日前关于西贝预制菜的争议冲上风口浪尖。因涉及千家万户关心的餐饮问题，吸引众多企业和社会人士加入争论。

这场争议其实代表着正在转型中的餐饮行业所面临的困惑。预制菜有那么可怕吗？采用了预制菜就“跌份”吗？

近年来，随着生活节奏加快和家庭规模缩小，无论是商家还是消费者都对预制菜产生了巨大需求。冷链物流和保鲜技术的进步，包装材料和技术的发展，也给预制菜的大规模生产创造了积极的条件。政策支持和资本推动，更是加速预制菜发展。数据显示，2024年中国预制菜市场规模已经达到4850亿元，同比增长33.8%，到2026年预制菜市场规模有望达到7490亿元。

在各方力量推动下，我国预制菜市场的增长速度远高于传统食品行业，其在餐饮行业的占比也在逐年提高。特别是在连锁餐饮企业中，预制菜的使用率较高。

对于具有上千年历史的餐饮行业而言，预制菜是新生事物。特别是，大部分预制菜一开始切入的就是中低端餐饮市场，一些农业省份从农产品深度加工视角关注和支持预制菜企业，与餐饮行业的标准和要求联系不够紧密。广大消费者对那些预制菜企业和产品，从品牌到品种、从口味到质量都很陌生。

然而，我们要意识到，更多预制菜进入餐饮行业，成为餐桌上菜肴的重要组成部分，乃是大势所趋。预制菜的快速发展是消费需求变化、技术进步、供应链优化、资本推动和政策支持等多重因素共同作用的结果。当前大约80%的预制菜进入餐饮企业，20%直接进入家庭。未来还会有更大比例的预制菜直接进入家庭。

社会对此关注的重点不必放在如何界定预制菜，或者某家餐馆是否采用了预制菜，而是要把预制菜推到餐饮行业的前台，既要为它正名，又要给它加压。

为预制菜正名，就是要认识到，预制菜不应该被视为洪水猛兽，也不应该是低档劣质的代名词。预制菜采用了集约化生产方式，在质量管控和食品安全等方面更有保障。预制菜的便宜来自规模化采购和生产所带来的成本节约，而不是以次充好。餐饮企业采用一定比例的预制菜，不必羞羞答答，完全可以光明正大。

给预制菜加压，就是要求预制菜企业加强食品安全和食材质量的管理和保障，提高透明度，加强品牌建设。同时政府和行业要加强对预制菜企业的监管和服务。国家卫生健康委日前披露，由其主导的《预制菜食品安全国家标准》草案已通过审查，即将向社会公开征求意见，就是一个很好的导向。

预制菜对餐饮行业的影响是深刻而持久的，它将促进该行业向着更加符合社会发展与市场需求的方向转型。

首先，预制菜作为餐饮业的一个重要环节，在市场竞争和政府监管下会逐渐规范，形成高中低端的不同品牌。

其次，餐饮企业的分化大致会分成三种类型。第一类为那些廉价连锁餐饮企业和大众化的小型餐馆，它们将更大比例采用预制菜，深度依赖预制菜，甚至成为预制菜企业的零售终端。凭借价格优势，它们将预制菜简单加工后出售给消费者。

第二类为大部分中高端餐饮企业，它们不是不采用预制菜，而是选择合适品牌的预制菜，并在其基础上进行二创，通过个性化深度加工，创造出独特口味的菜肴。消费者不在乎它们是否采用了预制菜，而在乎采用了谁家的预制菜，在乎它们在预制菜基础上又做了些什么。

第三类为“反预制菜”的餐饮企业，它们坚持不用预制菜，保持传统制作和烹饪方式，从原料食材做起，提供给消费者差异化的体验。要注意的是，第二类与第三类餐饮企业只是横向差异，并没有高低之分。

最后，预制菜企业将更多面向消费者，直接建立品牌。更多预制菜直接进入家庭；家庭重新定义厨房，社会重新定义厨艺。预制菜进入2.0版本，全社会的餐饮从形态到文化都将发生转变。

（内容来源：解放日报）