近年来，绍兴菜正不断破圈，不仅在本地的餐饮门店占比中越来越高，在北京、上海、杭州等餐饮竞争更为激烈的大城市，也有越来越多绍兴菜餐厅扎根。可以说，带有绍兴印记的美食正以独树一帜的口味席卷中国餐饮界。

以非遗手艺为主打

“咸亨”在北京全新升级

经过半年多的筹备与升级，最近，绍兴咸亨酒店开设在北京朝阳区北三环东路19号的北京咸亨酒店迎来焕新启航。

作为“浙江省非物质文化遗产绍兴菜烹饪技艺保护基地”，咸亨酒店一直致力于传承和发扬地道绍兴菜，此次北京店焕新升级，原汁原味的绍兴味道仍是酒店最大的自信。“从鲜嫩肥美的八宝鸭，到醇厚香浓的干菜焖肉，再到汤汁鲜美的浓汤鱼头，北京店的厨师团队还回绍兴总部接受培训2个多月，将最地道的绍兴菜呈现给每一位食客。”绍兴咸亨酒店相关负责人介绍，在北京店一楼大厅新增的明档厨房中，还请了诸暨、嵊州当地的面点师傅常驻，现场展示诸暨次坞打面、嵊州小笼包等非遗技艺，让食客近距离感受和品尝绍兴非遗美食的魅力，提升用餐体验。

这次北京店升级，还在内部环境中植入了更多绍兴文化，包括鲁迅文化、黄酒文化的场景细节设计。在包厢设置上有百草园、三味斋、太雕坊、鉴湖舫和女儿红等不同主题，给食客不同的场景体验。

长三角开出8家门店

“越稽”用地道绍兴六味“圈粉”

和其他根植本地的绍兴菜馆相比，越稽地道绍兴菜馆算得上是“弯道超车”，2023年在杭州开出首店后，2024年就成为米其林必比登推介餐厅，然后在位于府山脚下的越王城开出绍兴总店，这些年“越稽”仍在对外扩张，已成为风靡长三角地区的绍兴菜餐厅。

“‘越稽’的定位就是传统绍兴家常菜，以本地食材和河鲜为主，遵循‘传承不守旧，创新不忘本’的美食理念，在绍兴烹饪技法和味型框架之中升级菜品，把独具一格的绍兴六味‘醉酱腌糟臭霉’表现出来。”越稽品牌负责人告诉记者，一方面，他们会使用传统的母子酱油等还原传统味道，另一方面在绍兴烹饪技法和味型框架中升级菜品，让菜品更具有现代、精细的美感。

打开“越稽”的菜单，其中既有干菜焖肉、油豆腐冻、干菜河虾这样的熟面孔，也有腊肉霉毛豆烧甲鱼、腌白菜爆炒鱼肚、麻婆臭豆腐烧猪脑这样的新式组合。“像招牌菜干菜焖肉，我们在传统做法的基础上更新了食材和口味，几乎是每桌必点的菜品。”“越稽”品牌负责人表示，不仅开在越王城的绍兴总店生意好，国庆中秋长假还创下了单日营业额突破10万元的新高，开在杭州、上海的门店上座率也较高。

截至目前，“越稽”在长三角地区共有8家门店，包括杭州4家和上海4家，接下来还有继续扩店的打算。

（内容来源：绍兴晚报）