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清明的仪式感!一口艾香满腹春天

2020-03-27 14:31

来源:绍兴网—绍兴晚报

艾饺是江浙一带传统时令小吃之一,传说清明食艾饺能驱邪避毒。清明一到,气温升高,正是春耕春种的大好时节,艾草在清明前最为鲜嫩,此时食艾饺正当时。艾饺是用艾草叶和米粉混合成面皮后,包入芝麻、豆沙馅,捏成饺子状后蒸制而成。艾饺色泽翠绿,味道清香而略带苦味,食之别有风味。

近些年传统美食和手作美食备受欢迎,商家们也热衷于制作艾饺这份“春礼”,各地不同的艾饺做法流入绍兴,除了艾饺,还有艾团(青团),形状丰满敦实,内馅充实饱满,别具风味。

芝麻白糖,家乡味道

艾饺是家乡的味道,也是妈妈的味道、外婆的味道。疫情让大家短暂驻足,但面对桃红柳绿的江南春天,怎能忘记每年此时的艾草香呢?吃一口艾饺,就好像拥有整个春天。走进绍兴街头的各家烘焙店,青团的海报和商品都摆放在最显眼的位置,宣传册上印着老师傅们制作的过程。离开了工厂生产线,老师傅们的手作带来的是老底子的味道。

郭云师傅做了十几年艾饺,他告诉记者:“绍兴传统一般用粳米制作,喜欢软糯的会加一些糯米,和年糕一样打成糕花再蒸熟,然后将处理过的艾草揉进面团。最受欢迎的是芝麻白糖馅的艾饺,其次是咸菜笋,咸的口味是从王坛、稽东等乡镇传过来的。”

选用新鲜的粳米和糯米研磨成粉,米粉和艾草汁揉成团,蒸熟后软糯清香。应时而生的青团馅料不再局限于豆沙、芝麻、咸菜这样的老三样,而是尝试各种受欢迎的元素,像咸蛋黄、麻薯、芋泥,可以说“万物皆可团”。

记者看到,在新天烘焙、资溪面包店,推出豆沙和咸蛋黄口味的青团,在可莎蜜儿推出豆沙和冬笋雪菜肉末的传统口味。看来最受欢迎的,仍是在传统的基础上拓展,太过混搭未免像“黑暗料理”。

买回家的青团需要冷冻保存,一般的吃法是每次按需要的量取出,水沸腾后上锅蒸10分钟,还可以煎包的形式食用,解冻后小火煎7-8分钟。

传统味道,手作保留

清明将近,农人们从春风吹又生的田地里找出一片艾草,一株株采摘归来,拣选、清洗,再放进石臼将其用力捣碎,艾草的汁液和纤维就是艾团最好的配方。

张记大糕店每年都会推出手作艾饺、艾团,用传统的方法制作,米粉自己磨、艾草自己捣、咸菜自己腌,虽然费时费力,但味道是流水线上的产品不可比的。一个月前,糕店主人小张早早就开始腌菜,为清明的时令物做好准备,一个月后,腌好的咸菜配上肉丝和山里挖来的笋,制成咸口的馅料。至于豆沙馅也是纯手工制作,红豆经过4小时小火慢炖,然后去皮、滤水、炒制,甜度低,很受顾客欢迎。

走进这家店,吧台上摆放着一盆新鲜的艾草,这是小张从山里带回来的,种在一个小花盆中,既给小店增添了春意,也让往来顾客对艾草多了几分认识。

“我们每年吃艾饺,却很久没有见到新鲜的艾草了。以前清明节上山扫墓时会采一些,后来都去公墓了,也难得见到。像我们的孩子辈,大多数都不认识它,这次来店里买东西,顺便还给孩子上了堂植物课。”正在店里购买的毛女士说。小小的几株艾草,唤起了人们对田野的记忆,而一口馥郁的艾香,是春天的纪念。

作者:见习记者 董晓晓 文/摄编辑:王颖

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