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“绍兴酱缸”如何守正出新成为时代宠儿?

2020-08-31 09:27

来源:绍兴网-绍兴日报

近日,我市对部分传统食品企业和中华老字号企业开展调研,发现传统食品产业潜力巨大,值得“二次创业”,同时也需要全面振兴新时代绍兴“酱缸”产业和文化品牌。

作为绍兴三缸之一的“酱缸”,曾是越地传统产业的荣耀,据记载,创办于明崇祯十七年的俞合兴酱园是绍兴最早的酱园,比绍兴酒作坊早诞生近百年。悠久的历史、独特的工艺、美味的产品,形成了别具一格的绍兴“酱风味”,衍生出许多霉字号、臭字号、酱字号的系列产品。

经过数百年的积淀,绍兴酱品有了扎实的市场基础与广泛的民间受众,并已走出越乡走上外地餐桌,这是绍兴酱缸具有生命力的象征。但不可否认,三缸之中仍以“酱缸”的竞争力为最弱。“染缸”早已转型升级打造全球轻纺之都,“酒缸”跻身世界名酒产区行列,“酱缸”的尴尬在于既守不住本土市场,又完不成全国布局,外地品牌的腐乳、酱菜、酱鸭等抢占了绍兴市场,酱字号调味品更是失去半壁江山,本土的酱园与其说在卖产品,不如说在卖情怀。

酱文化是绍兴传统产业的一大富矿,拥有大量的老字号,拥有良好的口碑,经过千百年的传承发展,已深深融入绍兴历史文化和百姓生产生活之中,成为极具绍兴辨识度的重要品牌。当然,品牌是老的好,产品却是新的妙,在“吃货”对美食消费与营养健康提出更高要求的今天,酱文化老字号需要守正创新与换代升级,以市场为导向,以需求为追求,以品牌为抓手,着重打好“保护品牌、创新产品、传承工艺、文旅融合”四张牌。

地方品牌的保护是酱文化传承的题中之义。绍兴酱园自清代走向鼎盛之后,曾有许多的老字号老品牌,随着时代变迁,如今只剩下咸亨、仁昌等寥寥几家还在坚守。松盛园虽然市场业绩不错,但属于后起之秀。激活酱文化中的老字号,需要进一步加强品牌保护,打捞遗落在历史尘埃中的知名酱园,重新包装品牌,重新定位产品,多层次开发新品,差异化经营酱园,让延续了几百年的老字号成为市场的新宠。

创新是永恒的话题,也是老字号焕发青春的动力。打造具有绍兴特色的“舌尖上的酱品”需要更多文创思维,不能拘泥于守旧,不能以传承为由自我束缚。产品创新不是“欺师灭祖”,工艺转型也不是背叛传统,要突出绿色、自然、营养、健康、体验、文化等元素,做优风味,做精品质,满足不同地域不同口味的消费需求。

时代在变,需求在变,守正与创新应当良性互动。好的传统工艺需要继承发扬,落后低效的产能则需要尽快实现机器换人与工艺革新,既要让古法技艺老树生花,又要让现代化生产遍地开花,实现两条腿走路,使传统食品的产业链得以快速延伸。

酱产品是美食,“酱缸”则是美景。我们还要走好文旅融合之路,让游客来看一看绍兴的酱园,让“网红”来直播咱们的酱缸,让更多的旅行社来踩点“酱缸之旅”。有着近四百年历史的酱文化应该成为工业旅游的新卖点,成为酱香绍兴的又一亮点。


作者:苏小坡编辑:雷彦平

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