金夏辉

杭州小笼包和嵊州小笼包，说来也有意思。20世纪30年代，嵊州小笼包起源于绍兴嵊州的一家陈东升馒头店。后来，嵊州人到外边卖小笼包，觉得“嵊”字比较生僻，又考虑到“上有天堂，下有苏杭”的名号，遂将“嵊州小笼包”改名为“杭州小笼包”了。除了杭州地区，在浙江省之外的一些地方，嵊州人也都挂上了杭州小笼包的招牌。

嵊州的小笼包，是发面小笼包，即我们常说的厚皮小笼包。

我在杭州曾去过一家嵊州小吃，墙上的菜单赫然写着“杭州小笼包”。我那时候还以为嵊州小吃引入了杭州小笼包，后来才知道这就是地道的嵊州小笼包。

店门口内侧放着一个台子，一位小哥站在那里擀面皮、做包子……一层层竹制蒸笼叠在边上，冒着热气。

经过漫长的等待，伙计捏着蒸笼两侧，将小笼包放在我桌上。

诱人的气味涌入鼻子——面皮蒸熟后的淡淡香味，还有从漂亮褶皱封口飘出来的新鲜猪肉香。

对我来说，第一步绝不是开吃，而是找醋。没有醋的小笼包，便失去了一半的滋味。

在小碟子里倒上颜色明亮的香醋，但不能倒陈醋。陈醋色泽接近漆黑，味道浓郁厚重，不够香。如果喜欢纯正的酸味，白醋也不妨一试，不过不宜多蘸，香味和醇厚上没法跟香醋比。

如何吃小笼包，很看个人习惯。

我的第一口，通常直接咬开小笼包，感受小笼包皮的柔软，还有肉馅的鲜美、少量汤汁的回味。第二口，将大半个小笼包吞进，尽情咀嚼。也有人喜欢小口吃小笼包，但我总觉得——面对富含碳水的厚皮小笼包，要大口咀嚼才对得起食物的味道、肚子的饥渴。

第一个小笼包，适合直接吃，不配豆浆或者醋，算是对一个小笼包的敬意。

吃第二个小笼包，照旧先咬上一口，这一口不能大。然后用筷子夹着小笼包，往小碟子的醋里轻轻一按，再往上提，让醋灌进小口里，随后将小笼包塞进嘴巴，细细咀嚼。

如果不是爱吃醋的人，不建议这么吃，但对于爱吃醋的人，这种吃法简直是对小笼包味道的再次升华。原本溢出猪油、看起来亮晶晶的鲜肉，在醋味的“调教”下，变得恰到好处，让人上瘾。

相比薄皮小笼包，厚皮小笼包的好处在于——可以让醋汁慢慢浸透厚皮，让入口的醋味不会过于尖锐和强烈。

第三、第四个小笼包……每一次，我都习惯蘸上不同量的醋，品尝不一样的口味。豆浆的作用也在此刻体现出来，若一下没把握好醋的量，来一口豆浆缓一缓，也是别有一番风味。

慢慢吃饱喝足，满意离去，令人回味的不仅仅是小笼包，还有醋味。

有时候不禁在想——为了吃醋，蒸上一笼小笼包，也未尝不可啊。

（内容来源：绍兴日报）