（古镇安昌）

绍兴日报-掌上绍兴客户端记者 林佳萍

每年腊月，泛舟古镇安昌街河，两岸廊下，窗口，鱼干、酱鸭、腊肠迎风高挂，浓香扑鼻，告诉人们，春节的脚步，近了。安昌的风情是绍兴的缩影。绍兴，自古是一座美食之城。

“越中清馋，无过余者，喜啖方物”，明代张岱笔下的美食描绘，在古代文人美食家中独树一帜。嗜酒如狂的徐渭常以画作换取昂贵食材，自作美食。到了近代，温一碗黄酒，要一碟茴香豆，不仅是鲁迅笔下的诗意生活，更是当时每一户绍兴人家的生活常态。

在绍兴，对于美食的执念自古有之。寻味绍兴，不仅是美食探索之旅，更是一座千年古城的文化探寻之旅。    

央视镜头里的绍兴味道

在安昌古镇，一到做腊味的季节，长长短短的竹竿上就挂满了赤油浓香的酱鸭、腊肠、鱼干。安昌的腊肠在江浙一带很有名气，它特有的浓厚滋味很大一部分要归功于本地酿造的酱油。历经岁月发酵，浓香四溢的酱料不仅成为了绍兴人餐桌上味道的基础，还形成了独特的“酱文化”，代代传承。　

央视美食纪录片《舌尖上的中国》对于绍兴美食的记录满是诚意，接连三季都曾提到绍兴的酱文化与黄酒文化。“绍兴值得多次前来，因为每一次来都能挖掘到不同的美食故事。”制片人韩磊说。

（扯白糖）

关注绍兴美食的，还有央视《味·道》节目。在2016年端午小长假，《味·道》用了三期节目，对绍兴人饭桌上司空见惯的20多道菜品作了展示，既有广为人知的扎肉、鲞冻肉、臭豆腐、酱鸭、醉蟹、醉虾和糟鸡，还有诸暨岭北瓦罐鸡、西施豆腐、陈宅藤羹、次坞打面、马剑馒头，等等。

镜头中，当鲁迅重外孙女田中悠樹在吃到“干菜焖肉”这道绍兴菜时，用不太流利的中文连说“好吃”。她说，虽然从未见过自己的曾外祖父，但品尝到他最爱的家乡味道，感觉自己跟他亲近了很多。《味·道》节目主持人杜雨阳抱着试试看的心态，夹了一块鲞冻肉放进嘴里，发现这道绍兴特有的美食，竟有着如此奇妙的鲜味，“肉刚进嘴时是鱼的鲜味，根本不知道我吃的是一块猪肉。但你越嚼越发现，猪肉的那个香味和油脂，有慢慢从嘴里爆出来的那种感觉。” 

道不完的绍兴美食

在《味·道》节目中，清汤鱼圆作为绍兴的一道特色菜，在镜头中一闪而过。但其实，这道仅展示了数秒的菜肴，却是绍兴菜里一大重要体系——鱼茸风味。现今，鱼茸风味已融入不同的菜系之中。有的地方，甚至以鱼茸菜作为衡量厨师技术的一项标准。

绍兴菜有十大风味，但每一风味都可衍生出一桌菜肴。这些，正是绍兴菜化腐朽为神奇的精髓所在。大龙虾能做出什么菜来？很多厨师把它做成了刺身、油爆龙虾。而在绍兴厨师的眼里，它就是绍兴菜的食料。根据绍兴菜中的“干菜虾汤”原理，绍兴厨师做出了一道“越味龙虾”，10多年来，至今依然很受欢迎。 

（咸亨酒店）

绍兴的美食究竟有多少？恐怕连土生土长的绍兴人都道不清。为了讲述绍兴黄酒和酱文化的故事，《舌尖上的中国》足足来了三趟；《味·道》摄制组在绍兴待了近一个月，仅记录了绍兴部分区域的美食。难怪连《味·道》节目编导辛鹏宇都感叹：“绍兴的美食实在太多，就连单独一个县级市——诸暨，就可以单独做一期节目。”

绍兴美食，不着痕迹地融入在生活中。在嵊州，早餐市场的竞争可谓十分激烈。这一竞争迫使着当地人在美食制作上精益求精。就拿嵊州小笼包来说，当中的讲究可不少，单单皮儿上的褶子就很有要求，要控制在20褶子左右，上头还得留出一个“鲤鱼嘴巴”口，这样会“呼吸”的小笼包才好吃。

唤起心底的乡愁

喝黄酒的绍兴人总是不温不火，对传统的的固守也有滋有味地流淌在舌尖上。在绍兴，每到婚宴喜事、除夕团圆，这八仙桌上，总少不了“十碗头”。“十碗头”各有不同，有绍什锦、扣鸡、扣鹅、扣肉、醋溜鱼等等，分别装在10个小碗中，摆在八仙桌上，乡里团坐，象征着十全十美之意。

岁月流转，远离家乡，但故乡的味道依旧熟悉而顽固，它就像一个味觉定位系统，一头锁定了千里之外的异地，另一头则永远牵绊着记忆深处的故乡。无论是寓意团圆的“十碗头”，还是在酱油里翻滚过的腊肠与酱鸭，都是绍兴人口中的“家乡味”。

不少文化依靠食物来传承，不少情感依赖美食来传递。在绍兴鲁迅故里，不仅保留着鲁迅笔下的百草园、三味书屋，也珍藏着绍兴人儿时记忆里的家乡味道。在街边的小吃店里，你可以吃到绍兴人才知道的甜品——奶油小攀，它类似蛋挞，面粉和蛋黄做成碗状的壳，再在其中加上蛋白做成的馅料，其中少不了白糖和奶油，吃起来酥脆。据说，“奶油小攀”最早来源于清朝末年一名身在绍兴的传教士，因为思念家乡，他以此来替代家乡食物蛋挞。没想到100多年后，它又成为众多绍兴人寄托乡愁的所在。

访谈

央视《味·道》节目编导辛鹏宇

融在生活中的绍兴美食

鲁迅先生在文中写到很多家乡菜，干菜扣肉、酱鸭、罗汉豆……这些都能在绍兴人的日常餐桌上看到，但它们却也蕴含着绍兴菜的独特气质，即真正融在老百姓的生活中。如一位绍兴老人所说，饭可以不吃，但黄酒不可不喝。

这种质朴的绍兴味道本色一直没有改变。如安昌古镇，一到腊月，家家户户做腊肠、做酱鸭的景象，成为一道亮丽的风景。庆幸的是安昌作为一个风情旅游名镇，并没有被过度开发，临河的人家也做生意，售卖的腊味、酱货、扯白糖等都是安昌特色，呈现出来依然是最质朴的安昌味道。不过随着城市建设，势必有些东西会被抹掉，例如绍兴的“老字号”味道越来越少，但也有一部分人在传承绍兴菜，在咸亨酒店，依然可以品尝到鲁迅笔下兼具文化味和生活味的绍兴菜。

总体来说，不同于四川乐山“全民皆厨”的景象，也不同南京集中打造的“小吃之城”，绍兴的美食相对比较分散，这与城市规划相关，可由相关部门进行协调，严格把关绍兴质朴的味道，把绍兴的美食以更加集中的方式推介出去。    

国家级烹饪大师茅天尧

提升越菜文化价值的认同感

绍兴是一座历史文化名城，了解绍兴文化应从绍兴饮食文化入手。我国有八大菜系，浙菜是其中之一，而浙菜正是从越菜的基础上发展而来，越菜的发展意义重大，应与其他文化享有同等的发展地位。

越菜具有“咸鲜合一”和“鲜霉鲜”等10大绍兴菜特色风味。其中醉、糟、腌、酱等特色做法使其具有鲜明的地域特点，也是绍兴文化和绍兴人性格的体现。要重视市民对越菜文化的直观认识。如杭州比较重视杭帮菜文化建设，设立杭帮菜博物馆，推动杭帮菜走进联合国，提升了市民对本地饮食文化的认同感。

美食是一座城市的印记和名片，越菜是可以大力开发的宝藏，可转变成生产力和经济价值。这种价值的挖掘源于认识，所以越菜传承，首先要提升市民对越菜文化价值的认同感，其次还需年轻一代的接力。要鼓励越菜文化的传承，结合绍兴特色文化，通过举办节会等形式发掘有潜力的越菜传承人，给年轻人创造良好的工作环境，把越菜发扬光大。

嵊州市小吃行业协会会长李康义    

以品牌化发展小吃产业

嵊州小吃有“三宝”，榨面、年糕和小笼包。今年，这三样还被评为浙江名小吃。嵊州小笼包更是走出国门，成为世界“名包”。嵊州小吃品种众多，且烹饪手法多样，蒸、煮、煎、熬、烤……每一味都是嵊州人勤劳智慧的结晶。目前嵊州小吃以这“三宝”为典型代表，从业人员达到5万余人，年创造经济效益达到百亿元，成为带动嵊州人民勤劳致富的支柱产业。

根据多年的发展经验，嵊州小吃总结出一条既遵循传统又博采众长的发展路子。即由市政府搭台，进行品牌化标准化建设。目前嵊州小吃已经申请了嵊州小笼包、嵊州炒年糕、嵊州榨面等集体商标。去年，嵊州市政府专门去杭州为全国2.5万余家嵊州小吃店正名，统一冠以“嵊州小吃”牌子。目前统一标准的样板店达1000家。依靠技术创新，速冻小笼包也在网上打开了销路，通过冷运链条，使得嵊州小笼包进驻超市，进入北京、上海等地市场更为便捷。

通过品牌化、标准化建设，嵊州小吃正朝着打造“中国小吃文化名城”方向努力。

新昌县农办副主任石雷旻

把“农家味”做成“金名片”

新昌小吃品类繁多，有炒年糕、芋饺、状元糕等等。每种小吃又根据口味细分，仅新昌炒年糕种类就达10余种。这些美食，或甜或鲜，都是朴实的农家味道，却成为了新昌的“金名片”。

地方小吃形成一定规模，离不开政府的集中推介。去年新昌县政府立足于农业发展，投入1000万元打造新昌炒年糕产业，成立新昌炒年糕行业协会，开设免费培训班，出台一系列政策鼓励支持新昌人走出去创业，把一碗炒年糕带向了全国。

地方小吃要走产业化发展道路，才能保持生机。农业是国民经济的基础，从事小吃制作的大多为农民，打通全产业链，带动农户创业增收，给小吃产业注入了市场活力。新昌炒年糕产业通过原材料种植基地建设，加工企业标准化建设，示范店建设，从种植、加工、运输、餐饮服务形成了一条完整的产业链。

小吃是一座城市旅游的重要组成部分，体现城市的风土人情，要不断深挖其经济价值和文化底蕴。通过政府搭台，企业运作，全民参与，小吃也能做出大产业。