最近，有市民反映，本地一家星级酒店明年将暂停自助晚餐业务。多年前，自助餐这样菜品种类丰富又不限量的吃法，极大满足了老百姓的口腹之欲，但如今，随着经济社会的发展，星级酒店自助餐吸引力似乎大不如前。

酒店自助餐的吸引力似乎大不如前。（记者 黄霄/摄）

本地有星级酒店

明年起暂停自助晚餐

“我还有五六张自助餐券没用完，这家酒店却通知我们年底前去消费掉！”最近，市民吴女士告诉记者，前两天接到通知，因该酒店经营场所调整，2024年暂停开放酒店自助晚餐，消费者如有未使用票券，请在2023年12月31日前尽快使用。

为何暂停开放酒店自助晚餐？记者前往这家位于越城区大禹路上的星级酒店咨询时，餐饮部的工作人员表示，这是酒店为优化运营所作的调整，具体什么原因不方便透露。

“为了方便酒店住客，酒店的自助早餐依然保留。明年起暂停营业的是自助晚餐。”该工作人员表示，如果市民手头有来不及使用的自助晚餐券，酒店提供了两种兑换方式，一是按128元/张兑换普通餐厅的消费券，可以点单吃饭；二是一张餐券兑换一瓶原价298元的红酒。

记者发现，这家酒店今年“双11”大促优惠套餐中确实没了自助晚餐，仅有299元10次的自助早餐券套餐。而在去年“双11”大促期间，酒店曾推出双人自助晚餐198元的优惠套餐，还吸引不少市民抢购。

“前些年，高峰时段去这家酒店吃自助餐还要排队，但今年的体验并不好，要么去早了菜还不多，要么去晚了好菜都被抢光了。”吴女士告诉记者，这段时间，这家酒店还频频在周末时段暂停自助晚餐供应，打电话询问时，酒店说是要接待大型商务团队客人，所以自助餐不对外营业了。

自助餐不香了？

知名自助餐品牌落幕

二三十年前，自助餐这样包含多样化的菜品、又不限制取餐数量的吃法开始流行，但随着经济社会的发展，在“贵精不贵多”等餐饮理念的冲击下，自助餐这个餐饮品类也遭遇洗牌。

就在最近，作为长沙自助餐业“顶流”的大鱼海堂突然闭店，这让不少当地食客十分错愕。这是一家以海鲜为主的自助餐厅，人均消费370元，大众点评等网站上，不少人评价“菜品丰富”“口感鲜美”。

如果说对长沙这个餐饮品牌比较陌生的话，曾在杭州红极一时的“金钱豹”自助餐厅，也许能唤起不少绍兴人的印象。市民林女士在恋爱期间曾多次去杭州打卡“金钱豹”，如今她已经结婚生子，而这家自助餐厅成了“时代的眼泪”。

自2003年在上海开出内地首店后，“金钱豹”曾一度高歌猛进，成了食客心目中高端自助的代名词，人均消费200元以上。2013年，“金钱豹”在杭州城西银泰城开出了首店，作为当时的“网红店”，也吸引不少绍兴食客前往体验。

“‘金钱豹’是先在北京、上海火起来的，开到杭州的时候，也创造了不少排队神话，很多绍兴人都赶去杭州打卡，大家也是第一次知道吃饭要等这么久。”林女士告诉记者，她第一次去吃“金钱豹”的时候，从中午一直排到下午3点才吃上，大概也是饿过头了，当时对高性价比的餐食很认可。但像自助餐这样的胡吃海喝无法频繁进行，吃了一次很久之后才会重新想起。

不过这种火爆仅延续了4年。2017年，金钱豹城西银泰店贴出了歇业告示，商场相关负责人表示，虽然合同还没到期，但双方提早解约了，“金钱豹”方的理由是“集团业务战略调整”。也是在2017年，“金钱豹”关闭了最后一家门店。某种程度上来说，这家“高端自助餐”的歇业也意味着初代自助餐黄金时代的落幕。

绍兴经济专家李生校教授分析，风靡一时的自助餐厅，其实属于特殊时代背景下的产物。从餐饮大环境来看，随着个性化消费需求的提升，大众时尚餐饮品牌的崛起，自助餐的市场逐渐缩小。如今，挑剔的年轻食客更在乎食物的原料品质、烹饪方式和餐厅环境与氛围，传统自助模式对食客的吸引力逐渐下降了。

自助餐要盈利

做好成本控制是关键

和社会餐饮相比，酒店餐饮自带流量。但其作为配套的属性更强，在菜品呈现、经营成本等方面受到多重限制，因而单独运营自助餐的压力也比较大。

“自助餐的盈利模式，靠的是薄利多销，客流量是持续盈利的保障。”本地一家星级酒店的餐饮负责人告诉记者，自助餐的各项成本比较高，损耗又特别大，所以很讲究成本和品质的平衡。一味追求高品质，就需要靠比较大的客流量来支撑利润，理想状态下能够形成“用餐体验好—顾客进店多—菜品消耗率快—菜品品质新鲜—用餐体验更好”的正向循环；可一旦因为客流量不足需要控制成本，就可能因为食材不够新鲜、选择不够丰富而“劝退”顾客，这样一来就会陷入恶性循环。

这位星级酒店的餐饮负责人透露，一般自助餐餐厅的定价，需要叠加各项综合成本，如果一位顾客进店消费的成本约180元，那么门市价通常会定为200元/位。这样一来，尽管会遇到小部分食量较大的消费者，也能摊平成本。此外，酒店也会通过把精美的甜点摆在显眼位置、多提供油炸食品等方式，在一定程度上引导消费者多吃容易饱腹的餐食，从而降低成本。

和放弃自助餐的做法不同，本地也有星级酒店以“双11”大促等方式，打包出售自助餐券。

“今年‘双11’促销的时候，就有3999元购30张单人自助晚餐券、送一张房券的活动。最终，房券、餐券等各类优惠套餐的总销售额突破了280万元，最近‘双12’促销，又推出了2899元20张单人自助晚餐券的活动。”位于世茂广场附近的一家星级酒店餐饮部负责人告诉记者。

主打平价路线的自助餐

正在逐渐崛起

虽然近些年自助餐品类整体发展不温不火，但在激烈的市场竞争中，也有一部分找准定位的自助餐品牌逆流而上。

记者走访发现，近些年不少自助餐品牌开进了本地的购物中心，如主打性价比的自助烤肉、自助小火锅、“海鲜自助”等。从人均客单价来看，与从前动辄两三百元每人的高档自助餐相比，如今走大众化甚至平价路线的自助餐更多，如69元/人的自助烤肉火锅、88元/人的美蛙自助火锅、团购价129元一大一小的自助晚餐。

以开在越城区解放北路一家购物中心内的自助餐餐厅为例，从开业之初就成了购物中心的“排队王”，如今一到周末仍常常需要排队就餐。从其在团购网站上的销量来看，95元的单人午市自助餐团购券，过去半年的销量超过2.2万张；119元的单人晚市自助餐团购券，过去半年的销量超过1.4万张。

此外，也有星级酒店下场做平价的自助海鲜火锅。越城区解放南路上的一家星级酒店推出了133元/人的自助海鲜火锅，以及228元/人的双人自助海鲜火锅。“菜品种类不算多，但食材都比较新鲜，这两天天冷还推出了羊蝎子套餐。”市民孟先生告诉记者，比起酒店传统的自助餐，还是海鲜自助、火锅自助这类的吸引力更大，性价比和外面的餐厅差不多，而且还能享受星级酒店的服务。

“从定位看，自助餐品类正变得更多元。一批新生的自助餐品牌崛起，对普通消费者而言，人均百元左右的价格，敞开吃牛排、海鲜、烤肉等高价食材，这种看起来能够吃回本的消费方式仍有一定的吸引力。”李生校分析，平价、大众化自助餐的崛起并不意味着高端自助餐的消失，一些聚焦高端海鲜食材、人均消费在两三百元的品牌，如果能够精耕其目标客群，仍能在市场中分到一杯羹。