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这家280多岁的“老字号”为何这么潮?

小小腐乳,日出口3吨,还推出牛肉味、火腿味、“果冻”式

2022-07-02 08:13

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早上一碗水泡饭,就一块腐乳,一天的生活就此开启。这种习惯,是许多绍兴人世代的传统。

不仅仅是在绍兴,被称作“东方奶酪”的腐乳,遍及大江南北。据智研咨询发布的《2022—2028年中国腐乳行业市场竞争态势及市场需求潜力报告》,腐乳市场规模已达70亿元,且保持年均6%的增长。但生产企业遍地开花,市场高度分散。即使是在绍兴,随便进一家超市,你也可以轻易找到数十种腐乳品牌。

在市场的浪潮中,咸亨腐乳却一直稳稳站立。作为有着280多年历史的“中华老字号”,咸亨腐乳“长寿”的秘诀是什么?作为省级非遗美食,这又给其他绍兴非遗美食怎样的启示?

牛肉味、火腿味、便携式 腐乳还可以这样“玩”

腐乳里竟然有牛肉,从不吃腐乳的00后婷婷最近对咸亨牛肉味腐乳“上头”了。因为喜欢吃牛排、牛肉干、牛肉酱,无意中发现还有牛肉味腐乳出售,她试着买了一瓶回家,没想到味道还真不错。“这个腐乳很紧实,上面铺了很多牛肉粒,还有碎花生,牛肉的口感很浓郁,特别好吃。”婷婷告诉记者,她打算再尝尝火腿味、香菇味的腐乳。

除了口味繁多的“腐乳+”,咸亨腐乳2020年推出的“来块腐乳”更是颠覆了人们对传统腐乳的认知。腐乳不是用瓶装,而是用塑料盒装,不光可以论块卖,还可装进衣服口袋。这种“果冻”式腐乳成了广受年轻人喜爱的“网红”产品。据咸亨食品股份有限公司销售人员介绍,四五十万元的大订单时常“飞”来,去年春节前,“来块腐乳”的生产线来不及排单,目前正在改进生产线以提升产能。

“越传统的东西,越需要创新。因为消费习惯在变化、消费者的口味在变化,如果不主动去改变,那么,被淘汰如同温水煮青蛙,是潜移默化、不知不觉的。”“咸亨食品”绍兴腐乳制作技艺非遗项目负责人鲍勇告诉记者,对于腐乳行业来说,一个新产品研发出来,要被市场认可,需要两三年的沉淀,前期研发新产品投入不小,但这一步必须走,单依靠传统产品,路会越走越窄,而创新研发,路才能越走越开阔。

“很多年轻消费群体正是从品尝火腿味、牛肉味红腐乳开始,成为咸亨腐乳‘铁杆粉丝’的。”据鲍勇介绍,六七年前,“咸亨食品”创新开发了复合味红腐乳。当时是捕捉到市场上年轻人比较喜欢火腿口味,于是打算研发火腿味红腐乳;考虑到一个口味会单一,又同时研发了牛肉味、玫瑰味、香菇味红腐乳。经过两三年的市场积累,如今,新产品广受欢迎,红腐乳整体销量也明显提升。

而“来块腐乳”推出后,将咸亨腐乳的销售路径从传统的批发市场和超市,拓展到旅游公司、办公大楼食堂、学校和高端宾馆等。“别小瞧了它,创造的价值可是瓶装腐乳的1.8倍。”去年5月刚刚卸任绍兴咸亨食品股份有限公司董事长的余龙生说。研发“来块腐乳”时,他已是一位69岁的老人了。

280多岁的老字号 如今日出口腐乳3吨多

咸亨腐乳年销售额多少,相关负责人不肯透露,只低调地表示,年出口1000余吨,平均下来,每天生产3吨多腐乳以供出口。

“公司坛包装的大块腐乳,主要是用于出口的‘太方’、‘丁方’红腐乳。生产周期从每年冬天开始,在完成前期豆腐制作、接种、前发酵、腌渍等过程后,将大块豆腐装坛,加卤封口,进入后发酵过程。整个后发酵过程历时1年左右,形成独特风味。”鲍勇告诉记者,几十年来,“太方”的大小、制作方法从没变过,很多出口的“太方”是作为特殊调味品抹在食物上,再进行烤制的。他表示,保持传统,就是守住流传下来的最纯的味道和乡愁,这是咸亨腐乳顺应市场需求,不变的部分。

明嘉靖年间,印度、缅甸、新加坡等东南亚地区,都经销绍兴腐乳,一些商号的门口还挂起“绍兴南乳”的广告牌。“咸亨食品”的历史,则可以追溯到清乾隆元年(1736年)的咸亨酱园,距今已有280多年历史。咸亨腐乳屡获大奖,曾于1910年获南洋劝业会金牌,1915年获美国巴拿马太平洋万国博览会奖状,1929年获西湖博览会金奖。

新中国成立后,咸亨酱园与绍兴老顺泰酱园等13户私营酱园合并,成立了国营绍兴咸亨食品厂,成为国家腐乳出口定点生产企业。1991年,伴随着改革开放的春风,余龙生走马上任“咸亨”新一代掌门人,对公司进行一系列产权制度改革,先后进行了股份合作制、有限公司和股份制改造,并在“新三板”成功挂牌。

“产业化意味着更现代化的生产效率,更专业的资本运营。”余龙生告诉记者,2021年,咸亨食品股份有限公司被杭州臻致食品有限公司收购后,目前正以实现全自动化生产为目标投入子公司酱园的新车间建设。“继承着非遗传统的咸亨腐乳,不能在现代企业模式中掉队。”余龙生说。

标准化生产 淡盐化改造

从地方传统美食到年出口1000余吨的产业,“咸亨食品”是如何做到的?

2001年开始,“咸亨食品”根据国际食品安全HACCP管理体系,对公司生产流程进行了严格管理。从一颗黄豆开始,每一种原料、每一个步骤、每一个制作环节,都严格把关。

2019年,绍兴咸亨食品股份有限公司向浙江省品牌建设联合会申请立项研制绍兴腐乳“浙江制造”团体标准,当年10月该标准成功发布,开辟绍兴腐乳生产的标准化时代。此前腐乳行业执行的生产标准,只对主要原料作原则性的规定,不能体现绍兴腐乳是以传统黄酒为汤料的特点,而去年底开始实施的绍兴腐乳“浙江制造”团体标准以精良选材、精心设计、精工制造、精准服务的“四精”为理念,特别是在原辅料的选择上,首次规定应采用2级及以上的优质大豆为主要原料,以传统黄酒为汤料。

为使产品质地更加细腻、口感更加鲜美,发酵工艺的食盐下限也进行了大幅调整,满足了当前人们对食品低盐化的要求。目前,该公司已成为全国腐乳出口量最大企业之一,不仅在东南亚地区独占鳌头,还进入美国和欧盟市场。

绍兴非遗美食可以向 “咸亨腐乳”学什么?

国内腐乳行业生产格局基本形成南方以浙江咸亨腐乳和广东广合腐乳为主,北方以北京王致和腐乳和黑龙江克东腐乳为主的南北格局,这些企业在全国的品牌影响力均较高。

“能否有工匠精神,对做成腐乳或其他非遗美食品牌很重要。有些人在热门行业也做不出成绩,有些人在传统行业一样能取得巨大成功。一些看似过时的传统行业,也可能蕴藏巨大潜力,绍兴臭豆腐、绍兴霉干菜、马剑豆腐包、绍兴传统糕点等非遗美食产品中,同样有无限的创富机会。”绍兴文理学院商学院教授、经济学专家李生校表示,咸亨腐乳的成就,首先体现了咸亨食品股份公司综合竞争力优势,包括品牌优势、销售渠道优势、标准化、规模化制造、产品质量控制、原材料资源等诸多因素。

“多年来,很多外地朋友都指名要买咸亨腐乳,说明咸亨腐乳不仅能保持品质,还能保持市场知名度。”绍兴市绍兴菜研究会会长、寻宝记负责人张亮表示,做企业一定要有远见、守正出新,如果绍兴非遗美食都能像咸亨腐乳一样,在几十年坚持匠心,保持传统技艺的同时,加入其他元素进行创新,那么,绍兴非遗美食就可以走上良性的产业化、规模化之路。

“无论中国四大名腐乳、还是十大名腐乳,咸亨腐乳都位列其中。同样是绍兴非遗美食,咸亨腐乳不仅敢为人先,还不为传统束缚。”曾在供销超市担任过15年总经理的资深连锁经营专家叶耀庭对“咸亨食品”赞誉有加。他总结到,首先,在产品上,“咸亨食品”重视不断进行产品和市场创新,培育新的利润增长点。其次,在产品品质上,20多年前就执行国际食品安全HACCP管理体系,3年前主动申请绍兴腐乳“浙江制造”团体标准,先一步占领潜在市场。再次,在企业管理上,无论是股份制改造、新三板上市,还是去年的股权改革,带给企业的都是现代思维、现代资本、现代产能。

绍兴文理学院商学院教授、中国农村财经研究会理事陈亚东表示,非遗美食留在舌尖上的浓郁地方风味非常令人难忘,绍兴诸多非遗美食是一笔宝贵的财富,但不少仍以作坊生产形式散落在农村,产业化之路任重道远,咸亨腐乳树立了一个榜样,说明再小品类的非遗美食,都有机会做好、做大。

作者:记者 殷俊 文/摄编辑:沈洁

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