受疫情影响，本该在春节期间火爆的餐饮行业坠入冰点，成为遭受重击的行业之一。记者实录了越城区一家老牌餐饮企业的抗击疫情之路。虽然疫情还在继续，餐饮企业的压力还很大，但企业老总相信，“我们总有摘下口罩的一天，相信我们餐饮人能度过这场‘寒冬’，迎来春天”。

紧急闭店

鲜活水产５折贱卖

三象名府是越城区一家老牌平价海鲜酒店，回忆疫情以来的经历，公司负责人孙惠萍历历在目。

“2020年1月中旬，随着疫情新闻报道的增多，公司陆续接到团体用餐及散客用餐退订电话；1月20日,媒体发布钟南山院士确认此疫可以人传人的消息后，退订电话络绎不绝。20日，公司连夜召开管理层会议统一思想，由被动退订转换为主动致电客户，逐一摸排原预订客户是否要取消预订，取消用餐计划的客户一次性全额退还定金。因为仍然有客人没有取消预订，当时疫情对绍兴的影响也不太明确，我们想的是从方方面面保障客户在我们这里吃一个安心的年夜饭。”孙惠萍说。

1月21日起，企业组织全体员工戴口罩上岗，集体接受体温晨检，梳理近期新入职员工籍贯地，每日两次对经营场所进行网格式消毒。

多年的商界拼杀，让绍兴的餐饮企业对危机的嗅觉异常灵敏。孙惠萍告诉记者，1月23日，随着浙江省启动重大公共突发卫生事件一级响应，公司再次紧急召开会议，对部分拒绝退订的客户倡导打包送餐服务。1月24日，形势越来越紧张，企业决定，立即闭店休市，同时启动自救计划。

1月25日大年初一凌晨，三象名府微信公众号及管理层朋友圈纷纷发布了半价鲜活水产贱卖的消息。价值90余万元的节前备货处理通过这一自救措施，挽回了一些损失。在这同时，三象名府致电劝导所有春节预订客户退订，所有定金全部返回。

记者了解到，当时绍兴也有餐企采取了跟进措施，在闭店的同时采取了半价销售水产和提供送菜上门的服务,纷纷展开自救。

安顿客户和员工

损失由企业一力承担

“为了迎接春节旺季，我们三象名府大酒店及下属几家分店准备得稳稳当当，储备了大量的水产海鲜和运营人力。”孙惠萍说，突如其来的疫情打乱了公司的计划，同时带来的还有最初的恐慌和一些不知所措。

“闭店容易，但接下来这么多员工怎么安置？要购买发放口罩等防护用品供员工返乡途中使用,要临时组织员工培训返乡途中的正确防护措施,还要对无条件返乡的员工制定留店值守流程。值守员工用餐、生活隔离、物资发放、日常体温检测……事涉员工无小事，每一件事都要考虑周到。”孙惠萍说，这是从没有遇见过的突发事件，从年夜饭大量取消，到大批量积压原材料处理，再到所有门店停业；从安顿员工到抵抗疫情风险，这些天每一步都需要精密筹备。

“客户的利益是第一位的，前前后后，我们总共退还定金人民币数十万元，退订桌数近3000桌，营收经济损失500万余元，食材直接损失50万余元；疫情仍在继续，员工工资、社保、水电费、房租、防疫物资消耗以及其他杂费仍在不断产生……”重重压力之下，孙惠萍也“被迫”过上了从业以来最闲的春节假期，同时她开始冷静思考企业接下来发展面临的问题。

重新定位

埋下种子等待春天到来

记者了解到，其他餐企也没多开几天，便按防控疫情的要求闭店了。事实上，就算不闭店，也几乎没有人上门来吃饭了。

“这次疫情对餐饮行业的影响可能远远超过非典。相对于中小企业，大型餐企的损失会更加严重。疫情属于不可抗因素，损失已经不可避免，餐饮企业需要并且已经在为接下来更艰难的情况做准备。当然，民以食为天，一日三餐是所有人不可缺少的事情，大多数餐饮人的信心始终没有动摇，除了承担责任别无选择。

“这正好是一次重新定位餐饮服务和产品模式的机会，或许这次机会能让‘三象’在已有的餐饮经营模式上得到一次新提升。”孙惠萍说，疫情可能还要持续一段时间，接下来将要面对资金流的问题、员工安顿的问题、品牌和企业可持续发展的问题、2020年所有计划推翻重来的问题……可能还有一些意料不到的问题。“希望全社会都能关注下绍兴餐饮企业或者其他在这次疫情中受损的服务业,困难关头也能够帮扶企业一把。我相信,我们总有摘下口罩的一天，相信我们餐饮人能度过这场‘寒冬’，希望疫去、花开，迎来春天。”