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一杯奶茶究竟需要多少成本

绍兴“菓本堂”创始人透露利润率 记者自制奶茶,测试原料成本

2019-10-10 08:37

来源:绍兴网—绍兴晚报

艾媒咨询曾公布一组数据:2018年中国新式茶饮市场规模超900亿元,预计在2019年超过1200亿元,茶饮行业平均毛利在80%~90%。茶饮市场究竟有多热?数据显示,仅越城区范围,售有饮品的餐饮店就有1187家,除了非常热门的coco、鹿角巷等茶饮品牌在热门商圈内随处可见外,奈雪の茶、喜茶也将登陆越地,目前越城区两家商场绍兴银泰百货和世茂百盛,已经把这两家茶饮店即将入驻的广告牌放在最为醒目的位置。

这一切均显示,“市场大”“毛利大”,茶饮市场吸引了无数资本前赴后继。

业内揭秘:一杯茶饮,综合成本要多少

关于茶饮成本,一直以来在坊间就众说纷纭,曾有人盛传一杯40元的星巴克咖啡饮品,其咖啡的成本不足4元钱;而一杯售价10元的奶茶,其成本可能仅一元钱。

记者询问了绍兴本地从事餐饮营销的周女士。她告诉记者,目前市场上的茶饮,按原料大概能分四种——咖啡、奶茶、鲜榨果汁、水果茶。“如果是一杯粉末冲剂制作的奶茶,它的原料成本是非常低的,基本上可以忽略不计。但如果选择用好的茶底、新鲜的乳制品和水果制作,那原料成本相对会比较高。”周女士说,以前市面上的奶茶店大部分是以冲剂奶茶为主,这类奶茶含大量反式脂肪,并不是很健康,近年来消费者对“健康茶饮”的消费升级也促使市场不断更新升级原材料和制作工艺。

而另一个影响成本非常关键的因素则是加盟品牌的原料必须向品牌方购买。两年前,周先生在越城区城南的王子商业街,通过品牌加盟方式开了一家名为“东喜茶”的茶饮店,不到一年时间便关门停业。周先生给记者算了算,品牌的加盟费和管理费以及各类费用需要22万元左右,加上店铺的租金一年20万元,仅开店成本就在40余万元。此外,一部分原材料必须向品牌方引入,而水果价格的浮动也会影响成本,“最贵的茶底是金凤,材料成本大约在4元左右,我们当时是一杯茶一个茶包的形式,这种形式和泡一大壶茶相比,成本相对比较高。”

而茶底则是一杯茶饮中最便宜的部分,“我们的奶霜成本非常高,一杯饮料添加的奶霜成本大概在6元左右。材料是炼乳、牛奶、芝士块、玫瑰盐、糖粉和一份向品牌方采购的原料。”

在水果茶中,部分水果反季购买价格会偏高,以西柚和芒果为例,这两种水果制成的果茶原料成本最高时可高达一杯茶饮总价的三分之一,“我们一年不到的时间里一直处于亏损状态,在某种程度上,利润都转移给品牌方和房租方了。到后期消费者对这个品牌的热度也过去了,生意比较冷清,最终只能选择停业。”

绍兴本土的鲜榨果汁品牌“菓本堂”一度受到消费者喜爱,在杭州、金华都开有分店,作为绍兴为数不多的走出去的茶饮品牌,今年“菓本堂”的发展也遇到了瓶颈,品牌创始人施建平给记者分析原因,除了品牌陷入疲劳期,以及在杭州等大城市受到其他品牌的冲击以外,成本上涨是比较客观的原因。“我们总体的成本涨了40%,以橙汁为例,我们完成一杯橙汁需要四到五个橙子,售价18元,毛利润仅15%。”

前段时间,施建平在广州接触到了奈雪の茶的创始人,这给他带来了很大的震撼:“据我所知,喜茶和奈雪这两个品牌,他们的企划人员都在150人以上,产品背后有非常强大的供应链和更完备的成本控制,这是普通的街边小店无法抗衡的。”

记者亲制:一杯高配奶茶原材料超20元

目前茶饮行业存在严重同质化这一问题。一家推出新产品,其他品牌也会立即跟上。

不少本地商家甚至会直接在朋友圈指出其配方与知名品牌的配方完全一致。这些所谓同款配方从何而来?记者试着在购物网站上进行搜索,输入品牌关键词,发现有不少店家在售品牌饮品配方,甚至打出终身包更新的承诺,一份电子版的配方售价需99元。

而在“下厨房”App上,记者搜索品牌茶饮的关键词,也能搜到不少网友分享的制作方式,记者随即进行了尝试,简单制作了一杯奶茶。

茶底部分,记者选用了斯里兰卡红茶,用100毫升热水进行煮泡,随后加入300毫升鲜奶,并加入20克罗汉糖。奶盖部分,记者使用140克鲜奶油、30克芝士奶酪、30克牛奶,8克炼乳、1克玫瑰盐和15克罗汉糖进行打发,这个用量打发的奶盖,按照自己的喜好可以制作2-4杯奶茶。

这样一杯用料新鲜的奶茶要多少钱呢?奶茶部分,3克斯里兰卡红茶费用将近5元;鲜奶300毫升,价格在6元左右;罗汉糖价格在4元,那么这样一杯400毫升奶茶的价格大约在15元。当然,红茶可以选用普通的红茶包,罗汉糖可以使用蔗糖或冰糖替代,鲜奶也可以使用更平价的品牌,奶茶成本可以压缩至5元以内。

奶盖部分,鲜奶油约7元;再加上其他配料,费用共需要17元,按量可以分配2-4杯,也就是一份在8.5-4.25元左右。这其中,牛奶、玫瑰盐、罗汉糖都可以使用更平价的同类产品进行替换,但是奶油、芝士奶酪和炼乳则没有更平价的替代品。

综上,记者自制的这个“高配版”奶茶成本超20元,“低配版”的费用也要近10元。记者请业内人士估价,得到的结论是这个高配版自制奶茶,一般奶茶店里是不会使用这么好的材料的,如果用这个配料的话,售价应该在60元一杯左右。而“低配版”奶茶,其材料在店里已经算高档了,在大量供应的情况下原材料还能够降低到10元以内,这一款在店里售价应该在25~30元一杯左右。

作者:绍兴市新闻传媒中心全媒体记者 陈烁 文/摄编辑:陈文华

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