北京朝阳区北三环东路19号，咸亨酒店在10月焕新开业不到10天，工作日午市仍座无虚席。来自海淀区的王莉已是第三次光顾：次坞打面、嵊州小笼，这些绍兴非遗小吃让人回味无穷。绍兴老字号咸亨酒店北京店在10月15日焕新重启后，客流大增，回头客直线上升。这不仅是咸亨酒店的稳步拓展，更是绍兴餐饮全国布局的缩影。

咸亨酒店飘香京城的同时，御花园酒店在海南已开出6家门店，醉玖兰亭登陆上海外滩，兰亭翰墨香试水云南香格里拉……绍兴餐饮“走出去”浪潮，一浪更比一浪高。

咸亨酒店北京店，是一个展示绍兴文化的窗口。

北上南下：

绍兴菜扩张新打法

走进北京咸亨酒店的“百草园”包厢，墨绿色墙面与鲁迅笔下的文字装饰相映成趣，仿佛瞬间穿越到那个充满童趣的江南园林。不远处的“三味斋”内，食客们品味着太雕酒，筷箸间是地道的干菜焖肉和臭豆腐。

“我们不仅是来吃饭，更是来体验一种文化。”一位北京食客如此评价。咸亨酒店董事长宋平透露，此次北京店焕新启航，特别强化了绍兴非遗小吃的常态化供应。作为浙江省非物质文化遗产绍兴菜烹饪技艺保护基地，咸亨酒店一直致力于传承和发扬地道浙菜。2023年，咸亨酒店厨房团队曾赴京参加外交部机关食堂浙江美食月活动，收获了“技术精湛、菜品精致”等高度评价。这次活动也让咸亨酒店看到了绍兴非遗小吃及非遗绍兴菜在北京的市场潜力。

“次坞打面、嵊州小笼，还有祝福麻团和孔乙己茴香豆，又糯又酥，和我在绍兴旅行时吃到的一模一样。”北京的00后王莉对新增的绍兴非遗小吃情有独钟。她还表示，店里新增的台州、温州海货及特色食材，用绍兴黄酒等方法烹制，就做出了特色风味，让她对“绍兴菜是浙菜之源”有了新认识。

就在咸亨酒店北京焕新之际，绍兴高端餐饮御花园酒店已在海南开出了第6家门店。御花园酒店董事长杨国杰介绍，自2021年9月在三亚亚龙湾开出第一家“南海黎村”起，公司已在海南创建了3个品牌：南海黎村·海南民族菜、骑楼老街·海南香草鸭、疍家佬味道·海南船家菜。

和咸亨酒店不同，御花园的跨省发展选择了完全本土化策略——在海南做海南菜，这与其在绍兴的3个门店（共5860个餐位）形成鲜明对比。最忙时，海南6店（共1000个餐位）一天接待5000人用餐，单店运营效率甚至超过了绍兴本土。

与此同时，醉玖兰亭和越稽两大品牌也在快速扩张。醉玖兰亭负责人赖文建告诉记者，自2019年在绍兴开出首店后，公司去年6月登陆上海外滩，10月又进驻杭州四季万象城。而越稽的门店，目前在上海、杭州各有4家，绍兴1家。两个品牌大多数门店都是近两年逆风新开。其中，去年新开店最多。

御花园酒店已在海南开出了6家门店。

出圈密码：

从消费认可到文化认同

绍兴菜的全国化扩张并非一蹴而就。几年前，绍兴本土餐饮市场曾一度被洋快餐和外来菜系占据上风。如今，这些品牌有的早已退场，有的压缩门店，取而代之的是大大小小的绍兴菜馆子。这一转变背后，是文化认同到消费认可的双重驱动。

“每一道绍兴菜似乎都在诉说一段历史，每一味都能跨越时空。”仓桥直街孔乙己酒家掌柜、90后海归张磊道出了绍兴菜的独特魅力。他开发的“青藤花雕鸡”灵感来源于徐渭将白斩鸡打翻至酒坛中的故事，如今已成为店里的招牌菜。他还复原了老绍兴菜：干炸绍式响铃、绍虾球、金线钓蛤蟆（馄饨面）。

在绍兴的仓桥直街、上海的文庙路、北京的东四大街等，都开出了孔乙己酒家。虽然各家店掌柜不同，但都做地道的绍兴菜，醉鸡、茴香豆等品种“霸屏”各大美食App，像上海文庙路的孔乙己酒家连续两年上了大众点评“上海必吃榜”。

各大品牌攻城略地、加速布局，绍兴菜的香味早已飘出了绍兴。去年，米其林官方发布的杭州“米其林指南榜单”中，有21家餐厅成为“必比登推介餐厅”，其中做地道绍兴菜的就有“笑典皇”“葛郎倌”“越稽”等。“葛郎倌”在绍兴话里是“这个人”的意思，其创办人老梁正是绍兴人。店里最受网友推荐的前三个菜品都是地地道道的绍兴菜，分别是臭豆腐蒸毛豆、虾油鸡和糟猪门腔。

孔乙己酒家上海文庙店是杨女士兄妹三人开的地道绍兴菜馆。在这里，等位是常态。其负责人杨女士表示：“店内的绍兴菜不仅上海本地人喜欢，还有一些固定的老外客户。如果不提前预订餐位，周末一般都要等半小时以上。”

“鲁迅文化在全国的认知度，为绍兴菜出省奠定了坚实基础；浙江特色食材，又因为增加了绍兴菜的风味而凸显特色。”在绍兴文理学院教授李生校看来，这些绍兴菜品牌北上南下、走向全国，不是简单的门店扩张，更是文化符号的跨地域传播。

未来之路：

从“网红”到“长红”的挑战

业内人士注意到，绍兴餐饮的全国化布局呈现出明显的地域特征：北上拓展文化认同市场，南下试水旅游消费需求。这种差异化布局，反映了绍兴餐饮企业对不同区域市场特征的精准把握。规模化扩张也面临挑战。如何在异地保持绍兴菜的本真又适应当地口味？如何实现供应链的跨区域高效运作？如何避免“水土不服”？不同的“战场”有不同“打法”。

御花园酒店董事长杨国杰认为，成功的关键在于“做强餐饮+文旅+文化，打造多场景、多文化消费服务选择”。在海南，他们深入研究黎族文化，将当地民族元素融入餐厅环境与菜品设计，赢得了市场认可。

咸亨酒店则坚持“原汁原味”的输出策略。宋平表示：“只有绍兴的，才是世界的。我们的厨师团队均由总部统一培训考核，确保浙菜味道的正宗性。同时通过‘咸亨三情服务’理念，为异地食客提供个性化、定制化的服务。”

绍兴市餐饮业和烹饪协会秘书长骆来信说，绍兴菜及绍兴餐饮业，要在全国市场实现从“网红”到“长红”的转变，还需要建立标准化体系，加强人才培养，并持续进行文化传播。“走出去是第一步，站得住、走得远才是真正的成功。”

从鲁迅笔下的文学符号，到飘香四海的美食名片——绍兴菜和绍兴餐企，正在完成一场跨越时空的“味觉+文化”远征。在这条路上，老字号与新品牌同行，文化传承与商业创新并举，共同书写“浙里味道”出圈新篇。

（内容来源：绍兴日报-今日越城）