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美食中的“人造肉” 你还知道哪几样

2019-10-31 09:02

来源:绍兴网—绍兴晚报

年初以来,猪肉价格一直在涨,虽然相关部门出台多项政策支持生猪产业发展,但步入10月,猪肉的价格依然居高不下。

人造肉在生物科技突破情况下,也因高涨的猪肉价格站上了资本的风口上。

现在,在欧美国家超市里都能买到人造肉。近期,国内首款人造肉正式上市,记者在淘宝上看到,这款人造植物牛肉味肉饼“双十一”预售价为105元/2盒,每盒220g,包含两片肉饼。4片肉不到500克售价105元,10月份绍兴猪肉市场价格每斤大约在28-30元左右,国内首款人造肉饼的售价,是目前猪肉价格的近4倍。虽然价格不便宜,但也有不少食客愿意买单,截至记者发稿前,此链接下已有602人预定。而在评价里,消费者对此肉的感受也是褒贬不一,有人评价口感欠佳,还不如“素鸡”;有人吐槽牛肉香精味有些重,有人认为口感和真牛肉接近,且“肉”上面还有“血丝”……

大部分国人听到“人造肉”,第一反应可能就是素食餐厅里以豆制品为原料,以素仿荤的“素肉”,这其中有在江南地区代代相传的“素鸡”“素烧鹅”,还有现在国民度极高的辣条,在这些食物上吃出“人造”的肉味并不稀奇。

那么,人造肉和绍兴美食中的“素肉”有什么区别呢?

寻宝记餐饮品牌部负责人沈美标告诉记者,他们餐厅里的素菜并不多,但很受顾客欢迎,“我们餐厅里的素烧鹅,作为一道比较地道的绍兴家常菜,吃起来非常的爽口,除了本地人喜爱以外,来绍兴的游客也颇为青睐。”

记者了解到,在大城市的素菜馆里,仿荤素菜花样繁多,红烧扣肉、清蒸黄鱼、糖醋小排、甚至红烧鲍鱼都有素菜版。而绍兴这样的素菜馆少之又少,业内人士透露,“素菜做成荤菜过程是非常麻烦的,一般来说,很少有厨师愿意去花这个时间和精力做这件事。”

鲁越人家厨师长李斌给记者看了一份某寺庙宴会厅接待宴菜单,上面有锦绣围碟、香煎鲜松茸、干香黑虎掌、酱香海鲜丝等等菜肴,“别看这些菜名都是山珍海味,其实他们都是素菜。平常我们做得比较多的素荤菜,除了素鸡、素烧鹅,还有素鳝丝、素黄鱼、素狮子头、素扣肉、素糖醋排骨、素虾仁、素三鲜这些。”李斌说,要做这些菜,原料准备并不复杂,大多数是菌类、豆制品以及蔬果制成的,但是制作起来非常考验厨师的功底,“对刀工、火候、色泽的掌握都非常有讲究,做这么一桌子菜,可能需要提前两天进行准备。”

李斌介绍,绍兴民间的这些用素材制作的“荤菜”,和高科技版的人造肉区别在于营养成分不同,口味色泽形状则完全可以做到以假乱真。

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怎么在家做一份素扣肉

素扣肉应该怎么做?鲁越大厨向记者分享了两种做法,一种以冬瓜为原材料制作,较为简单;另一种则用大豆蛋白制成,口感非常棒。

冬瓜版:切一块冬瓜,大约700克,洗净去皮去籽后,切成大块,倒入适量酱油均匀上色。食用油倒入锅中后,加热至油冒泡后,放入冬瓜,炸至砖红色后出锅,涂上豆豉酱,隔水蒸20分钟后,倒扣入碗,根据个人口味放辣椒、葱花和白芝麻。这道菜做完以后,外形似油润肥厚的扣肉,但却清热可口。

大豆蛋白版:大豆蛋白六块,泡发挤水。适量的黄花菜和木耳进行泡发。芋头一个切块,大豆蛋白切块。大豆蛋白用适量生粉、盐、酱油、食用油以3:1:3:6的比例拌匀腌制,然后放入锅中煎至两面金黄,芋头同样煎至两面金黄。用150克纯净水、6克生粉、8克素蚝油、4克盐和5克白糖调成芡汁后,锅内放油,加入八角爆香,八角弃用,加入芡汁煮开。把大豆蛋白和芋头放入芡汁内吸汁。

砂锅里铺上锡纸,黄花菜和木耳煸炒后放入砂锅底部铺好,铺上芋头,淋上煮好的芡汁,再放上大豆蛋白,淋芡汁。用锡纸包好放入锅内蒸10分钟。


作者:绍兴市新闻传媒中心全媒体记者 陈烁编辑:陈文华

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