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冬天的阳光对绍兴人来说有着特别的意义，不仅可以晾晒衣物、棉被，更意味着制作酱货，到了一年中最好的时候。冬日的暖阳下，各种鱼干在住宅区的窗台上、饭店门口闪着透亮的光。

晒鱼干需要阳光，但初夏季节却不合适，空气湿度太大，肉类容易变质，加上苍蝇蚊虫出没，会影响食品安全。冬天气候较为干燥，冷风吹后肉质收干，易于保存，加上阳光照射，有种自然的风味。这样晾晒出的鱼干，是工厂流水线无法相比的。

《胡一刀越味江湖》将呈现晒鱼干的全过程，让大家能够提前备好年货，品尝纯手工制作的风味鱼干。胡一刀选择的是10斤左右的野生白鱼(绍兴人称白餐鱼)，配料简单，粗盐175克、生姜100克、葱20克即可。

将野生餐鱼剖肚洗净，不取鳞片，可以保存鱼肉的新鲜度，尾巴部分一分为二，目的使晒制成型后更加美观；鱼肉向上放平然后用粗盐撒在鱼肉及鱼鳞上，均匀涂抹，让盐分充分渗入至鱼肉、鱼鳞内，然后把鱼身合拢放平摆放盛器内，盖上姜片和葱结。腌制时要控制盐量忌多，时间要控制，不宜过长。

接下来，就交给时间和天气了，关于晒鱼干的时间，只需要记住四个关键数字，1天、2小时、2天、3个太阳。

白餐鱼放粗盐腌制1天（24小时），之后把鱼身上的粗盐洗净，放入清水中泡2小时。家中制作，很容易忽略泡水的步骤，盐分大部分附着在鱼的表面，表面咸，肉质淡，这就会影响鱼干的口感。“将粗盐洗净，在水中浸泡这一步，就是让鱼干的口味更加稳定，家里也能做出酒店的口味。”胡一刀说。

然后捞起鱼平放在竹席上，沥干水分，这个过程需要２天左右，一方面让鱼肉定型，另一方面减轻鱼肉的重量，鱼身便于挂起。

最后就是选择3个晴天进行晾晒，俗称“3个太阳”。这就需要在制作鱼干前就注意天气预报，在连续晴天前做好准备工作。待“3个太阳”晒好后，挂起避阳，阴风吹挂，基本晒制后，应放入冰箱冷藏，以免发黄走味。食用前取出，下锅蒸熟，是下酒的好菜，喝一口黄酒，顺手剥去鱼鳞，鱼肉干香鲜嫩，回味无穷。