绍兴世茂皇冠假日酒店的便民大食堂座无虚席。 图片由受访者提供

7月28日开始，绍兴世茂皇冠假日酒店在酒店大堂东南角闲置餐厅，经营起了便民大食堂，推出一系列家常菜，并设置特色面档，为周边市民提供“午时餐”服务。7月29日中午，懿铂大酒店也在酒店内做起了便民中餐。在越来越多酒店关注外摆的当下，越城不少大酒店在拓宽“内摆”经营上做起了文章，以更亲民的价格，吸引普通市民入内吃饭，为餐饮行业提供了一条新的经营思路。

便民大食堂很受欢迎

绍兴世茂皇冠假日酒店是迪荡新城地标，是市民眼里的高端消费场所，它推出便民大食堂令人欣喜。昨日中午，记者来到便民大食堂，发现排队选购餐品的顾客不少，几乎每桌都有顾客用餐，空位很少。这些客人中，既有周边写字楼的工作人员，也有特地来体验的人，还有大人带孩子全家上阵的。

从现场展示的菜单上，记者看到有9样冷菜、10多样热菜，还有阳春面、小馄饨、水饺、黄桥烧饼、鲜肉大包、葱油花卷等供应。面食和菜品，每份价格从8元至32元不等，颇为亲民。

在附近写字楼工作的吴女士告诉记者，到这里来吃中餐，环境很好，她吃的是14元一碗的雪菜肉丝面，和外面面馆价格差不多。但世茂皇冠假日酒店的环境比外面好，就餐很舒适。中午到这里简单吃顿中餐并休息一下，感觉还是不错的。

据酒店工作人员介绍，目前便民大食堂人均消费在20多元。同时中餐开放的用餐区还有两个包厢，附近公司员工中午在用餐时间开个小会也很方便。工作人员表示，中餐区共80个餐位，第一天接待了210人用餐，次日用餐人员增加了不少，预计随着越来越多的人了解到酒店的便民午餐服务，用餐人数还会增加。

餐企努力求新求变

7月29日中午开始，懿铂大酒店也在酒店内做起了便民中餐。

由于周围不是商业区，知道的市民也不够多，懿铂大酒店第一天中午的便民中餐生意并不好。但酒店负责人杨荣祥说，不管如何，酒店都会把便民中餐和下午熟食外摆都坚持下去。“今年是婚宴小年，对于懿铂这样以婚宴生意为主的酒店，经营压力本来就很大。”他认为，只有积极寻找新的生存之道，才能渡过难关。

记者了解到，目前，越城大部分略有规模的餐企都启动了熟食外摆，也有商家外摆生意不好，而退出这个赛道。同时，还有不少餐企也增设了早市或上午的外摆增时服务。在竞争激烈的市场面前，不少餐企都在努力求新求变。

出路不是只有外摆

今年盛夏，最具话题的现象就是星级酒店集体摘下“高端面具”，纷纷“下沉”，最初是不少酒店包厢被改造成开放式堂食区域，如绍兴饭店府山隐、大禹开元观堂等，接下来是席卷全城的餐企摆摊经营，大厨系上围裙，将菜肴搬到街头巷尾，“五星品质”与“地摊烟火”的这场碰撞，引得餐企纷纷效仿。

“从城西到城东的下班路上，可以遇上十来家餐企外摆的熟食摊。”家住市区城东的朱先生告诉记者。

可以说，外摆在最初确实让一些餐企尤其是大酒店一定程度上暂时摆脱了经营困境，但随着市民的新鲜感渐渐过去，以及外摆餐企数量变多，它的光鲜也开始消散。正如懿铂大酒店负责人杨荣祥所说的一样，“我们最初外摆卖熟食时，生意还是很不错的。但最近销量有所下降，主要原因就是餐企外摆竞争越来越激烈。”

绍兴市餐饮业和烹饪协会秘书长骆来信表示，绍兴餐饮“下沉”并不是只有摆摊一条道，在“下沉”中如何用不同打法，打出亲民优势，争取更多的市场认可，正成为餐企努力的方向。从实际运营来看，“星（钻）级”酒店酒家的出摊、做中午便民食堂、开排档，并非简单地复制传统模式，而是要在保留自身优势的基础上，探索高端品质与亲民属性的融合点，形成独特的“星（钻）级”生态。

（内容来源：绍兴日报）