近日，不少市民发现，今年夏天火遍绍兴街头的酒店外摆摊位似乎已经悄然 “消失”，难觅踪影。究竟是热度褪去，还是另有隐情？对此，越牛新闻记者进行了走访。

一度火爆的酒店外摆业务

街边外摆不见踪影

便民食堂异军突起

越牛新闻记者走访了绍兴越城区迪荡一带的街区，发现原来不少酒店门口的外摆摊位的确不见了。不过，记者同时也发现，有些酒店撤去“外摆”后，转而开出了“内摆”。

绍兴世茂波影大酒店已经撤去了大门口的外摆区域，转而变为“邻里食堂”继续营业，中午时分，食堂的生意不错。在近200平方米的空间里，60余道菜品整齐摆放，从下酒冷菜到点心面点应有尽有，葱油小黄鱼22元、红烧蹄膀39元、柠檬凤爪18元、手撕包菜8元......

附近市民张先生表示，一家三口有时候会来光顾，这里的菜口味不错、价格也比较实惠，人均20多元就能吃得挺好。

酒店的邻里便民食堂

食堂工作人员透露，今年夏天，酒店也曾加入外摆大军。不过，随着气温下降，户外就餐的体验大打折扣，菜品保温更是难题。于是11月24日起，他们转而在室内营业，开起了“店中店”，在中午和傍晚提供点餐服务，除堂食外，还提供免费的保温袋帮顾客打包菜品。

事实上，酒店 “外摆转内摆” 并非个例。早在今年7月底，世茂皇冠假日酒店就已率先推出“内摆”，为周边市民提供“午时餐”服务，目前仍在运营。另外，记者还了解到，城南的海虹坊在一楼开设了“海鲜平价超市”，也属于酒店“内摆”的一种，中午和晚上都营业。这些各有特色的“便民食堂”正逐渐成为街坊邻居们的“自家厨房”。

外摆转内摆

经营模式升级

走访中记者了解到，如今转型内摆的酒店，几乎都参与过今夏的外摆热潮。所谓外摆 “消失”，不过是经营场景从户外转向了室内，更是一场餐饮经营模式的升级。

有业内人士分析，酒店外摆的 “退场”，源于双重因素的推动。第一，今夏外摆经济火爆时，不少小餐馆跟风入局，但在激烈的市场竞争中，缺乏特色、品质不足的商家陆续被淘汰。第二，天气变冷，外摆条件受限，菜品易凉、顾客不愿久留，而条件允许的酒店则开始了内摆。内摆不仅可以实现堂食，留住更多食客，还能延长营业时间，许多酒店的“便民食堂”目前是中午和晚上都经营的。

酒店便民食堂

更有酒店在外摆过程中嗅到高端餐饮“下沉”的商机，直接孵化出独立的亲民餐饮品牌。如三象海鲜开出了“世茂小菜倌”，以“小份菜+明档自选”为特色，价格亲民，效果不错。

餐饮竞争激烈

品质和价格是核心

今年7月外摆经济盛行之时就有专家指出，餐饮业的竞争日益增强，迫使企业积极转型，纷纷走起“下沉”之路。曾经的“外摆”到如今的“内摆”，餐饮业又经历了一次洗牌。有条件的酒店正不断扩大“内摆”规模，实现外带、堂食、外送等服务。有的还把服务拓展到了线上，如咸亨酒店，市民可通过微信群或小程序线上提前预约点单，傍晚到酒店自提点取餐。

海鲜平价超市

绍兴文理学院商学院企业管理系主任赵江表示，酒店摆摊，走惠民路线，本质上还是用五星级酒店的饭菜品质卖出亲民的价格，来吸引街坊邻里。无论现在酒店外摆、内摆走出这么多花样，品质和价格所铸造的好口碑依然是核心竞争力。

未来的餐饮市场瞬息万变，这也要求从业者有灵敏的嗅觉，从自家的优势出发，灵活地应对市场需求。更有学者指出，未来大酒店不仅有针对高端商务人士的定制化服务，又布局面向普通百姓的便捷餐饮，在多元消费需求中找到新的增长点，或将形成“高低并行”的行业新常态。