进入7月份以来，绍兴市疾控中心在食源性疾病监测报告系统中发现多起因食用霉腌菜而引起的中毒性病例，先后有11人出现不同程度的皮肤青紫、口唇发绀和呼吸困难等中毒症状并到医院就诊。

经流行病学调查显示，患者以老年人群为主（60岁以上有8人），所食用的霉腌菜均为自腌自制，所有患者经医院救治后均已康复。经实验室检测，患者氧合血红蛋白浓度降低、高铁血红蛋白浓度明显升高，结合患者临床表现，确定为亚硝酸盐中毒。

绍兴人常吃的这道菜

制作不当则暗藏“杀机”

霉腌菜通常包括苋菜梗、梅干菜和冻噶菜等，其中梅干菜更是绍兴人餐桌上的常客，常见的有梅干菜扣肉、梅干菜蒸排骨、梅干菜煲汤等。每至炎夏，居民多以干菜烧汤，用以解暑降温、生津开胃。

然而，这道美味一旦制作不当，或是食用时机不对，则暗藏“杀机”。腌菜中的亚硝酸盐主要来源于蔬菜中的硝酸盐，尤其是叶菜类蔬菜含有较多的硝酸盐。在腌制过程中，蔬菜中的硝酸盐在一定条件下被还原成亚硝酸盐，当积累到较高浓度时，食用后就会引起中毒。新腌制的蔬菜，一般在腌制2-4天时亚硝酸盐含量开始增加，7-8天时含量最高，之后逐渐降低。贮存过久的蔬菜、腐烂的蔬菜、煮熟后放置过久的蔬菜，亚硝酸盐含量均会增高。

亚硝酸盐中毒的

症状表现及其危害

亚硝酸盐无臭，味咸涩，易潮解，易溶于水，外表和味道与食盐相似。亚硝酸盐具有很强的毒性，摄入0.3-0.5克即可引起中毒，1-3克可致人死亡。亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白转化为高铁血红蛋白，因而失去携氧能力导致组织缺氧。此外，亚硝酸盐对周围血管有麻痹作用，可松弛小血管平滑肌，使血管扩张并引起血压下降。

亚硝酸盐中毒发病急，潜伏期短，一般在10-20分钟后出现中毒症状。大量食用含亚硝酸盐的腌菜后，一般1-3小时出现中毒症状，主要表现为口唇、指甲以及全身皮肤出现青紫，称为“紫绀症”。病人自觉症状有头晕、头疼、乏力、胸闷、心率加快、呼吸急促、嗜睡或烦躁不安等，严重者昏迷、惊厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭而导致死亡。

霉腌菜要怎么吃

才能保障健康与安全

鉴于霉腌菜因加工或贮存不当暗藏亚硝酸盐中毒的风险隐患，我们再次提醒大家要提高防范意识，做到科学、安全、适量食用，避免中毒事件发生。

一、科学适量食用

建议尽量购买有品质保障的霉腌菜，按照科学适量的原则，不要长期食用，每次少量，避免食用腌制期不足15天的自制腌菜。

二、做到腌透水洗

自制腌菜的腌制时间尽量在30天以上，控制腌制时间可有效减少亚硝酸盐含量。此外，亚硝酸盐可溶于水，建议做菜前可将腌菜用水洗一洗。

三、尽量不吃剩菜

蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的蔬菜。煮熟的蔬菜在高温下放置过久，其亚硝酸盐含量会增高，尽量不吃未经低温环境保存的剩菜剩饭。

四、发现中毒后应及时就医

若因误食含有较多亚硝酸盐的腌菜，出现头晕、呕吐、口唇及手指青紫、呼吸困难、全身无力等中毒症状时，请立即前往医院救治。

（越牛新闻综合健康浙江）