“绍兴8位厨师参加2024年‘味美浙江’浙菜经典争霸赛，在11市共81位浙菜大师同台竞技中获奖，其中就包括越城三家酒店的三位大厨。”昨天，绍兴市餐饮业和烹饪协会秘书长骆来信告诉记者，越城厨师的两道特色鱼、一道绍式石榴包给现场评委和各地厨界大师留下了深刻印象。

4月12日—14日，由省商务厅、省文广厅、省市场监管局主办的2024“味美浙江”浙菜经典争霸赛及城市地标美食选树活动，在杭州农发·城市厨房成功举行。绍兴市咸亨酒店郑翔的越乡三鲜鱼头、杭越醉玖兰亭餐饮有限公司潘永伟的霉菜梗堂灼活米鱼获经典浙菜传承奖；会稽山阳明酒店翁国强的绍式石榴包获经典浙菜创新奖。

“越乡三鲜鱼头是我们酒店畅销单品，也是地方特色菜品。”郑翔是咸亨酒店的厨师长，曾获第五届全国烹饪比赛银牌。他告诉记者，越乡三鲜鱼头用的是小舜江水库的大鱼头，鱼头外皮黑滑，经过与干菜一起烹饪，鲜香软糯、汤汁浓郁开胃，鱼肉鲜嫩。除了台上做菜的近半小时外，前期还有不少准备工作，如要把笋干菜头用温水泡软清洗备用，元笋取笋尖对切，取笋肉，虾仁剁茸调味搅拌上劲镶入笋肉内蒸3分钟备用，还要用夹心肉剁末调味搅拌上劲做成肉圆上笼蒸10分钟备用。事先还得取鱼的头尾，头改刀待用，尾巴取肉做成鱼圆，鱼骨头熬鱼汤。“到了现场反而简单，起锅下猪油煎鱼头至金黄烹入黄酒，加进鱼汤干菜头大火烧开，小火炖半小时，加好调味放入笋尖虾胶，肉圆，鱼圆烧制5分钟加入葱段出锅即可。但实际上我们事先已做好诸多配菜准备工作。”郑翔说这道越乡三鲜鱼头是一道功夫菜，评委们当场品尝，赞不绝口。

“臭豆腐切成小丁经油炸后备用，米鱼切块，用霉苋菜梗炖煮后的汤现灼，把绍兴特色的霉、臭用于鲜中，最难的就是这霉、臭的配比和选择在什么时候用。”醉玖兰亭行政总厨潘永伟为研发这道“霉菜梗堂灼活米鱼”，和团队一起花了好几个月。霉苋菜梗是宁绍平原民间特有的一种腌制食材，有增食欲的功效。绍兴臭豆腐更是绍兴美食的代表，曹娥江米鱼特别鲜，结合绍兴特有的霉、臭食材，使用堂灼的烹饪方式，呈现鲜美口感和层次丰富的独特香气。

会稽山阳明酒店翁国强的绍式石榴包则是他自创的一道高颜值菜品，用蛋清煎成透明的小圆皮，把金针菇、笋丝、胡萝卜丝用色拉油煸炒后，加入火腿末，再蛋清皮包入炒好的馅料，包成石榴状，再把石榴包放入炖盅加老母鸡汤蒸3分钟即成。

绍兴参赛选手所在的8家餐企均为绍兴市餐饮业和烹饪协会会员单位，协会设在越城，会员单位每年有多次机会在越城切磋绍兴菜技艺。“这样的交流氛围，让我们从食材选用、菜品创新上都有提高。”郑翔表示，绍兴菜厨艺研讨氛围风气很正，这让绍兴菜越做越好吃，绍兴菜各家餐企生意也蒸蒸日上。

（内容来源：绍兴日报）