煮面炒菜时使用植物油，除了能美味增香外，还能补充人体必需的脂肪酸等。但当前我国大众在植物油使用和储存方面，普遍存在“一油到底”的问题，即煎炒、煲汤、凉拌等不同烹饪方式使用同一种油；没有避光、避热储存，光氧化、热致氧化等导致脂肪酸等营养成分酸败变质等。

不分种类的高温煎炒，会破坏植物油中的营养物质。不同的植物油适合不同的烹饪方式，如煎、炒、炸，使用温度≤220℃，适宜的是山茶油、花生油、米糠油等；蒸、煮、炖、面食、拌馅、汤，使用温度≤110℃，适宜的是橄榄油、玉米油、南瓜籽油、山茶油等；凉拌、沙拉，使用温度≤40℃，适宜的是紫苏籽油、牡丹籽油、玉米油、核桃油、亚麻籽油等。如果用橄榄油、亚麻籽油这样的中低温油去炸制食物，不仅无法起到美味增香的作用，而且破坏脂肪酸比例，造成营养流失，同时，还会形成大量过氧化脂，影响人体健康。

另外，为了使用方便，很多人习惯把油一直放在锅灶旁边。这种做法是不对的。烹饪时，灶台的高温会让油脂的氧化速率更快，更容易变质。食用油应密封保存在避光阴凉处，还可以在油面上撒一些维生素E细粉末来延缓氧化变质。

来源：今日嵊州