绍兴晚报-掌上绍兴客户端记者 干政 / 文　黄霄 / 摄  

不久前，清华总裁班的34名学员，通过众筹方式在北京开了一家餐厅，结果因为经营不善，亏损巨大，向法院申请破产。34名“总裁”为什么开不好一家上千平方米的酒楼？绍兴一些餐饮企业的业内人士也在朋友圈中对此事进行了讨论。

“这两年商务接待的生意越来越难做，这家‘总裁’合伙餐厅的定位还是综合性酒楼，上千平方米的餐厅有216个餐位，9个豪华型包间，还有一个可以容纳100多人的宴会大厅，生意推广起来确实很难。”比较一致的看法是，这件事其实折射出中国餐饮消费新变化，即消费市场正从一群人吃饭的商务聚餐变成两三个同事好友的小聚。

从绍兴本地来看，为了“活”下来，一些餐厅酒楼的定位也在不断求新求变中，努力寻找到市场发展的脉搏。

小而美有多好

五星级大酒店也来抢生意

从绍兴本地的情况来看，这两年酒楼餐厅确实有从“传统大而全”向“新兴小而美”方向转型的趋势。

就在上个月，越城区城东一家五星级大酒店推出最新的主题餐厅“江南忆”，作为五星级酒店里的一方小厨，主打绍兴本土的家常菜。“去年对酒店餐饮区进行了重新改造，一分为二：一方面，原来的文锦轩中餐厅改造缩小成小型宴会厅，主要接20桌左右的小型宴会，包括会议团餐、宝宝宴等；另一方面，专门辟了一个区域出来，改造成‘江南忆’主题餐厅，推出绍兴特色的餐点。”该大酒店餐饮部相关负责人告诉记者，“江南忆”主要针对散客消费，因而在餐厅设计上也是以小型卡座为主，大的圆桌比较少。

记者在采访中也了解到，“江南忆”主题餐厅的价格十分平民。“之前测算过人均消费在70元左右就能搞定，三四个人来吃，两三百元一顿，跟外面小餐厅价格差不多，但享受的是五星级水准的服务和氛围。”餐饮部相关负责人表示，对酒店定位来说，这里既扛得起“高大上”，当然也镇得住吃货。

同样在去年，越城区解放南路一家五星级大酒店在门口北侧也开起了一家名叫“玻璃浩室”的时尚餐厅，店内使用了大面积玻璃幕墙的装潢，还搭建出一片室外露台供食客就餐，“西方风味亚洲新式菜系”的定位让年轻人趋之若鹜。“‘玻璃浩室’在香港和上海都有分店，绍兴也延续餐厅一贯的烹饪特色，主打东西方融合的创意料理。”该大酒店餐饮部相关负责人告诉记者，餐厅开业以来吸引了不少年轻时尚的食客，打破原先的星级酒店餐饮定位，为酒店餐饮注入“新鲜血液”。

新开的情调餐厅

见不到多少大桌子了

和大酒店纷纷看中散客市场相比，本地中小餐企在这些年也经历了一些阵痛和转型。如何找到自己的食客圈？在绍兴的“食尚圈”里，一直致力于理念创新、从业十多年的餐饮老板张亮有不少这方面的经验。

“2002年就在绍兴开了第一家餐厅，2006年推出了‘半俸菜’的子品牌，顾名思义‘半俸菜’就是‘半份菜’的意思，当时就有朦胧的想法，来的人如果只有两三个，也可以用相同的钱品味到更多风味的菜品。当时有不少本地餐厅跟风了我这个做法。”张亮告诉记者。

从这两年绍兴的人气餐厅来看，定位也越来越多元化，既有受女孩子欢迎的轻食餐厅，也有从晚餐开始夜生活的音乐餐厅。

“周末用餐时间去Cycle&Cycle面包餐厅，基本上空位很少，常能看到很多年轻情侣约会、闺蜜聚会，点杯饮料、叫个沙拉，简单吃一顿也很好。”市民吴小姐是常客，她对这家餐厅的印象较好，只是菜品比较少，人均消费大多破百。

而今年8月才开业的网红音乐餐厅胡桃里音乐酒馆，则是不少文艺青年的“打卡地”，餐厅的装潢十分别致，布置了满满的绿植，用餐时间有各种中西菜品可供选择，夜深了灯光一变、音乐一出，则又有了酒吧听歌的氛围。

业内人士表示，现在新开出来的餐饮企业，要么注重菜品的特色，要么注重环境氛围。这是对十人左右的餐聚需求到三两人的小伙伴聚餐需求变化的应对，折射出一个有趣的现象就是，现在的餐厅里面十人及以上的大桌子越来越少，二人四人座的桌子占据了绝大部分的地盘。

消费需求质变

逼迫餐企转型

“整个餐饮生态的变化，也在促使本地餐饮业积极转型。”绍兴文理学院经济学教授章融表示，从总体现状评价，酒店餐饮业最近一两年承受着较大的压力，面临消费需求质的变化，从前的目标客户消失得很快。

章融表示，原先酒店餐饮消费以商务消费为主，现在是以个人消费为主。虽然还有商务消费，但比重在减少，而且哪怕作为商务消费主流客户群的“70后”“60后”，对餐饮的需求也在发生变化，不再是原先上满菜拼酒量、狂吃乱喝，而是更注意健康保养。

未来酒楼餐厅的发展方向，要从现在的目标消费群体去分析。章融认为，新兴成长起来的消费者主要是“80后”“90后”，他们几乎不再是一群人闹哄哄吃饭的商务聚餐。具体分析因为消费群体变化导致的需求变化，表现出来最明显的是时代变化所带来的消费升级结果。对现在的“80后”“90后”来说，一部分是满足日常生活消费，就是家里不愿意做菜烧饭，出去吃个饭，所以家常菜很契合这些普通大众；另一部分是享受情调、氛围的高端消费，西餐、准西餐的分食制模式，特别受收入相对较高的白领群体、精英人士的欢迎。

抓准了新的消费需求，就抓住了企业发展的要点。从市商务局提供的数据来看，今年前三季度，绍兴全市餐饮业营业额174.7亿元，同比增长19.1%，比全省平均高4.8个百分点，增速列全省第一位；全市限上餐饮业营业额19.5亿元，同比增长28.6%，比全省平均高17.8个百分点，增速列全省第一位。

“对绍兴的酒店餐厅来说，眼下已经有不少做出了积极的转型，因为大家都意识到，坚持原先的模式，只会增加运营成本，不利于长久。”章融表示，酒店餐厅要转型，要更多契合年轻人的需求，融入更多创意，把吃饭作为一个过程消费。