近日，在越城区解放路上，百年老字号“同心楼”开出分店——“同心美食”，吸引不少老绍兴前来购买。每次去“同心楼”买新出笼的包子都要排长队，市民对新店也早有期待。这几年，也有不少民间资本看中这个百年老字号品牌的价值，纷纷找上门来寻求加盟，却都被“同心楼”婉拒了。一边是门口排长队，一边又拒绝投资方，百年老字号“同心楼”，如此做法为哪般？

现状

买个包子排队半小时

“我要5个生煎，再帮我倒点醋。”昨天下午4点多，记者来到新店，看到窗口前已然排起长队。与其说这是一家分店，不如说多了一个售卖的窗口。“同心美食”店面仅20平方米，看起来有些局促，不过也抵挡不住“粉丝”们的热情。

从城南过来的张老伯，端着一碗正在冒着热气的生煎，满足地咬上一口说道：“还是老味道，老品牌了，我们信得过。”

四川女孩钟华华在附近工作，她说，3年前她刚来绍兴的时候，就特别喜欢吃同心楼的肉包，但几乎每次去都要排队，现在单位附近开了新店，以后买包子方便多了。

工作人员告诉记者，新店营业快一周，日均营业额2000元，每天都在上升。由于面积有限，这家店只做外卖，不做堂食，店内产品由中央厨房统一配送。

开设分店对“同心楼”来说，并非第一次尝试。2010年初，“同心楼”新的厂房落成，配备了中央厨房，油包实现半自动化生产，“同心楼”在城南开起了分店，颇受欢迎，年销售额达200多万元。前年由于拆迁，一时又找不到合适的地方，分店无奈关停了。

“此次开新店，主要想缓解一下老店长期排队的压力。”“同心楼”相关负责人邵经理说，他们的产品一直供不应求，仅生煎包一天就要售卖1.2万只。高峰期油包一天的销售也超过两万只，过年前后数量大的都要提前一周预订。排长队在“同心楼”已经成为一道风景，特别是在周末，买个包子至少要排半个小时。

坚守

“狠心”拒绝投资者

这个百年品牌在老绍兴心中是一个特别的精神符号，顾客希望“同心楼”多开几家分店，实际上也有不少投资方找上门来。

邵经理说，有位乌镇的女士，出差到过绍兴好几次，前不久，朋友带她来这家老字号，品尝美食之后，又看到排队的盛况，便询问是否可以在乌镇开加盟店。此外，还经常有杭州、上虞、柯桥的人士找上门来想加盟，但都被“同心楼”婉拒了。

“质量难以把控和人手不够是我们不考虑开加盟店的主要原因。”邵经理说，“从质量方面来说，我们的产品为了保证较好的口感，对于食材的选择有严格把控，比如猪肉一定要用新鲜的前腿肉，一个生煎包要配备8个人，擀皮、糊面……每道工序都需要一个专人操作。万一加盟店出了点差错，百年老店的金字招牌毁于一旦，那不是得不偿失吗？

“同心楼”的这个顾虑，本地一家知名餐饮连锁品牌老台门也遇到过。老台门有关负责人表示，连锁加盟的方式，能让品牌迅速占据市场，加盟商需要购买总部的原料来进行生产，但很多加盟商为了多赚点钱，可能会加入便宜的原料，这样一来受损失的就是自己的品牌。为了改变被动局面，企业负责人用“直营”来实现“可控”，直营店全部原料来自于总部统一配置。

人手紧缺，年轻力量匮乏是制约小吃行业发展的又一问题，目前“同心楼”在职员工平均年龄在50岁以上，尽管一个面点师傅的月薪开到7000元，仍很难吸引到应聘者。因为员工常常凌晨1点多就要起床劳作，这并不是一般人所能承受的。

“总的来说，目前‘同心楼’对开拓更大的疆土心有余而力不足。”市饮服公司有关负责人说，不同于一般性的餐饮企业，像他们这样的老字号企业，很多还要“负重前行”。比如企业除了在职员工，还有600多个退休工人，仅退休工人的成本支出，一年就要100多万元。

目前“同心楼”在越城区只有3家店，除了新开的，还有绍兴大酒店旁边的售卖窗口。“盲目地扩张加盟，很可能把老字号做垮，品质如何控制、门店管理怎么规范，都是问题。”市饮服公司有关负责人说。

出路

老字号需要有新战略

前不久，越城区解放路上的“庆丰包子”关停，早几年“新丰小吃”也在绍遭遇水土不服。唯有“同心楼”门口排长队的现象始终如一。越城区一名资深小吃爱好者表示：“这个品牌是经得起市场检验，值得我们进一步传承和发扬的。”

市老字号企业协会有关负责人说，有关部门可以出台一些优惠政策，比如把一些闲置店面低价出租给绍兴的老字号，给他们足够多的腾挪空间。另外，引进第三方培训机构，引导更多的闲置劳动力参与到小吃产业中来，给从业者提供免费培训，提高其专业技能和经营管理水平。对主城区较为知名的小吃，积极引导业主加强品牌培育，申请商标注册，实施品牌发展战略。

绍兴市餐饮协会秘书长骆来信表示，2018年浙江十大农家特色小吃绍兴臭豆腐位于榜首，今年次坞打面和新昌芋饺又以高票入选十大农家特色小吃。从全市层面来看，绍兴特色小吃存在发展不平衡的现象，新昌、嵊州小吃已经做出完整的产业链，成为当地富农产业的金名片，诸暨今年也投入1000万进行特色小吃品牌推广建设，而主城区小吃有点被淹没的状态。针对这种情况，市餐饮协会明年将成立小吃专业委员会，把主城区特色小吃纳入进来，借鉴嵊州新昌小吃成功的经验，进行研究规划，给予推广。

越城区商务局也在通过放心早餐项目，鼓励龙头餐饮企业引进绍兴传统小吃，从而来支持绍兴传统小吃的发展。前不久，“同心楼”门店被纳入放心早餐项目，以后开设符合标准的新店，也会获得一定的补助。

“当然企业也要练内功，除了基本规范建设，还要加强自主创新能力，从产品和设备方面更新。比如‘咸亨酒店’推出太雕奶茶，仁昌酱园推出‘安小酱’，传统食品行业主要求新求变，让老字号有新表达。”一位经济学人士说。