对绍兴人来说，每年立冬后，总会想念餐桌上那些浓油赤酱的美味，本周天气连续晴好，老街小巷里、民居廊檐下总能见到一排排油亮的酱肉、一条条黝黑的鳊鱼、一串串扎实的腊肠整齐地晒着太阳。记者在走访中了解到，随着商家逐渐开辟线上销售渠道，除了懂酱货的绍兴人，有越来越多的外地人慕名而来采购下单，同时和往年相比，今年猪肉价格略涨，因而酱肉、腊肠的价格也有一定的波动。

靠天吃饭的腊肠、酱鸭

近期陆续启动销售

立冬后晒酱货是老绍兴的传统习俗，这两天只要天气晴好，绍兴市咸亨酒店食品有限公司的晒场上都会密密麻麻地挂满酱货，酱肉、酱鸭、酱鳊鱼等均在阳光下闪烁着诱人的姿态，空气中的酱香味、油香味能够让人联想到酱货们蒸熟后的鲜美口感和独特风味。

“我们在气温20摄氏度以下就开始制作酱货了，除了传统用母子酱油调味的酱货，另外还有用盐腌制的腊鸡、腌翘嘴鱼干等。”绍兴市咸亨酒店食品有限公司负责人宋瑞忠告诉记者，仅以酱鳊鱼为例，一年就会卖出二三十万条，所以每次制作一批都会在5000条以上。

宋瑞忠提到，用传统方法制作酱货，腌制好后先要在太阳好的天气晒几天、还要在阴凉处晾几天，酱香味才更浓郁，如果通过烘制等方法可以缩短酱货的制作周期，但酱香味和口感都会大打折扣。

此外，安昌腊肠也是绍兴酱货中浓墨重彩的一笔，最近气温一降，当地已经有不少商贩将首批上市的腊肠挂了出来。“12月初新晒的腊肠已经上市了，第一批5000多斤卖了七八成了！”在安昌古镇入口附近的“阿红香肠”人气很旺，作为老街上经营时间最久的腊肠店，老板娘胡莉红主要在店铺里招呼客人，而老板胡国庆则是在后头的晾晒场负责腊肠的制作，这些年，在夫妻俩努力经营下，店铺生意一直很好，旺季常常忙得风生水起。

“很多吃过我们家腊肠的客人都知道，我们选用的都是当天宰杀的土猪品种，虽然价格会比别家高些，但口感和风味都是比较好的，所以每年的熟客订单在七八成以上。”胡国庆表示，因为以传统方式晾晒，所以制作腊肠也是靠天吃饭，天气好的话一个冬天能晒2万多斤腊肠，雨水多的话只能晒1万多斤。

胡国庆告诉记者，今年11月7日立冬后气温一直偏高，所以推迟了半个月才开始制作腊肠，在朋友圈发布腊肠上市的消息后，手机一直响个不停，从早到晚都有客户咨询的消息和电话，最近第一批已经被熟客预订得差不多了，所以从本周开始制作第二批腊肠。

绍兴本地的酱货、腊肠

已经“圈粉”不少外地客人

人间千百味，不如一口绍兴的酱滋味！对不少老绍兴来说，一年到头上新的酱货不仅是舌尖美味，更是许多人心头对年味的记忆。而随着近些年绍兴餐饮文化逐渐名声远播，也有越来越多的外地食客慕名而来，被绍兴酱货、腊肠“圈粉”。

“其实酱肉、腊肠不只是绍兴有，各地都有类似的做法，像湖南的酱肉是带点烟熏味的，四川的腊肠是带着辣味的，但绍兴的酱货口味比较纯粹，既可以单独吃，也可以作为炒菜的配料，所以回头客也比较多。”绍兴市咸亨酒店食品有限公司负责人宋瑞忠告诉记者，原来绍兴酱货主要是绍兴人吃，后来是有不少外地游客来绍兴游玩后作为旅游商品买回去，而近些年除了线下的销售渠道，还布局了天猫、京东、拼多多、抖音等大部分电商平台，因而不少外地“回头客”纷纷从电商平台“找上门来”，还有些来自全国各地的企事业单位打电话来团购相关酱货产品的。

宋瑞忠表示，今年启动酱货销售才半个多月，目前已经订出了几千个酱货礼盒，其中有好几笔来自外地客人的大单。从往年的销售情况来看，外地的订单约占全部订单的40%左右。

此外，这些年安昌古镇也因为“酱味”持续走红，眼下这时节，越来越多外来游客慕名而来，腊肠的口碑也因此越飘越远。“我们的腊肠也上线了淘宝平台，有不少外地客人直接从线上下单更加方便。” “阿红香肠”的负责人胡国庆告诉记者，除了来古镇游玩时现场采购腊肠的游客，目前线上线下订单加起来，外地客人的采购量已经达到20%左右，大多是江浙沪周边的一些客人。

今年猪肉价格略涨

腊肠、酱肉价格也有波动

不久前，市民于女士带着江西来的朋友逛安昌古镇，顺便买了些安昌腊肠作为伴手礼，在不同商铺询问腊肠的价格时，有的卖35元/斤、有的卖232元/4斤、有的卖85元/3斤，价格有些参差不齐。

记者在采访中了解到，今年猪肉价格同比去年略增，因而酱货、腊肠的价格也较往年有所波动。绍兴市咸亨酒店食品有限公司负责人宋瑞忠表示，“今年猪肉价格同比去年增长10%以上，加上人力成本的抬升，所以我们整体售价也比去年略高5%左右。”

“每年的腊肠价格都会跟着猪肉价格一起波动，今年猪肉价格确实涨了些，但我们自己消化了这个成本压力，今年腊肠的价格还和去年一样，卖55元/斤。”胡国庆告诉记者，他们对腊肠的品质把控比较严格，2斤猪肉大概能晒制1斤1两左右的腊肠，在安昌古镇卖了十多年腊肠，其间猪肉价格最高的时候，腊肠卖到70元/斤，猪肉价格最低的时候，腊肠卖到45元/斤，今年腊肠价格还不算在高位。

“今年肉价略涨了一些，鸭子和鱼的价格和往年差不多，所以酱货的价格还是基本和往年持平。”古越龙山酒楼的大厨相江良告诉记者，原材料的价格之外，制作酱货的人工成本也在逐年抬升，在消费趋于谨慎的大趋势下，还是尽量自己消化成本来观望市场的变化。

对普通市民来说，猪肉价格上浮也意味着酱肉、灌香肠的价格会略有上升。“这两天去菜市场里问，今年灌香肠的加工费是8元/斤，自己买了猪肉带过去就行。”市民朱女士告诉记者，每年都会酱个百来斤猪肉、灌个百来斤香肠送亲戚朋友，直接买成品也是一样，还是自己买的肉制作酱货更放心。

（图片由受访者提供）