绍兴十碗头

十碗头，是绍兴人请客的上等菜肴，也是绍兴人萦绕在心头的妈妈的味道。十碗头，因其菜肴数量为十，并用碗盛菜，故名十碗头，寓意十全十美、完完备备。随着绍兴菜的不断变迁，以及近年来古城文商旅的高速发展，十碗头被许多菜馆作为招徕外地游客的招牌。

近日，省级非物质文化遗产绍兴菜烹饪技艺代表性传承人、中国浙菜研究中心首席研究员茅天尧编写了新书《越乡民宴“绍兴十碗头”》，并自费印刷800本书送人。该书全面系统地阐述了“绍兴十碗头”的烹饪技艺和精彩故事，在绍兴菜研究者和从业者中引起了热烈反响。那么，绍兴十碗头的真面目到底是什么？绍兴哪家菜馆才能吃上正宗的绍兴十碗头？绍兴菜从业者如何传承绍兴十碗头的精髓？记者作了深入采访。

大名鼎鼎却鲜有人说得清

随着绍兴菜的金字招牌进一步擦亮，绍兴十碗头的名气也越来越响。在大众点评搜索以“十碗头”命名的绍兴菜饭店，仅越城就有4家：阿丘十碗头绍兴菜馆、十碗头、十碗头饭店、农家十碗头；柯桥也有绍东家十碗头、鲁镇十碗头、夏履十碗头等。那么，绍兴十碗头究竟是些什么菜呢？

记者在采访中了解到，诸多以十碗头命名、主打绍兴菜特色的饭店，却鲜有人能说清十碗头究竟是哪十碗菜，其特色或精髓到底是什么。这些店家的很多员工认为，十碗头就是十道特色绍兴菜。面对许多冲着十碗头的名气找上门的顾客，店家直接把干菜毗肉、醋熘鱼、臭豆腐等名声较响的绍兴菜当作十碗头推荐给顾客。

浙江农业商贸职业学院旅游烹饪系主任柴林对绍兴十碗头的传承现状作过多次深入调查走访。他认为，大多数绍兴菜饭店把“干菜毗肉、醋熘鱼、臭豆腐”这些点击率高的菜称为十碗头，是为了方便做生意，也反映了其对十碗头简单、粗暴的认知。不仅是游客，许多绍兴本地人也陷入了“十碗头就是十道绍兴菜”的误区。

茅天尧认为，十碗头是绍兴菜烹饪技艺这个省级非遗项目的重要内涵，它是一代代绍兴人的记忆，它带着妈妈的味道，是游子们回家的动力。然而，随着老百姓生活水平的不断提高，十碗头的宴席形式逐渐淡化，很多年轻人对十碗头的内容及做法都不清楚。特别是近年来，随着绍兴文商旅发展，来绍兴旅游的客人越来越多，经营绍兴菜的饭店也越开越多，涌现了许多年轻厨师，但是很多绍兴菜从业者对十碗头存在认知误区，这也是他写《越乡民宴“绍兴十碗头”》的初衷。为了尽早还原十碗头的真面目，他等不及书号就自费印刷《越乡民宴“绍兴十碗头”》800本，送给绍兴菜的从业者和研究者，力所能及地“抢救性”普及绍兴十碗头真正的内涵和意义。茅天尧希望通过自己对绍兴十碗头的研究与实践，留住绍兴菜的传统味道和精髓。

十碗头到底有哪些菜

对绍兴饮食文化深有研究的越文化研究者那秋生表示，很多人都认为绍兴十碗头是固定的十道菜，其实这个理解不对，虽然十碗头规定了菜式数量是十碗，且一些菜式是固定不变的，但有些菜则会根据办宴人家情况、当季时令而有所变化。

《越乡民宴“绍兴十碗头”》一书中，对绍兴十碗头有准确的定义，它是越乡民宴的代表，绍兴民间逢年过节和喜庆之日举办宴席的一种形式，因其菜肴数量为十，并用碗盛菜，故名“十碗头”，寓意十全十美。十碗头所取食材为鉴湖河鲜、会稽山珍、田园蔬果，带着浓浓的本地气息。十碗头的菜肴具有应时而择之的特点，除了三鲜、三扣（扣鸡、扣鹅、扣肉）、小炒、鱼一成不变之外，其他菜肴可安排时令菜肴。

虽然绍兴十碗头可以应时而择，但并不是随便可以拼凑的，它讲究搭配，上菜也有规矩和顺序，要考虑口感、进食顺序等诸多因素。

“既然是宴，就有菜的主次，就有上菜秩序，就有菜肴的搭配。”茅天尧举例说，在十碗头的传统菜单中，上桌第一碗是绍什锦（绍三鲜），第二碗是肉丝小炒，第三碗是醋熘鱼，接着上来的是“三扣”，即：扣鸡、扣鹅、扣肉，这“三扣”是十碗头中最重要的荤菜，也是绍兴烹饪技法中“扣蒸”之特色的代表。第七碗是炒时件，这是用鸡鸭牲屠的内脏制作而成，体现了绍兴人的节俭。最后三碗分别是“炒金钩”“红烧皮肚”和“培红菜小鱼圆汤”。

“既然是宴，就有大菜，大菜放在传统方桌的中间，十碗头中的大菜就是绍三鲜，一般都是最先上桌的，配有鸡肉、猪肚、肉皮、鱼圆、肉圆、河虾、时蔬等，是一道色、香、味俱全且营养搭配非常合理的菜肴。”茅天尧动情地表示，绍兴十碗头是越乡民宴，所以系着乡愁。

“十里不同风，百里不同俗”，十碗头在绍兴各地菜品组合中，略有差异，但绍三鲜、绍小炒、鱼（鳙鱼、鳜鱼、黄鱼、鳊鱼等任一均可）、三扣（扣鸡、扣鹅、扣肉）却必占一席。十碗头的组合与变化，体现了绍兴饮食文化的精妙。

与时俱进的十碗头

茅天尧在媒体面前制作十碗头

十碗头是绍兴菜的精髓所在，也是重要的非遗技艺。提及十碗头，不得不提咸亨酒店。咸亨酒店诞生以来就与绍兴菜紧密相联，它重现鲁迅作品里的绍兴味道，是做绍兴菜时间最长的酒店。咸亨酒店两任行政总厨茅天尧和孙国樑分别于2013年、2021年获评省非物质文化遗产绍兴菜烹饪技艺代表性传承人。2017年1月4日，咸亨酒店被评为第二批省非物质文化遗产生产性保护基地。

每逢央视或省媒来联系拍摄美食，两任行政总厨经常被邀请做一回绍兴十碗头。“传承好绍兴十碗头，是咸亨酒店的责任，也是我们绍兴菜非遗传承人的责任。”孙国樑说。

孙国樑向记者展示了咸亨酒店绍兴十碗头的两款套餐。考虑到游客的需求和适应性，这两款套餐对传统十碗头作了不少改动，除了必不可少的绍三鲜，增加了在国内外知名度非常高的油炸臭豆腐，同时用状元童子鸡代替扣鸡，冷菜选用了古越糟鸡。“一款套餐是按四道冷菜来供应的；另一款套餐有咸亨经典名菜‘越味龙虾’，冷菜升至六道，价格相对高不少。”

据了解，因为咸亨酒店堂食主要面对游客，以三四人一桌的散座为主流，所以套餐点单率不高，约占百分之一。但游客走进店里，直呼要吃绍兴十碗头的占比却不小，几乎占到客人的三分之一以上，酒店员工会告诉游客十碗头的菜式以供挑选。孙国樑表示，对于如何传承绍兴十碗头，他也在思考探索，比如把十碗头做成微缩版，这样既不会浪费，又能让顾客全面品尝十碗头的味道。

绍兴十碗头在各方努力下，与时俱进。干菜毗肉、油炸臭豆腐因为名气大，如今已被列入十碗头菜单，无论是咸亨酒店推出的绍兴十碗头套餐，还是由十碗头衍生的越宴十八味，都可见干菜毗肉、油炸臭豆腐的身影。

“干菜肉的做法也是以蒸为主，十碗头宴里，现在一般用干菜毗肉取代扣肉。醋熘鱼也渐渐成为十碗头中的主流鱼菜。”茅天尧表示，在传承中创新，本就是十碗头文化的一部分。

记者从越城区文广旅游局了解到，去年年底，省文化和旅游厅发布“味美浙江·百县千碗”风味美食名录，绍兴干菜焖猪肉、油炸臭豆腐等69道绍兴地道美食上榜，绍式三鲜、“三扣”（扣鸡、扣鹅、扣肉）、醋熘鱼等地道“十碗头”传统必备菜式均在其中。

“时代在前进，口味在改变，绍兴十碗头菜式的改进代表了绍兴菜肴的传承与繁荣。”据绍兴市餐饮业和烹饪协会秘书长骆来信介绍，自2019年起，越城区打造了“越宴十八味”美食系列，由两道点心、六道冷菜和十碗头组成十八味菜品。截至2023年底，“越宴十八味”菜单名录里共收录了30道绍兴菜。越城区文广旅游局于2020年评出了首批13家“诗画江南 百县千碗 越宴十八味”体验店（示范店、旗舰店），截至2023年底，已评选出了四批共60家“诗画江南 百县千碗 越宴十八味”体验店（示范店、旗舰店）。

新书受到业界追捧

茅天尧的新书《越乡民宴“绍兴十碗头”》

“‘头’的叫法具有典型的绍兴地域文化特征，以至于多家餐饮店以十碗头做店招，以十碗头做菜单，但既然用了十碗头的名号，首先店家自己要弄清楚十碗头的内容与意义。同时，要在传承中加以创新，让游客既能品尝到绍兴菜的精华，又能符合当下的美食潮流。”柴林建议所有的绍兴菜饭店放上一本《越乡民宴“绍兴十碗头”》，既可以内部学习，也能让顾客充分了解绍兴菜的前世今生。他认为现在谈论十碗头，应该更侧重文化的传承，绍兴菜从业者和研究者需要进一步去理解十碗头的内涵。其中，固化的是文化传承，特别是特色烹调工艺和特色原料的固化；动态的是时令、地域差，发展创新。“读读这本书，对绍兴菜的理解、烹饪都会有所提高。”

“读了这本书以后，解开了我们绍兴厨师平时烹饪、创新绍兴菜的一些困惑，更加了解绍兴地理文化和美食的关系。让后辈厨师在传承十碗头的基础上，有了创新依据，以挖掘更多绍兴特色食材用在十碗头的制作上。”寻宝记绍兴菜的出品总监钱建祥告诉记者，这本书指明了绍兴菜的发展方向，让绍兴菜从业者在创新菜品时能够保留绍兴菜的传统韵味。

浙江旅游职业学院厨艺学院教师蒋云涛在读完《越乡民宴“绍兴十碗头”》后颇有感触，这本书从十碗头的视角总结了绍兴饮食文化的发展历程与地方民俗，落笔很实。它不仅有文化挖掘，还基于十碗头作了新时代不同维度的菜肴归纳、资料整编和创新，相信这会对绍兴菜文化传承以及绍兴饮食行业的发展起到积极的推动作用。

“2024年，我们咸亨酒店130岁了，这本书也是咸亨人的献礼，是咸亨人传承绍兴菜的成果。传承发展绍兴菜是咸亨人的使命，挖掘绍兴十碗头的内在价值，咸亨人茅天尧走在了前面，希望绍兴餐饮人能走出更多的‘茅天尧’，写出更多像《越地民宴‘绍兴十碗头’》这样的好书。”绍兴市餐饮业和烹饪协会会长、绍兴市非物质文化遗产保护协会副会长、咸亨集团董事长宋金才表示，绍兴菜地方品牌传承好、建设好、发展好，需要更多具备文化情怀和文化素养的总厨、名厨，以文传道。