酱油是家里做菜时常用的一种调味品，分为烹调酱油、凉拌酱油等。但是，很多人在购买时不注意选择，家里只备一种酱油，不管炒菜还是凉拌菜都用它。其实，这样做可能会危害人体健康。

拌凉菜最好用凉拌酱油

如果想做凉拌菜，最好选择专门的凉拌酱油。这种酱油的微生物指标比烹调酱油要求严格。国家标准规定，用于佐餐凉拌的酱油每毫升检出的菌落总数不能大于3万个，即使生吃，也不会危害人体健康。

有实验表明，痢疾杆菌可在酱油中生存2天，副伤寒杆菌、沙门氏菌、致病性大肠埃希菌能生存23天，伤寒杆菌可生存29天。为了安全着想，如果未标明是凉拌酱油，最好还是熟吃，加热后一般都能将这些细菌杀死。

选购酱油要注意两点

一是要看用途，用于烹调还是用于凉拌。

二是要看包装上的氨基酸态氮成分，它的含量一般用“100毫升含有多少克”来表示。比如，有的标有“不低于每100毫升0.4克”，有的标有“大于等于每100毫升0.4克”。

大家在选购时，可以选氨基酸态氮含量高的酱油。氨基酸态氮是以氨基酸形式存在的氮，其含量与氨基酸的含量成正比。氨基酸是人体所需的营养物质，还是酱油鲜美味道的主要来源。因此，氨基酸态氮是酱油产品分级的重要指标。

出锅前放酱油，味儿最鲜

烹调食物时，大家应在食物即将出锅前放酱油。因为，高温久煮会破坏酱油的营养成分，失去鲜味。

尤其是炖肉时，酱油不宜早放。因为，酱油能加速凝固肉中的蛋白质，使肉不容易煮烂。最好在肉七分熟时放酱油。

来源：今日嵊州