8月26日，绍兴市餐饮业和烹饪协会名厨专业委员会为茅天尧（右一）举行了一场收徒仪式，10位来自绍兴餐饮业的精英向茅天尧呈上拜师帖并奉上香茶。

年轻时的茅天尧。(图片由受访者提供）

　　1975年高中毕业后，茅天尧来到老字号同心楼当学徒，2013年，他成为浙江省非物质文化遗产“绍兴菜烹饪技艺”代表性传承人。弹指一挥间，茅天尧从厨已有50年。干菜焖肉配荷叶夹、越味龙虾……这50年里，一道道美味佳肴从他掌勺的灶台间传向餐桌，成为光阴里沉淀下来的新经典菜肴。

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　　50年，从学徒到烹饪大师

　　如今，68岁的茅天尧很少再出现在灶台前，更多作为评委、导师的身份出席一些餐饮盛会。在不久前的一场菜品交流活动上，他戴上老花镜在一道道菜品前驻足，还用手中的纸笔记录着点评要点。下午活动结束后，他匆匆赶往菜市场买菜回家做饭。用他的话说是在“还债”——从前365天全年无休，连除夕团圆饭也无法陪伴家人，每天在帮别人烧菜做饭。如今，他尽量在家，把手艺献给家人，同时享受天伦之乐。

　　50年前，茅天尧进入同心楼做学徒，开启了他的厨艺生涯。他最开始做的是洗菜、洗碗的杂工，后来学习炒30人份的大锅菜，每天都累得腰酸背痛。白天工作时，他在师父身边潜心观察，偷偷记下一些菜品炒制的要点，晚上下班后，他留在饭店“开小灶”，试着模仿一些菜品的做法。

　　大热天，在火烫的灶台前颠锅翻炒，大冬天，在冰冷的案台上清洗切配，厨师从来不是一个轻松的行当。在当时的浙江名厨丁楣轩、盛阿三的点拨下，工作勤奋又爱钻研的茅天尧，以25岁的年纪，成为绍兴唯一的年轻二级厨师。之后，在改革开放的时代大潮下，在倡导名店、名厨、名菜的餐饮发展背景下，茅天尧一路突飞猛进，在1994年成为特一级厨师，2002年又荣升绍兴厨师界首位中国烹饪大师，2013年还被评选为第四批浙江省非物质文化遗产“绍兴菜烹饪技艺”代表性传承人。

　　茅天尧认为，入厨首先要能吃苦，厨师不仅常年在灶台上挥汗如雨，节假日舍小家为大家更是惯常，而且烹饪还是一门科学、一种文化、一项艺术，手艺之外更要有全面的知识结构。

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　　创新，推动绍兴菜从地方走向全国

　　1999年11月第四届全国烹饪大赛上，茅天尧凭借一道“干菜焖肉配荷叶夹”摘得大赛金牌，这是现代膳食理念与烹饪工艺革新结合的一次成功尝试，他用荷叶夹搭配咸鲜的干菜焖肉，既均衡了口味，又加入了碳水，很快成为连外地酒店也竞相模仿的菜品。

　　为了在菜品中凸显绍兴特色，茅天尧还借鉴了绍兴人家里常做的笋干菜虾汤的做法，推陈出新，选用绍兴特产笋干菜与大龙虾为伍，做出一道清汤入味的海鲜菜肴，如今仍是中高端宴席中的经典菜品。

　　在“绍三鲜”中必不可少的鱼圆，也是另一道绍式名菜清汤鱼圆中的主角。茅天尧曾用成百上千次的尝试，创新了鱼圆的制作技艺，总结出新“刮、漂、排、塌、梳、挤、汆”等工序，做出的鱼圆更加洁白细腻，入口更加鲜美滑嫩，也使其成为浙菜中一款独特的绍兴风味。

　　而在咸亨酒店工作的30余年中，他主持或参与创制的“咸亨宴”“放翁宴”“台门家宴”等，屡获“中华名宴”“浙江省名宴”殊荣。其中，他在绍兴民间家宴基础上研发的“十碗头”，一直是咸亨酒店极具代表性的拳头产品之一，也是让寻常百姓家的味道登上大雅之堂的成功创新。

　　根据多年的经验，茅天尧将“咸鲜合一”“河鲜”“霉鲜”“糟醉”“干菜”“酱腌”“田园”“饭焐”“鱼茸”“单鲍”等归纳为十大绍兴特色风味菜系，进一步确立了绍兴菜在浙菜乃至在全国各大菜系中的独特地位。

　　2009年，曾写作《鱼翅与花椒》的英国美食作家扶霞（Fuchsia Dunlop）为了黄酒探访绍兴，没想到被绍兴的霉臭之味吸引。茅天尧向她推荐道，绍兴臭豆腐的做法跟欧洲的霉臭奶酪异曲同工，分别由植物蛋白和动物蛋白发酵而来。后来扶霞多次到访绍兴，还带来了不同口味的奶酪与茅天尧等绍兴厨师分享。通过这样的交流互通，让人越吃越香、越吃越上瘾的绍兴霉臭滋味声名远扬，也让更多西方食客领略到绍兴传统美食中积淀的智慧与文化。

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　　传道授业，让绍兴菜走得更远

　　为了传播绍兴菜，茅天尧笔耕不辍，他用从厨50年的实践和思考，陆续写下《中国绍兴菜》《绍兴名菜点图谱》《品味绍兴》《人间知味菜根香》《鲁迅笔下的绍兴菜》《越乡民宴绍兴十碗头》等10本关于绍兴菜的读物，不仅梳理了绍兴菜的脉络，填补了绍兴菜烹饪理论领域的空白，更留下了诸多对绍兴菜及其文化的感悟、心得与研究成果。

　　“绍兴菜跟绍兴人一样不张扬，没有川菜麻，没有湘菜辣，但养生价值极高，用4个字概括就是‘平中见奇’，如霉苋菜梗之类的菜肴，很多外地人即便一开始抗拒，但也常常一试难忘、再试忘返。”在茅天尧看来，要让绍兴菜更加声名远播，餐饮企业要打好原料基础、人才基础和研发基础，用工匠精神来传承绍兴菜的精髓，通过创新让绍兴菜走得更远。

　　退休后，茅天尧依然活跃于绍兴市餐饮业和烹饪协会、绍兴菜研究会等机构，致力于帮助提升本地餐饮企业的烹饪水平。

　　8月26日，绍兴市餐饮业和烹饪协会名厨专业委员会举行了一场“茅天尧大师收徒仪式”，10位来自本地餐饮企业的行政总厨、餐饮总监等厨界精英成为茅天尧的徒弟。从厨50年来，茅天尧门下的徒弟已不下千人，他们当中有不少已经是绍兴餐饮圈的中流砥柱，甚至已经成为中国烹饪名师。

　　“茅老师尽管已退休，仍会习惯性地来后厨给弟子们现场指导。他讲究‘守正出新、书香致远’的作厨理念，除了练好手上功夫，他也总鼓励大家提升文化修养，这样才能烹制出更精妙的美味佳肴。”现任咸亨酒店副总经理兼行政总厨孙国樑是茅天尧的得意门生，在他看来，茅老师对年轻一代厨师的培养，远不止烧一碗色香味俱全的绍兴菜这么简单，而是聚焦地方菜发展的趋势，提升大家的理念，让绍兴菜的发展更有持续性、更加高质量。