位，如今已经是一家比较成熟的、主打欧陆菜系的西餐厅。”艾维提西厨吧负责人张小姐告诉记者，餐厅一直很注重氛围感的布置以及提供精致的菜品，所以这些年一直是不少年轻人生日聚餐、纪念日派对等活动的首选西餐厅，从目前餐厅的营收总数来看，生日、纪念日的消费占到其中的一半左右。在整体餐饮需求收缩的背景下，对年轻人来说，生日、纪念日的仪式感还是消费刚需，因而他们也推出了相应的套餐产品、提供免费布置等服务。

为了持续给消费者提供新鲜感，菜品创新也是西餐厅的抓手。张小姐介绍，一方面西餐厅针对绍兴消费者的口味，作了很多尝试和融合，比如一款鲜虾葱油拌意大利面，用的是意大利面中的天使面，但选择了中餐中葱油拌面的烹饪方式，一经推出就广受好评。另一方面，针对餐饮消费低迷的现状，在原材料价格不变甚至上涨的大背景下，餐厅推出小份菜，提供性价比更高的食材，同时用预订的方式，满足一些客人对高端食材的要求。

（越牛新闻综合绍兴晚报）