崧厦霉千张那抹独特的味，为何让许多人念念不忘？

著名电影导演谢晋，每每回家乡上虞小住，除了喝“女儿红”黄酒，必吃霉千张这道小菜。

有一年夏天，谢晋回上海时带了一些霉千张，因为挤在公共汽车上，他顺手把霉千张吊在了攀手杆上。一时间，整车的人都闻到了那种“亦霉、亦臭、亦醇、亦香”的味道。在一阵“躁动”之后，谢导便向乘客们讲起了家乡霉千张的故事……

闻着霉臭，吃着香糯，很难用准确的语言来描述清楚霉千张的味道，但它却是舌尖上的那一味至爱，令人欲罢不能。

生产流水线。

一方水土孕育一方美味

地处杭州湾南岸、位于上虞区北部的崧厦镇，早在1600多年前的东晋隆安四年就有其名，1936年正式建镇至今，是著名的“中国伞城”。不过，在吃货们的心里，这里的另一个特产也许比伞具更出名，那就是霉千张。

“一方水土养一方人，一道小菜寄家乡情”。霉千张，不仅是家乡给予谢晋的一种口福，也是许多上虞人心头的一种牵挂。曾有一位老家在崧厦的华侨为了满足他患病老母亲的心愿，专程乘飞机来崧厦购买霉千张；我国著名教育家范寿康教授当年从美国回祖国定居，一下飞机就点吃崧厦霉千张。

据说，当年乾隆皇帝南游到绍兴时，品尝了上虞知县送来的崧厦霉千张后，也顿感醇香无比，回味无穷，将其称为“奇菜”，并因最终未能前往崧厦镇一游，而留下了“霉千张好吃，崧厦难到”之嗟叹。连皇帝都说好吃的霉千张，自然很快就名声大振。

那么，为何崧厦会是霉千张的发源地呢？相传清朝年间，崧厦镇内史路48号，有一家名叫“蔡万盛”的水作坊，坊主名叫王绍荣。有一年立秋时节，“秋老虎”甚为猖獗，因时值崧厦镇迎神庙会，这位王老板制作了大批千张供应寺庙，但由于数量过多而有剩余，他只好用豆腐布将之盖住放在一旁。第二天，他发现千张已泛黄点，还散发出一股霉味，但弃之可惜。于是，王绍荣把这些千张切成小段，并用稻草捆扎，分给四邻“消货”。谁知邻居们食之，顿觉口味独特。此后，“蔡万盛水作坊”试着生产，才有了霉千张这个品种。

事实上，这道已驰名200多年的特产之所以历来都是以崧厦霉千张口味最佳，也是有现实依据的。崧厦镇地处虞北平原，境内海涂资源十分丰富，土地肥沃，气候温和，因此盛产优质黄豆。附近海边又产盐，可为制作霉千张提供上等盐卤。这些都为制作、开发崧厦霉千张提供了得天独厚的有利条件。

因此，虽然率先打出霉千张牌子的“蔡万盛水作坊”上世纪70年代末消失在人们的视野中，但霉千张制作依然后继有人，从业人员不断扩大，霉干张也成了崧厦镇的特产之一。而且，它不仅摆上了上虞千家万户的餐桌，还畅销上海、杭州、宁波、北京乃至印尼、新加坡等地。

上虞传统食品的坚守者

迄今为止，上虞区境内生产霉千张的水作坊多达500余家，仅崧厦镇就有近百家，每天生产的霉千张可达一吨之多。沥海镇海滨大道上，绍兴市崧厦传统食品有限公司总经理钟文江，就是其中的坚守者。2015年，他的公司成为了上虞特色豆制品制作技艺的区级传承基地，霉千张制作技艺也得到了更好的传承和发展。

13岁跟着父亲学做豆腐，15岁挑起担子走街串巷叫卖豆腐，22岁开始独当一面……如今已是知天命年纪的钟文江，大半辈子都与豆制品为伍，对这一行充满了感情。在他的办公室里，依然摆放着多年前从父辈手里传下来的那套家当。“你看，这个石磨已经有100多年了。当年，我就是用它来磨豆浆的，一次放10斤黄豆，要磨40分钟。然后还要煮浆、打花、压榨……”回忆起当年的劳作场面，钟文江依然记忆犹新。

他告诉记者，霉千张的制作工艺，粗看似乎并不复杂。取优质黄豆若干，浸涨后用石磨磨成浆汁，再用文火把新鲜豆浆烧熟，以盐卤打花，打花毕，将其倾倒在一张土粗布上，待压干水分，一张既薄又匀亦燥的“千层衣”就大功告成。而后把“千层衣”切成长方形小条，垫上干净的籼稻稻草，上面压一块豆板，把它放在较暖的地方，霉化后即可食用。

从精心取材、浸泡、磨汁、打花、压平、分张、切块等，到成品、扎捆、霉化，霉千张的制作工序多达10余道。“其实，每一道工序都是有讲究的。比如在选豆时，最忌有烂豆，而且必须干净无杂质。在这一点上，以东北的黄豆质量最优，因为那边是成片种植、机器收割的。而本地的黄豆多是散种的，手工收割的，容易出现烂豆和沾染泥沙等杂质。还有合理的配比，以及注意温度、湿度的变化，都是制作过程中的一些小窍门。比如清洗浸泡的时间，冬天需要16-20个小时，夏天则只要6-7个小时即可。再比如将切好的成品放入发酵间发酵时，发酵温度最好控制在25-40℃，发酵时间控制在8-12小时。”钟文江说，很多情况下，师傅的手艺直接决定了霉千张的品质。

作为有着37年工龄的老师傅，钟文江不仅做得一手好霉千张，也深谙霉千张的食用之道。“霉千张的吃法很多，最能保持其清香、素淡之味的，当是清蒸。做法很简单，只需将其切成若干小段，放入盘或碗中，倒水至没过霉千张，加入适量的盐、油，油最好用菜籽油。也可以在上面放一片肥瘦相当的猪肉，或肉饼子，一起蒸。”钟文江一边介绍，一边动手为我们演示。

霉千张还未上桌，远远地记者就闻到了一股奇特的味道，说是臭却不讨人厌。钟文江告诉记者，千张在发酵过程中会产生氨气，蒸熟的霉千张这股气味就是氨气。吃起来会有点冲，喉咙会有点酸酸的感觉。记者品尝了一下，虽然进口冲，但是随后一股软糯咸鲜的味道渐渐浓厚，伴随着独特的异香，在口中慢慢融化，霉中透出鲜洁、清香、素淡，的确是一道极其入味的下饭菜。

现场制作。

创新让霉千张走得更远

坚持生产传统食品，并不意味着守旧。与老一辈人不同的是，钟文江走的一直是改革创新之路。

从父亲手里接过豆腐摊子之后，他就开始了豆制品设备改良和工艺改造。他买来了电动小钢磨，采用蒸气冲浆，提高豆制品的产量，逐步减轻了劳动强度。

1998年，钟文江在沥海菜市场边买下三间两层楼房，楼房前有100平方米空间，他造了两间豆腐房。豆腐房刚做出的新鲜豆制品马上送到菜市场上卖。这一年，凭着可靠的质量诚信经营，钟文江的豆制品在沥海拥有了40%市场份额。也是在这一年，他给自己的产品注册了“崧厦”商标，并打出了“百年崧厦霉千张，乾隆美誉天下扬”的广告语。

2003年，他贷款20万元，在沥海建起了一条豆制品生产流水线，成为了当地豆制品工厂化生产的第一人。在保证传统食品特有口味的基础上，钟文江制定了一套科学的纯手工制作的标准生产流程，走上了传统食品规模化生产的路子。

如今，当记者走进绍兴市崧厦传统食品有限公司的厂房时，一路望去，容器消毒房、食品包装仓库、辅料仓库、更衣室、洗手消毒室……每一道流程都规范有序。

“传统的手工制作，产量实在有限，一家作坊仅能供应一个菜市场的量。想让崧厦霉千张走得更远，必须要实现量产。更何况，这种按照传统流程设计的机械化流水线，既可以提高产量，又能让传统口味得以保留。”

金杯银杯不如老百姓的口碑。每一次参加各级各类的农产品展销活动，他的霉千张总受热捧。“有一次在绍兴参展，三四百斤霉千张，不到2个小时就被抢光了。有些老年人喜欢吃，早上四五点钟就来排队。”钟文江认为，正是历史悠久的传统工艺和规范标准的流程工艺，迎合了现代人口味猎奇和食品安全的双重需求。

“每年光是霉千张，我们大概有50吨的产量。”钟文江告诉记者，他的霉千张基本上是以销定产的。大部分销往上海、宁波、南京等餐饮企业。比如名列上海餐饮业前十强的上海绍兴饭店，就是最早选用他们公司豆制品的沪上餐饮连锁店。

“那还是在1999年，我应邀到上海参加浙江省优质农产品展销会。因为比较匆忙，当时我只带了20箱霉千张，每箱75包，卖3.5元一包。头天出展，就被上海市民抢购一空。当时，上海绍兴饭店刚刚开出第二家连锁店，饭店负责人正在为餐饮特色发愁，赶到展销场地，一眼相中了我们的产品。他们来上虞实地考察后，我们就获得了第一家上海餐饮企业的长期供货合同。”在上海打开市场后，钟文江的霉千张接着又进入杭州、南京、宁波、温州、金华、嘉兴、湖州、舟山等地。“如今，有了‘非遗’这块牌子，销路更好了。”