在我小时候，柯桥豆腐干曾是柯桥人最拿得出手的一种名特产。有人会说豆腐干每个地方都有，柯桥豆腐干有什么不同之处吗？的确如此，柯桥豆腐干就是与众不同。

柯桥五香豆腐干外皮呈赭红色，里面白嫩，质地柔软又富有弹性。最让人惊叹不已的是中间还有气孔，咬一口里面裹藏鲜水。而韧劲更是对角相拗，不会断裂。

为一探究竟，我找到了曾经是柯桥食品工场的陈厂长，在他那里了解情况。柯桥豆腐干的主要原料为优质黄豆，辅料是桂皮、大茴、丁香、山萘、冰糖、红酱、食盐、黄酒、酱色等。制作过程一般是磨豆成浆、滤浆、烧浆，然后点花、上箱、划块、布包，接着上榨、散包、出白、烧煮、焖焐、晾晒等多道工序。焐煮前还需要再次出白，焐煮时间从早上七八点开始，直至次日凌晨才煮沸出淘。

据说，当年柯桥最有名的蒋元兴水作店在制作柯桥豆腐干过程中创造出一种“勺化包，转三操”的包法。即将点花成豆腐的浆水用小铜勺舀到小幞布上，用手轻轻包好，挤出少许水分，然后展开小幞布重复上一次动作，再稍稍挤压，如此反复多次，最后才放进漏空的箱脱中缓缓压之。由于柯桥豆腐干制作严密而考究，虽说费时费力，但提高了豆腐干的韧性。传统的柯桥豆腐干制作过程共有72道工序，许多工序必须根据不同气候不同环境变化作出不同的调整。比如浸豆时间，严冬季节，黄豆落缸最长时间需近50个小时，而夏天酷暑季节，只需3、4个小时即可开磨。浸豆时间的长短，全凭磨豆师傅根据实际经验操作，稍有不慎，就会影响豆腐干的口感，大师傅必须严格控制每一道制作工序。以前有人说最辛苦的工作要数打铁、磨豆腐，看来一点不假。为了做出好吃的豆腐干，陈厂长说当年他们必须午夜12点上班，反复地散包、出白，再烧煮、焖焐……到晾晒冷却后就可以出售了。

上世纪二三十年代是柯桥豆腐干生产的鼎盛期。那时镇上有蒋元兴、莫家裕、王常茂、石德记、祥元兴、老元兴、石恒裕、王水记、老蒋元兴等水作店近20家，他们大都以自产自销的方式经营着柯桥豆腐干。其中尤以老蒋元兴生产的柯桥豆腐干最为正宗。之后，老蒋元兴等10多家水作店并入柯桥供销社食品工场，但豆腐干质量一直不变。

至上世纪90年代初，柯桥供销社食品工场改名为柯桥老大房食品厂，终因多种原因而关门停产，从此柯桥豆腐干便停止了生产。不过无论是柯桥人还是外地人，特别是远在他乡的老柯桥人，对儿时豆腐干的鲜香美味，依然唇齿留香，并深深怀念中……

（柯桥日报）