安昌古镇

抿一口黄酒，“酤”一块腊肠，孵着冬天的暖阳，品酱香酒浓，听桨声欸乃，看树影婆娑，坐在安昌老街水廊下，顿觉人生惬意无比。被国家评为“中国历史文化名镇”的绍兴安昌，仅凭着那河沿竹竿上密密匝匝、看似随意实则精心晾晒着的一串串腊肠，便足以俘获人心。

始于明代的安昌腊肠，以全手工制作工艺，借助风力、阳光和时间发酵成为一种美食。这种古早的味道，是否能代表绍兴地方酱味，像金华火腿、嘉兴粽子一样走进大众生活，考验着传承者的创新能力，以及地方推广的智慧——

成永才在灌制腊肠

味觉记忆

安昌腊肠制作技艺的非遗代表性传承人、64岁的成永才，拎着几十斤的肉，依然健步如飞，他独自一人半晌就能灌四五百斤的腊肠。

味觉记忆的神奇之处，在于随着时间的流逝反而愈加清晰，成永才至今清楚地记得孩提时偷吃腊肠的滋味。

那是物质较为匮乏的年代，肉是极为金贵的食材，临近年关，成永才的奶奶制了些腊肠，打算卖了贴补家用。腊肠晾好后，奶奶留下一截，蒸好备为过年的硬菜。

成永才趁大人不备，悄悄咬了一小块，那美好的味道便打那时就烙进了心里，再也没有任何食物这样打动过他。

长大之后，去当兵的日子里，他心心念念的还是家乡的那口腊肠，这也是很多安昌游子所牵挂的家乡的味道。而这一念想，竟让成永才从此与腊肠结缘一辈子。

在安昌从事史志编撰的李贤生告诉记者，安昌灌腊肠的起始，民间有一个传说。

明嘉靖年间，镇上有一个财主特别爱吃肉，而这位财主对肉食的烹调要求很高，须天天换花样，一个月不重复。有个姓王的丫鬟擅烹肉肴，花样百出。她每次处理肉时，把带筋带皮的下脚肉留下，放少量的盐或酱油保鲜，再到屠宰师傅那里讨几截人们不太食用的猪小肠，刮掉内中脏物，将下脚肉灌入肠中凉晒，为自己和长工打牙祭。

不料，这一粗陋的食物被财主发现，尝后拍案叫绝，并让丫鬟做给他吃。给财主的菜肴哪敢怠慢，聪明的丫鬟选用猪后腿精肉，切丁后精心加佐料，灌肠后晒制。

蒸好的腊肠酱香馥郁，让人大快朵颐。腊肠的做法很快传遍街头巷尾，镇里的人纷纷效仿制作。因为此菜通常制作于腊月期间而冠以“腊肠”之名，又因其又长又圆，寓意岁岁团圆、天长日久。自此之后，腊肠成为安昌每年腊月里家家户户必备的菜品。

据《安昌镇志》记载，安昌腊肠制作始于明嘉靖年间，工艺和配料在清时得到改进。民国时期，镇上三元楼、明华楼、萃茂昌、同茂泉等酒肆以晒制腊肠招揽顾客，仕宦商贾、名家名流慕名而至，喝黄酒，品腊肠，推杯换盏，觥筹交错，生意火爆。故在安昌，至今仍保留着“无肠不酒店”的习俗。

安昌腊肠制作历史久远，是古代劳动人民在长期的生活中总结发展起来的肉类食品加工和保存技艺，腊肠延长了食物保存期限，改善了饮食方法，丰富了肉食品种，还为促进地方商贸交易等起到了积极作用。

专心研制

上世纪80年代，回到安昌的成永才经营着一家小饭店，“能酤酒、宜煞饭”的腊肠成为酒店最叫座的菜，客人不仅堂吃，还会买了带回家吃。成永才酒店的腊肠常常卖断货。

“不如就专心做腊肠吧。”成永才起心动念后，便开始研制口味。“小时候看家人做过，那时候物质条件不好，调味品远不及现在丰富，现在人们口味要求高了，想增加口感就要不断尝试。”成永才说，他每次先做50斤，经过上百次的研究调制后，终于固定了自家的口味。

“肉一定要是最好的后腿肉，为了进鲜猪肉，他常常夜里十一二点就出门了，去杭州或是诸暨进肉，天亮才回来。”女儿成诚说，父亲吃得起苦，这么大年纪了，仍然坚持自己进肉，为的是保持原材料的新鲜。

“早先的时候，灌腊肠的肠衣都要自己去菜场买，买回来刮净才能用。”成永才说，买肠和刮肠最考验经验和技术，买肠时要挑新鲜的，肠必须要有弹性，否则易漏易破，放久了的叫“霉肠”，根本不能用；肠衣要用竹片刮得薄如蝉翼；手重了要刮破，手轻又难刮净，既费时，又耗心力。

“好在后来肠衣有专门厂家制作，现在我们只要直接买处理好的干净肠衣就行了。”成永才一边介绍，一边还现场展示了他的灌肠技艺：

猪后腿肉去皮，切一厘米见方肉丁，调以配制好的酱油、白酒、白糖和秘制调味品。成永才对其调配的核心秘方讳莫如深，每次调味都是亲自动手，这是他百余次研制后得出的秘笈。安昌有2000多户人家，80%的人家都会制作腊肠，每家的口味都不同，要想有回头客，特独的口味最重要。

肉丁拌匀调料后，他开始灌制，“不要腌制，必须趁肉丁活着、有弹性的时候立即灌，肥瘦比例是15∶85左右口感最佳。”成永才一边灌一边介绍，手脚麻利，肉丁被漏斗灌入肠衣时，带进了不少空气，成永才用手一捋，空气被挤出，一捋一灌，行云流水。女儿成诚在边上说：“别看老爷子灌得轻松，那是多少年练习下来的经验。其实腊肠制作中，这一步骤最考验手上的力道，换我去做，一个下午灌几斤就累得精疲力竭了。”

灌好后的小肠长约10米，成永才用箬壳线将其分成十余段，以保证腊肠的形状和香味均匀。接下去交给时间，5~7天后即成美味。

成诚特意捧出了她家制的腊肠请大家品尝，热气腾腾的腊肠色泽光润、瘦肉粒呈自然红或枣红色，脂肪晶莹，不含杂质，酱香浓郁，肉质弹牙，略带甜味，油而不腻，回味绵长……

如今的安昌，每年腊月前后的4个月，不但街上的饭店、酒楼、小吃店灌腊肠，甚至副食品、百杂品商店的老板也做起了腊肠生意。而各种风味腊肠也应运而生，品种有用酱油灌制的腊肠，有用盐代替酱油的白肉腊肠……腊月前后走进安昌，可见居民的庭院屋檐下、街沿廊下挂满了串串酱香十足的腊肠，成为古镇一道独特的风景。

热气腾腾的腊肠色泽光润

群体传承

安昌腊肠之所以独特，与其所在地理环境有关。一是安昌旧时便是“酒缸”“酱缸”汇聚之地，以优质纯手工酱油、白酒为配料制成的腊肠味道纯正，鲜咸可口，为他处不能比；二是古镇河道纵横，民居临河而建，多有檐廊，冬季干燥通风，便于晾晒而又不被阳光直接照射，保证腊肠不走油变质，利于长久保存不失原味。

安昌腊肠传统作坊有百余户，不少灌制技艺皆为祖辈口手心授而来，属群体传承的传统技艺，2010年被列入绍兴市第四批非物质文化遗产名录。除了成永才，安昌做腊肠出名的艺人还有朱荣根、寿阿松、徐家镜等，知名的企业包括哈哈香肠食品、阿红香肠和“仁昌酱园”等。

古镇老街的三里临街店铺，几乎家家出售腊肠，而成永才是将腊肠传统作坊式生产转化为规模化生产的第一人。

成永才创立的哈哈香肠食品厂始建于1999年，并注册了“哈啦喇”商标。企业在鲜肉用料、配料、灌肠、晒制等传统的生产方法上进行突破，实行斩肉、搅拌机械化，晒制仍保持传统方法。因采用半机械化生产香肠，大大提高了灌制腊肠的效率。企业还率先对腊肠采用真空包装，既保证了腊肠的色、香、味，还延长了保质期。

“去年，淘宝上的销售好于实体店。”成诚说，去年他们家销量共计十五六万斤，网上销售占了大头。“可能是《舌尖上的中国》播出以后，加之央视媒体不断报道安昌风情节等活动，让我们的腊肠名声越来越响，我们要抓住这个势头让更多人品尝到绍兴的安昌腊肠。”

如今，安昌腊肠的年销售量在80万斤左右。一斤肉做成腊肠大约有一米长，照此计算，80万斤腊肠排成队，长度可达800千米，颇为壮观。

“良莠不齐是安昌腊肠面临的现状。”成诚说，几年前，大量制售者使用“哈哈腊肠”的包装，由于腊肠品质欠佳，让好不容易打开市场的“哈哈”笑不出来了。后当地执法部门及时打假，情况才有所好转。

“有祖传沿袭配方的人家，根据当下消费者的口味，做出特色产品，一定能打得响。半路出家做腊肠的，一定要严把原料和辅料关，不能一味图利润降成本，否则砸的可不是一家的牌子。”成诚说。目前，安昌有关部门、企业等正筹划成立安昌腊肠协会，希望通过协会的力量，让安昌腊肠的品质得到保证，使这一非遗技艺得到更好的传承与创新。