10月中旬，位于北京北三环东路19号的咸亨酒店，在重装开张的忙碌中透出一丝与以往不同的韵味。这不单是一家传统老字号的新生，更释放出一个更具深意的信号：曾一度偏安于江南的绍兴菜，正以更加自信的姿态，叩响更广阔市场的大门。

这份自信，源于本地消费市场的坚实基底。

绍兴菜古称越菜，是居住在越州大地上的人们在历史演变中逐渐形成的带有地域特征、文化特性和饮食习俗印记的地方菜。在中国烹饪大师、咸亨集团顾问茅天尧看来，绍兴菜是浙菜的源头，其“糟、醉、霉、臭”等独特风味体系，凝聚着越地先民顺应自然、化腐朽为神奇的古老智慧。

如今，这些传自远古的珍贵遗产，正转化为提振现代消费的现实资产。今年以来，一系列消费政策的支撑引导，叠加古城文旅融合的持续激活与地方文化的价值重塑，绍兴餐饮消费呈现出强劲的复苏势头。

从“五一”假期到国庆中秋“超级黄金周”，绍兴古城、柯桥古镇等地的多家知名绍兴菜馆，门前排起长队、堂内翻台不息。来自市商务局的数据显示，2024年，全市限上餐饮业营业额增长12.8%；2025年上半年增速依然稳健，其中限上餐饮业增长14.3%。绍兴菜研究会综合网络平台提供的数据则勾勒出一条更清晰的增长轨迹：绍兴菜在全市中餐市场的占比已从2016年的12.39％攀升至2020年的56.17％，今年更是突破60％大关，成为消费主流。

然而，绍兴菜也曾面临辨识度不够高、特色不够鲜明的困境。绍兴咸亨集团股份有限公司董事长宋金才坦言，过去几年，在外地菜系攻城略地式的发展势头面前，绍兴菜的发展面临诸多挑战。

政府的顶层设计与前瞻引导起到了破局的重要作用。

近年来，绍兴市系统推动“四名工程”（名厨、名店、名菜、名材）建设、创新制定菜系标准、积极融入“诗画浙江·百县千碗”全省美食工程，并连续三年举办中国地方菜发展大会。更有学界与行业人士提出，绍兴应锚定“世界美食之都”的创建目标，推动整个菜系发展打开更大空间。

尤为重要的是，古城更新引发的文旅热潮，为绍兴菜带来了强大的场景赋能，有效激活了绍兴菜的消费潜力。以咸亨酒店的堂食数据为例：2023年其营收创下历史新高，实现自开业以来最高同比增长26%；2024年至2025年更持续保持这一增长态势，真正展现了“外地游客必到，绍兴人常来”的品牌效应。

政策的持续赋能显著增强了市场信心。一批如“醉玖兰亭”“绍荟宴”“越稽”等定位中高端的绍兴菜新品牌应运而生。这股开店热潮的参与者，既有怀着乡情回乡创业的绍兴籍企业家，也有被绍兴菜发展潜力所吸引的外来投资者。记者调查发现，在仓桥直街等重要街区与景区周边，绍兴菜已形成显著的规模效应，使得曾占据主流的外地菜系餐厅逐渐让出了核心位置。据绍兴市餐饮业和烹饪协会常务副会长骆来信透露：“以做绍兴菜为主的餐饮品类门店数量年均增幅达15%，大量新入局者正是看中了这一新的风口。”

对自身文化价值的重拾与提炼，是绍兴菜菜品本身得以进一步“出圈”的关键一笔。

茅天尧认为，文化是根、创新为魂。绍兴菜得以发展，是在坚守本味的同时，让古老菜系通过文化这一载体，与当代消费产生了深度链接。为此，他通读《鲁迅全集》，耗时两年从中梳理、复原了数十道鲁迅笔下的绍兴菜，其目的不仅是为了复原菜式，更是为绍兴菜找回其独一无二的文化身份证明。

以他为代表的前辈大师们的文化深耕，为绍兴菜注入了深厚的底气，而新一代餐饮人则接过创新的火炬，让这一古老菜系在当代餐桌上绽放出全新光彩。“我们希望能够打造出年轻人喜爱的菜式。”绍兴菜研究会秘书长茹懿道出了行业的共识。

一场“新派绍兴菜”的味觉革命由此展开。比如，寻宝记探索将传统风味、在地食材与人文故事巧妙转化为当代餐饮语言；而孔乙己酒店则致力于从本土文学与历史典故中汲取灵感，让每一道菜都成为可品尝的绍兴故事，也让食客在品味美食的同时，还能与绍兴深厚的历史文化产生共鸣。

当然，绍兴菜的雄心早已不限于本土。无论是咸亨酒店在首都的迭代更新，还是孔乙己霸榜上海文庙，抑或是越稽连续两年入选杭州米其林“必比登推介”……都预示着一个跨区域消费新格局的开启。当一种地方菜系既能守正创新，又善于讲述自己的文化故事时，它便完成了从“盘中餐”到城市经济发展引擎的华丽蜕变。这场始于味蕾的变革，正在向远方蔓延、向深处迈进。

（内容来源：绍兴日报-今日越城）