从2016年的一成多到如今超过六成，不到十年，经营绍兴菜的饭店在全市中餐餐饮门店占比，实现“火箭式”攀升。它们分布在历史街区、商业综合体、街头巷尾等地，编织起一张紧密的大网。在餐饮业残酷厮杀的江湖里，绍兴菜不仅“杀出一条血路”，如今还成为古城餐饮市场当仁不让的“领跑员”。

火爆的绍兴菜餐馆。

跟着古城一起成长

曾几何时，古城街头的餐馆以川菜、湘菜为主，经营绍兴菜的寥寥无几，且基本上是小馆子，满足朋友聚餐需求。历史文化街区的建设，带来了游客，也撬动了绍兴菜的发展。

“绍兴菜能闯出天地、蹚出名气，其实是跟古城历史街区的保护和利用分不开，可以说是一起成长起来的。”寻宝记创始人张亮说。

河埠头饭店负责人陈小燕高度认同这一说法，她说：“我的店跟着西小河历史街区一起长大。”

2001年，绍兴启动仓桥直街街区保护修缮工作，实施“非必要不迁出”，贯彻原汁原味保护、原模原样恢复、有根有据更新和有张有度创新的“活态化”保护四原则。两年后，这条街荣获联合国教科文组织亚太地区文化遗产保护优秀奖，被誉为“中国遗产活生生的展示地”。

从原生态保护到国际性荣誉，游客渐渐被吸引过来。就在那一年，寻宝记状元楼店正式亮相仓桥直街。当时，除了家喻户晓的咸亨酒店，又一家主打绍兴菜的餐饮店。经过网络传播后，这家店渐渐得到食客们的认可。

“历史街区的门店吸引游客品尝，再经过他们几何级传播，店的名气快速传开，仓桥直街的人气越来越旺，绍兴菜的影响力跟着火起来。”张亮说。如今，孔乙己酒家、小绍兴、十碗头等品牌店相继选址仓桥直街，短短一条街上集中分布着20多家经营绍兴菜的餐馆。早些年“东明楼”“酸菜鱼”等人气川菜馆，在老街渐渐销声匿迹。

鲁迅故里历史街区也一样，30多家主打绍兴菜的饭店在街区里站稳脚跟，做的也主要是游客生意。到绍兴游玩，品尝绍兴菜。这是很多来绍游客共同选择，游客是绍兴菜在历史街区生根发芽、开花结果的“天然养分”。

如今，书圣故里、八字桥和西小河等八大历史文化街区相继成熟。一个个历史街区，俨然都成了“绍兴菜一条街”。

书圣故里南入口，由葛先生、吴先生等人合伙创办的“书圣家宴”餐厅正在紧锣密鼓装修。葛先生告诉记者，南入口投入使用后，整个街区面貌一新，老街充满时尚味，而且游客停车更加方便，街区人气更加旺盛，绍兴菜的市场前景也将更好，几个合伙人一拍即合，决定杀入这一新赛道。

与古城一同成长的，还有遍地开花的商业综合体。2010年，绍兴越城区首个商业综合体世茂广场开业，之后绍兴金帝银泰城、八佰伴和迎恩门水街、绍兴天地、龙湖天街等相继开业。商业综合体汇聚了全国各大菜系，绍兴菜同样占有一席之地。以迎恩门水街为例，这里聚集了宋韵越宴、十里锦香和小绍兴等诸多品牌绍兴菜馆，竞争激烈，也让游客挑花眼。

细分市场里找准定位

眼下，绍兴菜已成餐饮业风向标。雪球越滚越大，共同促成了行业的壮大和红火。从记者调查情况看，有的是从制造业转行，切入绍兴菜领域；有的是一直从事其他餐饮业，驶入绍兴菜新赛道；有的在外从事餐饮业获得成功后，回到家乡经营绍兴菜。目前，经营绍兴菜的饭店具体数据虽然没有正式统计，但跟其他菜系一样，竞争异常激烈。大部分经营者能在细分市场中，找准自身的定位，在大浪淘沙的市场竞争中觅得生存之道。

从定位看，目前绍兴菜市场已经形成高、中、低等丰富的层次和定位。高端绍兴菜以“绍兴宴”和“醉玖兰亭”等为代表。它们的装修风格，融入绍兴文化元素，注重美学概念，营造好吃更好看的文化氛围，适合商务宴请。

“绍兴菜在中国菜系中地位不低，属于‘名门望族’，我们打造高端绍兴菜，主要想改变消费者对绍兴菜档次偏低的固有观念。走高端路线，也能更好地讲述绍兴菜的故事。”张亮说。

有着30多年餐饮经验的赖文建，2021年投资1800万元在镜湖开出了“醉玖兰亭”精细菜馆，主打高端绍兴菜，目的也是更好地提升绍兴菜的美誉度，弘扬绍兴菜文化。

不过，人们的消费越来越理性，高端餐饮属小众化需求，经营者不多。目前，大部分绍兴菜经营者走中端路线，这一档位的市场竞争也最为激烈，涌现出孔乙己酒店、小绍兴等品牌。从记者调查的情况看，不少餐饮人创办了多个品牌，坚持多条腿走路；还有经营不同菜系的餐饮人抱团取暖。

张兔法以前从事电动自行车生产，2016年，他看到绍兴菜渐渐红火后，在仓桥直街开出“御龙井绍兴菜”饭店。他儿子张磊大学毕业后，接过“餐饮棒”，相继创办了孔乙己酒家、兰亭记、沈永和酒店等品牌，并在书圣故里历史街区落地。“我们定位中端市场，餐厅环境雅致，有一定的文化味，价格适中。多品牌发展，让游客有更多选择。”张兔法说。

在古城内，“小绍兴”菜馆有6家门店，分布在仓桥直街、沈园、迎恩天地等处。目前，该菜馆创始人吴先生又与其他餐饮人合伙，创办其他酒店。

“杭越海鲜”在绍兴餐饮业名气不小，赖文建是合伙人之一。他告诉记者，“杭越海鲜”成功之后，他们接着创办了主打绍兴菜的“醉玖兰亭”，选择不同餐饮赛道，走多元化经营路线。今年又在越王城广场开出“越稽”，同样经营绍兴菜，走中端路线，满足游客和朋友聚餐需求。

以社区店和苍蝇馆子为代表绍兴菜馆，主打便民路线，它们面积不大，价格亲民，适合家庭消费。“小堂沿”创办人曹建江早年是做火锅生意的，创办绍兴菜品牌后扩张势头凶猛。该品牌提倡社区店概念，但跟苍蝇馆子不同，店内装修雅致，消费者花苍蝇馆子的价格，也能享受优雅的就餐环境。

“我们是典型的小馆子，店在弄堂里，餐桌不到10张，但坚持服务周边居民，靠口味和价格取胜。”位于书圣故里历史街区的“丁来兴酒店”负责人丁山说。这家经营绍兴菜的饭店由他父亲传给他，如今已有30多年历史。

经营者的“变与不变”

“醉酱腌糟臭霉”在许多人印象里，这是绍兴菜的六味。六味是绍兴丰产富裕后，老百姓保存食材最佳口味的老技艺。归根结底，凸显了绍兴菜食材新鲜、现炒烹饪的传统优势，这更符合当下人们对健康饮食的追求。绍兴菜非遗代表性传承人茅天尧说，绍兴菜有雅俗共赏的特性，目前市面流行的绍兴菜大多是家常菜，经营者们坚守食材的地道，守正是绍兴菜出圈的基础。

陈小燕的河埠头饭店于2009年在西小路开业，如今已有16年。因生意好，曾登上《三联生活周刊》栏目。其实，她之前开过3家餐饮店，均因生意不理想而关门。“河埠头”能长红，跟西小河历史街区的繁荣有关，也跟她守住绍兴菜“老底子”分不开。

“我们坚持绍兴菜的老味道，不做改良。首先是食材要新鲜，每天菜都分开买，早晚各一次，时令蔬菜买品质最好的。臭霉腌等菜肴请老师傅来做，保持味道的纯正，酱鸭、鱼干等菜肴必须新鲜活杀，不弄虚作假。”陈小燕说。“河埠头”能走到今天，其实就是发扬了绍兴菜咸鲜、霉鲜、酱鲜的风味。

老绍兴人对口味特别“敏感”，鱼虾等河鲜品质好不好，尝一口就知道。丁山说，他对食材把关严格，鱼虾等河鲜都是自己到市场挑选，保持鲜活度，让顾客满意。“在自媒体发达的今天，餐饮是易碎品，如果口味不正宗、食材不新鲜，顾客很容易厌倦，渐渐就没了市场。”

绍兴菜的守正，守住的是烟火气和热腾腾的锅气。但绍兴菜同样需要不断创新，满足不同消费群体的需求。这些年来，绍兴菜在变与不变中同向而行。

“我们在绍兴菜中首提‘小正餐’概念，用现蒸、现炒等烹饪方法，推出小碗菜，味道正宗、分量适中、价格实惠，深受绍兴老百姓喜爱。”曹建江说。目前，还有主打社区店的品牌商家，启动调改策略，让食客吃得更实惠。

一些本土走出去的餐饮人，对绍兴菜有着不变的情怀。梁晓黎从龙山宾馆走出创业，目前在上海经营多个餐饮品牌。2020年，他回到家乡经营绍兴菜，目前在绍兴有鲁迅故里“绍荟小馆”和上大路“绍荟宴”两家不同的门店。“经营绍兴菜，首先要保持食材的本土化，把绍兴特色和绍兴人喜爱的霉腌醉臭体现在菜肴中。为此，我们尽量选择本地的食材。但创新也同步跟进，如黄酒炖本地土鸡，新鲜菜品受到顾客喜欢。还有梅干菜小鲍鱼这道菜，因为上海人喜好，我们也进行了尝试。”梁晓黎说。在他看来，绍兴菜的创新涉及菜品研发、食材融合和餐饮体验等方方面面。

当然，为了让食客保持新鲜感，菜品需要不断翻新。“我们的厨师团队把花雕酒炖本地土鸡、梅干菜扣肉和小鲍鱼融合起来，传统绍兴菜得到提升又不失原口味，食客们吃过后难以忘怀，在大众点评上评分很高。”梁晓黎说。不过，绍兴菜要在其他城市站稳脚跟、在其他菜系中崭露头角，还需要慢慢摸索和研究。

“如今做餐饮，做的就是文化。绍兴菜的崛起，离不开绍兴深厚的文化底蕴，有数不尽的资源可利用、可挖掘。文商旅的繁荣，带来了一拨又一拨游客。游客最想体验的，自然就是绍兴味道，这带来了旺盛的市场需求。更关键的是，新时期的绍兴菜创业者深耕绍兴文化，善于琢磨，善于捕捉市场机遇。内外多重因素，促成了绍兴菜锅气沸腾，市场空前红火。”绍兴菜研究会秘书长茹懿说。

数据是有力的证明。今年国庆中秋假期，绍兴越城全区全域旅游人数120.56万人次，居全市第一。“古城醉中秋”系列活动吸引超155万人次，带动销售收入超3300万元，而餐饮正是旅游消费的大头。

位于书圣故里的“书圣家宴”，预计于11月中旬开业。如今绍兴菜的江湖，最不缺的就是热闹。古城热力四射，属于绍兴菜的故事，才刚刚开始。

快评

把绍兴菜打造为城市名片

金一戈

扎根绍兴的绍兴菜越来越火，绍兴菜一条街遍布古城历史街区，把早年红火的外地菜系比了下去。

绍兴菜何以能越烹越鲜香？首先得益于得天独厚的食材优势，绍兴地处江南水乡，物产丰饶，稽山鉴水为绍兴菜提供了源源不断的优质食材，像河鲜、竹笋、麻鸭等都是典型的绍兴味道，经典食材加上绍兴黄酒，为菜肴增添独特的醇厚风味。其次，绍兴菜具有独特的江南风味，霉、糟、臭、咸等越地风味是其他地方无法模仿的，特别是声名远播的绍兴十碗头素为待客之佳肴，必点之名菜。其三，绍兴古城文商旅全面融合发展之迅猛，以及历史文化街区的引流加剧，商业综合体的合理布局，为绍兴菜的崛起创造了良好环境，让餐饮需求大幅增加。

绍兴菜除了新鲜、好吃等客观原因外，还有一个重要的因素，即本土文化的支撑。每一道绍兴菜的背后都蕴含着深厚的绍兴文化与动人的绍兴故事，许多绍兴美食都和绍兴名人有渊源，也正因为有着文化的基因，所以绍兴菜在守正与创新中皆能稳步前行。在绍兴菜的赛道上，越来越多的绍兴菜馆看到了舌尖上的文化，并借助本土文化的力量，深挖越菜文化内涵，讲好绍兴人文故事，让食客在享受美食的同时，顺带领略绍兴的文化魅力。同时，绍兴菜还将文化融入就餐体验，一些饭店把绍兴风景搬入餐厅，让食客在就餐时仿佛置身于江南水乡。还有的邀请越剧演员进店演唱，越剧作为绍兴的地方戏曲，与绍兴菜相得益彰，为食客带来沉浸式的文化体验，进一步提升了绍兴菜的吸引力。

绍兴菜在本土“卷”出热度后，更应着眼长远，立足绍兴，走出绍兴，主动向国内及海外市场进军，如同嵊州小笼包在大洋彼岸开设门店一样，将绍兴味道推广出去，通过打造美食名片进一步提高绍兴知名度和亲和力。同时，相关部门应加强前瞻性规划引导，培育更多专业人才，为绍兴菜走出去提供人力支持。

绍兴菜的崛起并非偶然，优质的原料、精准的定位、深厚的文化支撑共同构成了其越卷越火的“密钥”。只要继续坚守传统、不断创新，并积极拓展外部市场，绍兴菜必将迎来更美好的发展前景。

（受访者供图）

（内容来源：绍兴日报·今日越城）