一年之间，小堂沿无中生有，相继在上大路、书圣故里和兴虹文创园开出3家连锁店。主打绍兴菜的小堂沿在竞争激烈的餐饮市场中迅速站稳脚跟，这是绍兴菜崛起的一个缩影。

喜欢美食的市民不难发现，在旅游景区、商业综合体、街巷弄堂、住宅小区周边等地，如今冒出许多绍兴菜特色餐馆。漫步古城街头，绍兴菜满城飘香，热腾腾的锅气扑鼻而来。

绍兴菜一条街越来越多

“吃地道绍兴菜，喝正宗黄酒”“吃绍兴菜，看水乡社戏”……走在仓桥直街，类似吆喝声不绝于耳。从城市广场到人民路和仓桥直街交叉口这短短一段老街上，经营绍兴菜的餐馆星罗棋布，光品牌店就有孔乙己酒店、小绍兴、兰亭记等，规模不一，但装修都考究精致。

早在2003年，寻宝记就在仓桥直街开出状元楼，主营绍兴菜。随着旅游业快速崛起，如今老街上经营绍兴菜的饭店扎堆，逐渐形成绍兴餐饮特色一条街，还带动周边府横街餐饮业发展。目前，仓桥直街及周边经营绍兴菜的餐馆20多家。

老城区还涌现出多条像仓桥直街这样的特色餐饮一条街，如书圣故里、上大路等地的餐饮业已形成规模效应，街区内经营绍兴菜的餐馆鳞次栉比。其中，竞争最激烈的是鲁迅故里一带。鲁迅中路沈园到解放路这一小段路，经营绍兴菜的餐馆超过了30家，有家喻户晓的咸亨酒店，也有寻宝记、几何等网红店。

与此同时，各大商业综合体吸引了一批主营绍兴菜的餐馆。今年7月20日，老字号松盛园旗下全新餐饮品牌宋韵越宴在迎恩天地亮相，加上这里已有的小绍兴、十里锦香等饭店，绍兴菜赛道的竞争硝烟弥漫。

绍兴菜的火热不止于热门商圈。在城西冠城商业中心，小餐饮店林立，其中天天菜馆、阿火饭店和国锋饭店等3家经营绍兴菜的饭店生意最红火。

在西小路、西街等街巷弄堂，以及城东鹤池苑小区沿街营业房，经营绍兴菜的小饭店随处可见。他们多是面积不到100平方米的“苍蝇馆子”，却深受食客们青睐。如西街上的丁来兴小酒店，面积只有75平方米，但已经营30余年。

“我们是弄堂里最老的馆子之一，主打地道口味的绍兴菜。随着书圣故里景区的红火，游客增多，四周老街上有20多家经营绍兴菜的饭店，其中‘苍蝇馆子’占了一半。”丁来兴小酒店负责人丁山说。

在2017年前后，绍兴的大众点评榜单上还挤满了外来菜、洋快餐品牌，较少见到绍兴菜的身影。现在各大美食榜单基本被本土品牌的绍兴菜包揽。记者搜索美团、大众点评等平台，越城区经营绍兴菜的饭店多达上百家。业内人士说，主营绍兴菜的饭店在全市中餐餐饮门店中的占比2016年仅12.39%，如今已超六成。

不断“内卷”提升行业吸引力

短短数年间，绍兴菜快速出圈，越来越多的餐饮人投身其中。绍兴市绍兴菜研究会秘书长茹懿说，这些年绍兴菜的版图不断拓展，经营绍兴菜的餐饮店越来越多，呈现出满城飘香的喜人景象。如今绍兴菜的江湖里，品牌、种类越来越多，一派百花齐放盛景。

老牌的咸亨酒店不用多说，已成古城地标，声名远播。寻宝记已有16家门店，遍地开花。孔乙己、兰亭记等品牌，充满文化味。小绍兴、老味道等店家，亲民、接地气。还有许多“苍蝇馆子”，店名并不起眼，让城市角落升起腾腾烟火气。

新加入的餐饮品牌也不少。在餐饮业打拼近16年的曹建江，去年9月开始从火锅转战绍兴菜这一新赛道。一年之间，其自创的小堂沿已相继开出3家连锁店，迅速在餐饮市场站稳脚跟。以兴虹文创园店为例，这家主打社区概念的门店，每天能吸引400人就餐，食客以园区工作人员和周边居民为主。

绍兴菜的成功之道在哪里？据了解，种类丰富多彩的绍兴菜馆，就餐环境和消费价格等不同，满足了不同消费群体的需求。位于旅游景区的品牌店，游客是消费主力军。位于商业综合体的餐馆，消费群体以亲朋好友聚餐为主。位于街巷弄堂、住宅小区周边的“苍蝇馆子”，满足家庭消费需要。当然，越来越多的品牌店开始错位发展，多方位布点，多点开花。

绍兴菜扎堆儿冒出来，聚集起人气，也带来了激烈竞争。在市场大潮中，一些选址不佳、经营创新能力不足的餐馆，被淘汰出局。一些创新能力强的店家，经受住了市场考验。在充分竞争的市场环境下，绍兴菜的烟火气更浓更旺，提升城市活力和吸引力。像孔乙己、寻宝记等，已成为城市品牌，其主力店国庆节期间日均食客超过千人。

业内人士指出，绍兴菜四面开花，创新是重要法宝。首先是菜品上创新，在保持食材新鲜地道的前提下，多家餐饮店改良传统烹饪技巧。如醉蟹以前采取生醉，一些年轻游客不敢吃，如今蒸熟后再醉，别有一番风味，迅速被年轻人接受。其次是菜品与文化的融合，如挖掘菜品背后的文化故事，让食客熟悉菜品的由来及掌握绍兴名人的餐饮习惯。再次是体验创新，如多家饭店把绍兴风景搬入餐厅，把越剧演唱请进餐厅，让食客既吃到可口的绍兴菜又可沉浸式体验绍兴文化。

这把火如何烧得更稳更旺？

在许多绍兴菜饭店门口，打着“新鲜现炒”“拒绝预制菜，新鲜不妥协”等字样的招牌。“餐馆设有明档，现配现炒，食材新鲜，品质有保障，我们吃得放心。”对于绍兴菜的喜爱，市民鲁铭的话颇有代表性，这也是食客们对绍兴菜趋之若鹜的原因。

在资深中国烹饪大师、省级绍兴菜非遗代表性传承人茅天尧看来，如今的绍兴菜不只是满足本地居民聚餐的需要，还是绍兴文商旅发展的“金名片”。这主要受两个方面因素影响：一是绍兴菜本身特色鲜明，具有天然的吸引力；二是政府和社会力量的重视，提高了绍兴菜的知晓度和美誉度。越城区打造府横街美食一条街、上大路茶饮一条街，形成了餐饮业态的聚集效应，绍兴菜的发展也越来越成熟。中国地方菜发展大会已在绍兴举办4年，绍兴菜像一匹黑马，得到迅猛发展。

绍兴菜这把火如何烧得更旺？原浙江农业商贸职业学院烹饪旅游系主任、教授柴林建议，文化游是绍兴旅游的最大亮点，而绍兴菜与绍兴渊源深厚，在陆游、张岱、徐渭和鲁迅等名人的笔下，都对绍兴饮食文化有着详细的记载，吸引着广大游客品尝绍兴菜。另一方面，在预制菜备受争议的背景下，绍兴菜要守住食材新鲜及现炒的卖点，自然能得到食客的认同。未来绍兴菜要挖掘好文化内涵，同时把控好食材的地方特色和品质，一定会有更美好的未来。

更多业内人士建议，随着人们消费理念和健康理念的不断变化，绍兴菜要更有持久性和生命力，还是要坚守“老底子”，守住传统的“正”，传承好传统烹饪技艺，让消费者吃到纯正的绍兴菜。同时，相关部门要前瞻性规划引导、系统性包装宣传，培育出更多品牌，培养更多专业人才，让绍兴菜不仅在本地飘香，还能抱团走出去、香飘全国。

（内容来源：绍兴日报·今日越城）