真空包装主要是消除食物中的氧气。但是，自然界中充满了各种细菌，有空气时，好氧菌能够蓬勃生长，厌氧菌被抑制了；抽真空后，好氧菌被抑制了，厌氧菌则如鱼得水。厌氧菌的生长并不会让食物变酸、变臭、变黏，但却能产生肉毒梭状芽孢杆菌等毒素。
一般的烹饪能够杀灭肉毒杆菌，但不能杀死芽孢杆菌。比如，100°C条件下，要5个小时芽孢杆菌才能被杀死。如果把食物抽真空后放在常温下，这些芽孢杆菌会长成肉毒杆菌分泌毒素，而其他细菌不会长，所以食物“看起来没坏”。如果吃了，轻则头晕、无力、视物模糊，重则出现生命危险。
有些“私房美食”网店的食物，把熟食真空包装后再通过物流发送，在“常温、无氧、无防腐剂”的条件下，食物容易产生肉毒杆菌。因此，尽管真空包装可以更好地保持食物风味和口感，但食物抽真空后更需要进行冷藏。
作者： 编辑：沈洁
