当文化成为驱动发展的核心引擎，产业的升级便拥有了最深厚的根基和最广阔的天空。这，正是绍兴菜守正创新背后，更为深远的秘密与路径

“一碗菜香了一座城”。据媒体报道，从2016年至今，绍兴古城范围内的绍兴菜馆数量增长近六成，也就是说，过去被川菜、湘菜等占领的阵地，数年间都被绍兴菜“收复”了。绍兴菜的逆势崛起，不仅是餐饮行业的局部繁荣，更是“产城人文融合发展”理念在现实中的生动写照。尤其是在2025年餐饮业整体疲软的背景下，绍兴菜馆仍能顾客盈门、持续扩张，甚至出现平价餐馆半年连开五店、老字号不断拓展空间的现象，这背后折射的是一种系统性的发展逻辑。（详见10月21日《今日越城》报道）。

过去，绍兴菜最显著的特征在于“霉醉糟”的独特风味。鲁迅笔下的咸亨酒店，为绍兴菜带来了广泛的知名度。不过，若论及走向全国、红遍大江南北的爆款单品，绍兴菜似乎仍有提升空间。这一现象或许与其鲜明的咸鲜风格有关——在更广泛的受众接受度上，“咸鲜”可能不如杭帮菜更具有普适性。同时，省内温州菜、台州菜等也各具特色、自成一派，在不同口感维度上展现出独特魅力。在这样的多元格局中，绍兴菜虽然以鲜明的地域个性在浙菜中占据一席之地，但市场接受度并不高。

然而，时空变换，在2025年餐饮业相对困难的情况下，这碗“越”菜却逆市而兴、一路长红，不由得让人思考。

绍兴菜的复兴，首先源于其坚实的产业根基。一方面，它坚守“鉴湖河鲜”等本地优质食材的本位优势，在食品安全与品质上构筑起信任壁垒，抵御了标准化预制菜的冲击。另一方面，民营经济沃土上，培育了一批兼具文化情怀与市场魄力的餐饮企业家。他们敏锐捕捉消费趋势，敢于投入、善于运营，为绍兴菜的规模化、品牌化注入了强劲的企业家动能，实现了“锅气”与“财气”的兼收。

绍兴古城，为这场餐饮变革提供了独一无二的舞台。老牌餐馆“吃”下民居做包厢，平价菜馆快速扩张，其背后是古城有机更新释放的空间红利与商业活力。餐饮布局与古城肌理相融合，堂食体验与市井生活相贯通，使得“吃绍兴菜”本身，就成为一种沉浸式的城市文化体验。这不仅是餐饮业的繁荣，更是文商旅在古城空间内深度融合、良性互动的结果，有效提升了城市的消费能级与生活质感。

绍兴菜最核心的竞争力，在于其独一无二的人文赋能。从“咸亨”“兰亭”到“书圣”，店名即文眼；从越剧、书法到鲁迅文学，装修即展陈。绍兴餐饮业成功地将深厚的历史底蕴与名人资源，从静态的“文化家产”转化为品牌塑造、空间营造和产品叙事的核心要素。这不再是简单的文化符号粘贴，而是将其精神内核与美学价值，创造性融入从菜品研发到消费体验的全过程，实现了“文气”对“锅气”的点化与升华。

绍兴餐饮的突围之路，为“产城人文融合发展”提供了一个极具参考价值的微观样本。它清晰地表明：文化赋能产业，能产生超越产品本身的附加值；产业繁荣城市，能激活存量空间并提升城市魅力；城市涵养人、文，则为持续创新提供不竭的养分。这三者的良性循环，最终凝聚成“一碗菜”引爆一座城的爆发力。

绍兴菜的故事启示我们，高质量发展的关键，在于能否有效激发产、城、人、文等要素之间的“化学反应”。当文化成为驱动发展的核心引擎，产业的升级便拥有了最深厚的根基和最广阔的天空。这，正是绍兴菜守正创新背后，更为深远的秘密与路径。

（内容来源：绍兴日报）