绍兴晚报-掌上绍兴客户端记者 许程丽 见习记者 吴可蒙

北京庆丰包子落户绍兴已一年多，前天，杭州的传统小吃品牌新丰小吃登陆柯桥，且表示将深耕绍兴市场。面对越来越多的“外来和尚”，绍兴本土小吃该如何应对？

外来小吃

逐鹿绍兴市场

在绍兴街头巷尾，兰州拉面、西安肉夹馍、桂林米粉等外地名小吃随处可见。

绍兴也是一些外地品牌小吃的必争之地。去年年初，北京庆丰包子大手笔入驻越城区解放北路，在绍兴老字号同心楼旁开出旗舰店，主要经营驴打滚儿、豌豆黄儿、艾窝窝等北京传统特色小吃。绍兴门店算得上庆丰包子铺进军南方市场的开端。北京庆丰包子铺总经理高文慧在接受采访时表示，未来5年，庆丰包子铺将在南方市场布局100家门店。

此番，绍兴又成为杭州新丰小吃对外扩张的一个重要站点。记者了解到，新丰小吃主要经营杭式小吃，产品有虾肉小笼、虾肉馄饨、牛肉粉丝等。截至去年底，新丰小吃有24家直营店和28家加盟店，并于去年在新三板挂牌，成为全国小吃第一股。新丰小吃负责人表示，浙江省是新丰小吃走向全国的第一步，而绍兴又是其中的重要站点，因为江浙一带的口味比较接近，推广起来会有较高认同感。

众多外地小吃的入驻，也可能起到“店多隆市”的效果。市饮食服务公司一位人士告诉记者，对于消费者而言，餐饮消费有一定的偶然性和随意性。庆丰包子开业时，带来了大量客源，那段时间，同心楼每日销售额增幅达10%。这对绍兴市民而言是一件好事，因为他们的选择将越来越丰富。

本地小吃

如何面对挑战

不过在外地小吃老字号纷纷到绍兴攻城略地的同时，绍兴传统老字号却日益萎缩。绍兴望江楼和荣禄春，历史比庆丰包子、新丰小吃都要早，但如今两者均已经没落。只有同心楼的生煎包，独自苦苦支撑绍兴传统小吃的招牌。倒是近几年崛起的老台门、大兴糕团等绍兴本土小吃，占有了一方市场。

面对外地品牌小吃的纷纷“入侵”，本地小吃该如何面对？绍兴市餐饮业和烹饪协会秘书长骆来信认为，外来小吃之所以赢得本地市场，主要在于口味的新鲜感和多样性。所以本地小吃想要赢得市场，就必须掌握大众的口味变化，不断增强创新能力，开发新产品。

骆来信说，相较于外地小吃的培育建设，绍兴小吃在绍兴市民生活中的渗透率不足，没有形成发展绍兴小吃的共识。不过政府相关部门已经在努力推动，2018年市政府十大民生实事工程之一的“便民放心早餐网点建设工程”，将引进新昌、嵊州等地的特色小吃，助力绍兴本土特色小吃发展，根据安排，到年底要建55家以上。此外，相关部门还通过举办小吃制作大赛来提高市民对绍兴小吃的认知度。

市商务局商贸管理处相关人士认为，外地小吃如庆丰包子、缙云烧饼的成功，都离不开品牌化建设。像我市近年来新昌炒年糕和嵊州小笼包的良好发展态势，也是品牌化运营的成果。所以绍兴本地小吃发展，需增强运营者的品牌意识，由政府搭台，企业运作，把绍兴小吃品牌推广出去。

相对而言，绍兴本土小吃扩张的步子欠大。业内人士认为，随着时代的发展，本地小吃不能保守守旧，要开放思维，学习外来小吃先进的管理模式和灵活多变的经营手段，让老小吃采用新包装，焕发新味道。一方面，要在经营模式上进行革新；另一方面，要提高从业人员素质，培养小吃制作工匠和传承人才，激励更多人从事本土小吃的开发、研究和保护工作。