绍兴最具代表性的“十碗头”到底有哪些菜？应该怎么做？其中蕴含着什么样的民俗文化？近日，省级非物质文化遗产绍兴菜烹饪技艺代表性传承人、中国浙菜研究中心首席研究员茅天尧编写的新书《越乡民宴“绍兴十碗头”》面世，全面系统地讲述了“绍兴十碗头”的烹饪技艺和精彩故事。

“十碗头”是越乡民宴的代表，绍兴民间逢年过节和喜庆之日举办宴席的一种形式，因其菜肴数量为十碗，并用碗盛菜，故名“十碗头”。“十碗头”寓意“十全十美”，根据宴客的目的，有不同的内容，需结合时令节气安排时令菜肴，所取皆鉴湖河鲜、会稽山珍、田园蔬果，源于当地食材，带着浓浓的本地气息。

随着人民群众的生活水平提高，“十碗头”的宴席形式逐渐淡化，很多年轻人对“十碗头”的内容及做法都不清楚。为此，茅天尧结合多年研究实践，专门编写了这本“十碗头”的书，希望将绍兴的传统味道留住。

茅天尧是咸亨酒店老一辈名厨，一生从事绍兴菜烹饪，带出了大批绍兴菜烹饪名家。难能可贵的是，茅天尧不仅终生致力于绍兴菜烹饪技艺的研究，还深入调研绍兴菜的历史渊源及发展现状，深入浅出地剖析其中蕴含的传统文化及越地民俗，并将研究成果和经验整理成书。如今，已有《中国绍兴菜》《中国名菜点图谱 绍兴菜》《品味绍兴》《鼎边偶语》四本书正式出版。

据悉，《越乡民宴“绍兴十碗头”》对绍兴地方的历史传统越宴菜单进行了挖掘、记录，集茅天尧从厨50年来的思考感悟之大成。该书尚未正式出版，但作者自费印刷800本，赠给热心绍兴菜研究及从事绍兴菜相关工作的人士，旨在进一步弘扬绍兴菜文化，为绍兴菜的发展与传承尽绵薄之力。

（内容来源：绍兴日报）