绍兴晚报-掌上绍兴客户端记者 干政

近日，记者在走访中发现，从一些街头巷尾的小餐馆，到五星级酒店的餐厅等，醉蟹、醉鸡这些绍兴老底子口味的菜品逐渐成了招牌菜，本帮菜有异军突起的势头。而在餐饮行业普遍竞争激烈的情况下，一家转型后主打绍兴本地菜的餐企，凭借绍兴这些老底子口味的招牌菜，实现了年营业额超20%的增长。

醉蟹醉鸡成招牌菜

外卖网上也很俏

走在古城街头，你会发现以本帮菜做招牌的餐厅多了起来。

在仓桥直街有一家新开不久的饭店，中午时间顾客盈门，而顾客桌上的菜品多是绍兴人熟悉的家常菜。“特地带朋友过来吃的，口味很地道。”市民罗先生告诉记者，3个朋友点了醉蟹、霉苋菜梗蒸南瓜、酱货拼盘、芹菜小炒等，一顿中饭吃得很“落胃”。

开饭店的顾先生是一位“85后”，以前也有餐饮方面的从业经验，但自己独立开店还是第一次。顾先生表示，和不少人觉得中老年人才爱吃本帮菜的固有观念不同的是，本帮菜食客中，年轻人的比例越来越高，一大部分“80后”“90后”不会下厨、懒得下厨，更愿意到餐厅寻找“妈妈的味道”“奶奶的味道”，因而自己才有了做精本帮菜的想法。

在本帮菜里面，醉蟹醉虾、醉鸡醉鸭等传统绍兴菜成为吸引食客的招牌菜。为了方便食客享用，不少餐厅、饭店还做了方便外带的桶装醉蟹、袋装醉鸡，因为口味好，吃了还带走的食客挺多。

另外，如果消费者登录团购外卖网可以发现，将醉蟹醉虾等作为招牌菜的小餐饮也挺多，城北有一家小餐馆的醉蟹仅需12元/只，外卖月销售量有四五百只。

无独有偶，就在上个月，本地一家五星级饭店还推出了醉蟹礼盒，198元/坛，一坛10只。“选用活蟹用精品绍兴花雕酒腌制，加上母子酱油、海鲜酱、蚝油等调味，口感很不错。”酒店一位厨师长告诉记者，醉蟹的销路很不错，不仅外地游客吃了带走，也有不少绍兴本地人订购。

针对游客开的店

一半客人是本地人

说起做本帮菜，从事餐饮业十多年的张亮很有心得，他在绍兴开了数家餐厅，近两年，他毅然将旗下的一部分餐厅转型为绍兴菜餐厅，有一家还开在游人如织的鲁迅故里景区附近。

张亮在各地走访时发现，川菜、湘菜、广东菜在全国都很普及，这些颇具地域特色的菜系在各地都叫得响。

“绍兴早两年的情况是，游客到了绍兴，要么去大酒店，要么去小馆子，而精致、平价的本地菜餐厅,可供游客选择的并不多。大众点评的热搜榜里，之前有一段时间排在首位的是肯德基，这对做餐饮的人来说着实有点难堪。”张亮表示，他早两年就产生了想做好本帮菜，把绍兴菜立起来的想法，在前两年餐饮走下坡路的大背景下，他带着一种使命感转型做绍兴菜，没想到还闯出了一条路子，实现了逆势突围，营业额每年都有20%-30%的增长。

把餐厅开在鲁迅故里景区附近是不是游客生意居多？张亮的绍兴菜餐厅开起来之后，不少人都对他有这样的疑问。

“原先确实是游客多，占到六成左右，但今年来看，来餐厅消费的本地客人也多起来了，占到了五成左右。”张亮表示，比起单纯做餐饮，他在做本帮菜的同时也融入了本地文化，餐厅中午晚上都有越剧表演，还有开酒仪式，既满足游客的需求，也深受本地客的喜爱。