食客在波影大酒店新开的快餐厅排起长队。

昨天傍晚5点半，绍兴世茂波影大酒店一角的便饭食堂逐渐热闹起来。卤鸭、醉蟹、清炒时蔬等60余道菜整齐陈列，有热菜、蒸菜、炖菜、冷菜等，附近的居民熟练地挑选菜品，打包结账。“半只卤鸭加两个素菜，才几十元，比自己做还划算！”家住盛世名苑的朱剑提着餐盒，笑着告诉记者。

这家主打宴会的酒店，新近辟出200平方米空间做起热菜生意，人均消费20元左右。试营业7天来，日均接待超200人，日销售额逐渐涨至近万元。无独有偶，海虹舫城南店推出“海鲜平价超市”，府山西路三象海鲜开设小菜倌，中兴北路古城北大院拓展快餐业务……一股宴会酒店“下沉”风潮悄然而至。

宴会酒店纷纷开出“店中店”

“外摆热菜天一冷就凉得快，我们索性把服务移进店内，再增加几张桌子方便顾客堂食。”世茂波影大酒店负责人徐琦介绍，店里招牌绍式卤鸭半只39元，时令醉蟹8元一只，亲民价格迅速吸引周边居民，食堂试运营一周后，24日起又增开午餐服务，生意很不错。

类似的“店中店”快餐生意，早在今年7月底，世茂皇冠假日酒店就已率先推出，目前仍在运营。而海虹舫、三象海鲜这两家主打海鲜的宴会酒店，干脆尝试用不同方式，专门开一家店来做“便饭”超市，成效显著。

位于越城区便民服务中心旁的小菜倌，便是三象海鲜在经营。以“小份菜+明档自选”为特色，清蒸梭子蟹、小黄鱼等时令海鲜价格几乎与市场持平，却因专业烹饪技术备受附近白领和居民青睐。“可选菜品不少，哪怕在这里请客也不掉价，氛围比大酒店轻松。”一位常客评价说。

“想吃海鲜时，两个人、三个人去海虹舫城南店堂食，比自己去菜市场买还便宜，还有品质。”同创广告公司离海虹舫城南店很近，该公司负责人陈鑫说，以前可能一年也去不了几次海虹舫城南店，现在几乎每周都会去。

这种运营模式，对酒店业来说是“下沉”，对市民的“快餐”消费来说，又是升级。

品质需求与资源优化的双向奔赴

“天气转冷后，部分餐饮企业将外摆服务转入室内，以‘店中店’形式兼顾便民与盈利，形成双赢局面。”绍兴市餐饮业和烹饪协会秘书长骆来信评价，酒店以“店中店”经营食堂，本质是外摆经济的延伸与升级；而以“超市”模式另起炉灶开餐饮新店，又更进一步，打造出新的消费场景。

经济学者李生校分析，高端餐饮具备食材供应链与烹饪技术优势，在宴会市场收缩的背景下，在有条件的地方转向大众需求是必然选择。“一方面缓解经营压力，另一方面填补了消费者对品质快餐的市场空白。”

高端餐饮“下沉”并非简单降价，而是依托原有资源进行精准重构。波影大酒店利用宴席厨房集中制备食堂餐品，减少人力浪费；三象海鲜凭借海鲜采购渠道与烹饪经验，将清蒸梭子蟹等硬菜以“快餐价”送上餐桌。像世茂皇冠假日酒店一楼的快餐，除了吸引周边居民，在周边密集的写字楼里上班的白领也经常光顾。

数据佐证了这一趋势：波影社区食堂超六成顾客选择外带，人均消费仅20元；在绍兴开成网红店效应的小菜倌、小堂沿等店通过明档自选、减少服务环节，既降低运营成本，又迎合了当代消费者对高效、舒适用餐体验的追求。小堂沿去年9月首店在上大路开出，今年又新开了两家店，特色是明档自选绍兴菜，人均消费30元左右。而小菜倌即使下雨天，也是顾客盈门。

“过去请客必去大酒店，现在更看重轻松氛围和性价比。”一位在小菜倌请朋友小聚的顾客表示，这种需求变化推动餐饮业重新定义服务——从标准化宴会到个性化便餐，酒店正以柔性策略应对市场波动。

“下饭”超市能走多远？

尽管社区食堂短期内成效显著，但也有业内人士认为，其可持续性仍待观察。一方面，若今后消费餐饮市场火热，酒店可能收缩便民业务；另一方面，消费者对品质快餐的需求是否具有长期性，尚需时间验证。同时，此类模式的成功依赖于酒店原有的供应链与管理体系。“如果独立开设食堂，成本难以控制，但作为宴会业务的补充，却能实现资源最大化利用。”

“品质是底线。”徐琦告诉记者，社区食堂的卤鸭沿用酒店宴席标准，醉蟹由专业厨师调制，“我们要让顾客用快餐价格吃到酒店水准。”这种“品质降维”策略，恰好击中了人们对“性价比”的新定义——不仅要便宜，更要好味道。

对此，骆来信认为，餐饮业“高低并行”或成新常态。“就像购物中心同时拥有奢侈品柜和超市，酒店亦可兼顾宴会与便民服务。关键是通过精细化运营，让两种模式互不干扰、互为补充。”他提醒，此类经营，还需平衡公益和经营。“价格亲民不等于牺牲品质，只有形成稳定复购人群，才能让这一新消费模式、场景走得更为长久。”

夜幕下，波影大酒店的宴席厅灯光明亮，而酒店内一隅的“下饭”食堂依旧热闹。高端与大众、宴会与家常和谐共存，成为绍兴中高端餐饮业转型浪潮中的一道独特风景。

（越牛新闻综合绍兴日报）