掌上绍兴客户端记者 王珏 见习记者 王宏超

“酿造酱油”没酱油成分，大家今后还能愉快地“打酱油”吗？ 近日，江苏省消保委发布的一份《酱油产品比较试验报告》，把酱油这一生活中常见的调味品推到了风口浪尖。

该报告的比较试验结果显示，120个酱油样品接受测试，有29个样品不符合国家相应标准，不达标产品涉及海天酱油、李锦记酱油等知名品牌。

酱缸、酒缸、染缸——人们口口相传的绍兴“三只缸”，酱缸是排在第一的。一抹醇鲜的味觉标识，从小挑动着绍兴人的味蕾。绍兴本地出产的酱油品质如何？此次“酱油门”事件，会不会成为绍兴酱油产业顶上的一朵乌云？

“这是一件好事啊！”

绍兴酱油企业持乐观心态

“这是一件好事啊！”绍兴酱缸的产地在安昌，其代表正是仁昌酱园，“掌门人”俞彩玉在网上看到新闻后第一反应是：“酿造酱油”没酱油成分的事件曝光，并能引起舆论的持续发酵，对我们绍兴的酱油产业并不会有什么影响，反而为酱油市场进行了一次“肃清”。让真正用心做酱油的企业更加坚信，坚持讲究质量、信誉至上，总会被市场和消费者认可。

越是好的酱油，配料成分越简单。现在超市里五花八门的酱油越来越多，消费者却没有意识去看酱油的配料表。好多人并不知道自己吃的是酱油还是调味品。她认为，这个事件，起到了很好的科普作用。

好酱油，手工造。在俞彩玉看来，小时候的味道更有“酱油的魅力”，并坚守一个宗旨：宁可控制规模，也必须纯手工酿造。用祖祖辈辈吃下来的豆子和麦子作主料，不放添加剂，按照老底子的传统工艺，酿造出来的酱油可谓原汁原味。质地醇厚，黑里透红，酱香浓郁，味鲜带甜，久藏不霉。这也让仁昌酱园在江浙沪一带拥有了一批忠实的客源。

“企业家只有不忘初心，严格控制食品安全，才能在市场占有难以撼动的一席之地。”绍兴另一家酱油名企“至味”的负责人王如樑也对自己的品牌十分自信。

传统工艺做出了“科技感”

酱香远飘海外

“‘酱油门’事件对我们影响不大，首先至味生产的酱油全部为酿造酱油，品质都是实打实的。”王如樑告诉记者，至味产品的相关指标严格执行GB/T 18186-2000酿造酱油国家标准。以特级酱油为例，氨基酸态氮≥1.0g/100ml，高的达到1.3g/100ml以上，均高于国标规定的特级酱油氨基酸态氮含量≥0.8g/100ml的标准。

（图片来源于网络）

作为绍兴最大的酱油生产企业，至味食品有限公司可谓是“传统”与“现代”齐头并进。一方面在技术上“先声夺人”，成为国内最早采用日式高盐稀态发酵工艺的酿造企业之一，同时又保留着数千只陶缸晒场生产传统母子酱油。

值得一提的是，经过多年来技术改进，至味还将传统工艺与现代技术有机结合，形成了具有自身特色的酱油生产工艺。在低温冷冻技术的条件下，经过6个月以上的发酵周期，才能“酿”出酱油中的“至味”。

相比较传统的低盐固态发酵，至味采用的高盐稀态发酵工艺生产的酱油豉香浓郁、色泽清亮。除了国内市场，目前已远销日本、欧盟等多个国家和地区。据了解，该工艺由于技术门槛较高，产品产量仅占我国酱油总产量的10%。

关于“打酱油”这件事

消费者怎么看？

本土品牌的酱油竞争力不俗，但记者仍在绍兴一些超市的货架上发现，海天、李锦记等外来品牌的市场占比更大，而本土品牌仅占三成左右的数量。在酱油消费市场上，外来和尚是否好念经？

在城东供销超市，记者看到各种品类的酱油均标识有制造工艺及氨基酸态氮含量。其中本土品牌虽然占比不大，但货架上本土品牌的某款酱油已被购买者一扫而空。城东供销超市的相关负责人曹经理表示，相比知名品牌，本土品牌更受消费者的欢迎，购买者以中老年人居多。

除了看品牌，绍兴消费者还会注重酱油的哪些方面？记者随机询问了几位顾客，大部分顾客关注点在于是不是酿造酱油，以及根据烹饪、蘸酱等实际需要来购买。多数顾客表示对“酱油门”事件并不知情，也不关注氨基酸态氮含量为代表的重要指标。

那么如果不小心买到“不达标酱油”，我们该如何应对？曹经理表示，近几年来，城东供销超市还没有出现酱油有关的投诉。“如果发现食品安全问题，我们会第一时间向厂家索要质量分析报告，作为检测的参考数据。”曹经理说道。

市场监督管理局

教你如何甄选酱油

据了解，今年以来全市针对仁昌酱园抽检46批次，针对至味食品24批次，检测内容包括酱油中的防腐剂、重金属、氨基酸态氮等指标，结果均显示合格。我市其余酱油生产企业，也在不定期接受市场监管部门的抽检。

针对消费者如何选购酱油的问题，柯桥区食检中心相关负责人介绍，大家常说的酱油分为酿造酱油和配制酱油，制作工艺不同，用途也有区别。酿造酱油是以大豆（饼粨）、小麦或麸皮等为原料，经微生物发酵制成；配制酱油以酿造酱油为主体，与调味液、食品添加剂等配制而成。

而对酿造酱油分等级的主要依据是氨基酸液态氮，每百毫升的氨基酸液态氮所含克数越高，品质越好，其鲜味也越浓。建议消费者在选购酱油时，应重点关注这个指标。

除此之外，食品标签上的配料表也是关键内容，选购时应尽量选择谷氨酸钠(味精)、焦糖色素、5-肌苷酸二钠、5'-呈味核苷酸二钠等食品添加剂较少的酱油。如果在消费过程中发现商家出售假冒过期酱油，请及时联系相关部门进行举报。

　　120款酱油“体检”海天酱油李锦记酱油被点名 。

　　近日，江苏省消保委发布酱油产品比较试验报告，比较试验结果显示，120个酱油样品接受测试，有29个样品不符合国家相应标准，不达标产品涉及海天酱油、李锦记酱油等知名品牌。

　　■比较试验

　　29个酱油样品“体检”不达标 存“三大隐疾”

　　本次比较试验，消保部门共购买了120个样品，涉及48个品牌56个生产（代理）企业的酱油。

　　比较试验结果显示，29个样品不符合国家相应标准，不达标样品主要存在“三大隐疾”。

　　隐疾1：标签标识不达标

　　有12款酱油样品存在不符合相关国家标准的情况，占全部样品的10%。主要问题涉及：配料表中所用原辅料的名称不符合国家标准要求，涉及品牌有蟹园、四美、淘大（AMOY）、三桜、金山、万字牌；标签中数字的字符高度不符合国家标准要求，涉及品牌有华凤伊俐家、蟹园、三桜；标签上引用的产品执行标准为过期标准，涉及品牌有华凤伊俐家、蟹园；营养素参考值（NRV)不符合标准规定，涉及品牌有海天及一款淬酿日式和风干贝味酱油露（配制酱油）的进口酱油等。

　　其中，蟹园牌的红烧老抽标签标识、华凤伊俐家牌的草菇老抽（红烧酱汁）、三桜牌的生食酱油（进口）的标签标识存在多个问题。

　　据分析，酱油的标签标识在一定程度上是代表了生产企业对消费者做出的一种承诺或品质保障，也是消费者能从包装上明示的信息中分辨酱油优劣的惟一途径。

　　隐疾2：营养成分不达标

　　营养成分数据与其产品标识明示的营养成分表数据不符的有23款，占全部样品的19.2%，涉及样品有B.B.、蟹园、李锦记、金蘭、巧媳妇、味美思、冠威、廣祥泰、潘秦牌、珠江桥、马大嫂、老才臣、丸天、万字、八珍、大华、华凤伊俐家、宽牌、大字牌、元童牌及没有标注品牌由日本【元英国际贸易（上海）有限公司】生产的朝紫配制酱油、日本（深圳市一番食品有限公司）生产的秘蔵浓口酿造酱油。

　　据分析，营养标签的内容是否正确反映食品真实品质，蛋白质、脂肪、钠等核心营养素的含量是否与标签明示的一致，以及产品能提供的能量和碳水化合物含量，对消费者的使用量有指导作用。

　　隐疾3：品质指标不达标

　　酱油的品质指标是反映其生产工艺的重要指标，也是国家食品标准强制性规定。氨基酸态氮亦称氨基氮，是酱油中的重要组成成分，是酱油这个调味品鲜味的主要来源，是由制造酱油的原料（大豆和或脱脂大豆、小麦和或麸皮）中的蛋白质水解产生的，是区分酿造酱油与勾兑酱油，展示酱油质量的重要指标。

　　此次比较试验中，品质指标不符合酱油强制性标准的有4款，占全部样品的3.3%。

　　其中宿迁市泗洪县华美调味品厂生产的商标为蟹园的红烧老抽（三级，生产日期20161005），其氨基酸态氮含量为0.01g/100ml，全氮为0.07g/100ml，不仅达不到我国酿造酱油的最低标准要求，甚至可以说就不能称为酱油，而其标签上却显著标示着“酿造酱油”字样。

　　另外，市场上的儿童酱油的营养品质未必都优于普通酱油，进口酱油的价格普遍偏高，很多等级在二级、三级的进口酱油和进口的配制酱油价格甚至比国产特级的酿造酱油还要高出不少，在品质指标方面进口酱油不能与其价格成正比。

　　另据央视报道，《食品安全国家标准酱油》新标准将于2019年12月实施，新标准规定企业不得再采用调配工艺生产加工酱油，只有采用传统酿造工艺生产才叫作“酱油”，调配的“酱油”只能叫“复合调味料”。

　　■消费提示

　　购买放心酱油 牢记“四注意”

　　昨日，记者在沈阳走访多家商超，暂未发现本次比较试验发现的不达标酱油同批次产品有售。

　　消保部门提醒消费者，购买品质放心的酱油，应牢记“四注意”。

　　注意一：关注质量等级

　　很多消费者已知道购买酱油需关注其明示的氨基酸态氮的含量，那么同时也需要关注一下产品的等级，了解一下等级知识。国家标准中规定的每个等级酿造酱油（高盐稀态）的氨基酸态氮含量是不同的。

　　注意二：关注制作工艺

　　酱油分为酿造酱油和配制酱油。从质量总体而言，酿造酱油好于配制酱油，口感上酱香更浓郁；而配制酱油一般无酱香，鲜味比较明显，营养价值也不如纯酿造酱油好。不过，两种酱油都分为不同级别，选择时要留意甄别。

　　注意三：关注配料表

　　配料表中含有谷氨酸钠、5‘-肌苷酸二钠和5’-鸟苷酸二钠这些内容的就是添加了增鲜剂的；配料表中含有苯甲酸、山梨酸等内容的就是添加了防腐剂；配料表中含有焦糖色、白砂糖、麦芽糖、黄原胶、食用酒精等内容的也是指相应添加了这些物质。

　　此外，原辅料在配料表中的顺序是按照添加量由高至低排列的，消费者可以从配料表的排序情况看出每种物质添加量的高低。

　　注意四：关注营养成分表

　　营养成分表是我国食品标签标识的重要部分，强制标识内容主要是能量、碳水化合物、蛋白质、脂肪及钠含量，有助于消费者根据自身情况选择。

　　综合华商晨报