锅炉咕嘟、菜香四溢、排队蜿蜒……

今夏的绍兴柯桥街头，星级酒店把后厨“搬”到了店门口，市民戏称“五星级烟火”。然而，人潮散去后，仍有一连串问号：这股风为何而起？中小食铺会不会被吹倒？这股烟火究竟能烧多久？对此，记者进行了深入调查。

风起：高端酒店的“市井转身”

近年来，商务客源下跌让部分高端酒店陷入了困局。据了解，重庆解放碑威斯汀、上海宝格丽等酒店频频挂牌拍卖，有的甚至屡遭流拍，行业迎来大洗牌。数据显示：2020年到2024年第三季度，全国五星级酒店数量已锐减114家。一位不愿透露姓名的酒店经理坦言：“暑期婚宴锐减，商务宴缩水，酒店行业压力挺大的。外摆把闲置的厨师、灶台重新‘点火’，至少能让现金流‘喘口气’。”

“省里发布会结束后，我们就开始筹备外摆。”一家主打绍兴菜的酒店负责人曹女士回忆，今年上半年，在浙江省大力提振和扩大消费专项行动新闻发布会上，公布了提振消费的七大行动，其中“支持大型商贸企业利用自有场地进行外摆”“支持临街商铺外摆促销”几个字让餐饮行业嗅到一丝商机。“政策给的是舞台，唱戏还得看客流。”曹女士将此定义为“开辟亲民赛道”，利用闲置厨师团队制作外摆餐食，既消化库存食材，更将固定成本转化为边际收益。

“星级酒店20多块钱一份的糖醋大排，不比菜场贵，还更放心。”在瓜渚湖边一家知名酒店门口摊位排队的市民余新元边说边展示手机里“酒店外摆群”的实时菜单。记者随机采访多位消费者，大家纷纷表示，“品质+品牌”是他们愿意排队的主要原因。但疑虑同样存在“这么热的天，食品卫生能保障吗？”“城市道路环境会影响吗？”……

浙江省餐饮行业协会副会长胡伟钧总结：“外摆本质上是把酒店过剩产能以最低成本对接社区需求，大大增强了消费者与酒店、饭店之间的情感、行为黏性。短期看是自救，中期看是行业新突破和品牌下沉，长期看可能催生新的社区零售业态。”

风过：谁被吹疼？中小食铺的生存保卫战

酒店外摆“大风”起，或多或少冲击着部分中小食铺的收入。比如金地自在城附近一家地方小吃店就遭遇了“滑铁卢”：附近星级饭店下午4点出摊卖酱鸭熏鱼，直接导致其营业额缩水三分之一。“他们批量采购压成本，厨师工资摊进饭店总账，我们小本买卖怎么拼？”店主苦笑中透着无奈，“人家有空调厨房、星级厨师，我连抽油烟机都是老式的，扛不起。”

面对新局，中小食铺各显神通，有人硬扛，有人变道。在明珠路上，一家10年卤味店店主阮大姐把卤牛肉、卤凤爪等菜品价格都调低了两到三元，“利润薄如纸，但不敢不降”；而立新农副产品综合市场附近的一家熟食店则凭借醉鸡、酥鱼等招牌风味守住老客，“酒店绍式酥鱼20元，口味不如我们，老顾客不认。”

此外，也有转型者如位于越城区的醉香阁酒楼，放弃跟风外摆，转而打造“塔山风情宴”，“卖文化、卖体验，酒店外摆抢不走。”经营者将地方文化植入菜品设计，甚至组建团队下乡操办文化宴席——“吃饭需要仪式感”成为其差异化宣言。

同样，行业公平性争议也浮出水面。在餐饮行业深耕多年的经营者刘湘香指出关键矛盾：“酒店、大型饭店免摊位费、享供应链优势，市场内小摊却要承担租金管理费。当五星大厨在街边卖2元素包，夫妻店只能承受‘降维打击’。”这场看似烟火升腾的盛宴，对底层经营者而言竟是生存压力的传导链。

浙江工业大学之江学院商学院博士生导师唐根年教授指出，星级酒店外摆确有“挤出效应”，但关键在于差异化分层：星级酒店做“文化体验+高端服务”，小摊守好“平价烟火”，错位竞争才能共生。

风向：烟火气如何长燃不熄？

酒店外摆像一把双刃剑：一面是升腾的烟火与消费暖流，一面是市场的出清与利益的再分配。短期的“放下身段”能否升华为长期的“俯身服务”，取决于政策能否再精细一点、企业能否再创新一点、社会能否再包容一点。

食品安全防线正在多地构筑。在宁波余姚，荣公馆外摆区经历了一场“文明转身”：曝光外摆不规范、不卫生现象后的第一时间，开放式摆卖的菜品全部加装玻璃菜罩，三文鱼刺身等“高危”品类下架，专职人员现场督导防尘措施。更系统的监管在河南驿城落地——当地推行“后厨摊点同步核查”，严控即食食品露天存放时间，凉菜生食严禁外摆制作，构建“双区域双责任”督导机制。

制度性规范开始破题。近日，绍兴市市场监督管理局发布了“外摆”经营食品安全专项提示，要求“从业人员必须持有效的健康证明方可上岗”“冷菜需在厨房冷菜间加工制作，并用包装盒盛装完成后放在冰箱内售卖，热菜需在厨房制作完成后售卖，不得在现场制售”,甚至细化到“不留长指甲，佩戴首饰不外露”的操作规范。

长期破局需要行业生态再造。“酒店外摆的终局不是摆摊，而是把摊位变成获客入口。”唐根年教授指出方向：“外摆需平衡三重价值——企业盘活闲置资源、市民获得质价比、城市激活烟火气。”上海的经验或可借鉴：该市设立夜间经济专项资金，通过补贴商圈延时经营、优化公交接驳，让金陵紫金山大酒店的外摆与浦东美术馆夜展共同织就“全域化消费场景”，今年夏季夜间消费总额达880亿元。

我们相信，当制度的笼子扎紧、市场的赛道拓宽、消费的信任筑牢，“烟火之卷”就不再是昙花一现的噱头，而成为城市生活的新日常。毕竟，城市的温度从不在锃亮的大理石地面，而在那些敢于在变局中端出一碗热汤的手。

（内容来源：笛扬新闻）