和其他酒店一样，在本地开了近20年的海虹舫海鲜大酒店也在6月下旬启动外摆业务，而且中餐、晚餐时段均出摊，尤其是周边小区众多的越西路店，外摆时间会排起二三十米的长队，每天能做八九百单生意。

“虽然外摆毛利率低，但这是适配当下餐饮的需求所在。这也让我们动起脑筋，如何升级外摆模式，为餐厅引来更多客流。”海虹舫海鲜大酒店的负责人告诉记者，前段时间他们还去外地取经，参考了更多类型的外摆。像江苏一家酒店是全天候在店内提供外摆菜品，每天早上9点多就有顾客在门口排队，而正式营业时间是从早上10点到傍晚6点，一天外摆的营业额能做到10多万元，生意不输餐饮旺季。而一家位于上虞的酒店，外摆除了做熟食之外，也提供当天现切现配的净菜，并且附上了菜品做法的完整视频，市民将净菜买回家后，照着视频简单烹饪就能吃上。

这位负责人表示，当下的消费趋势，让餐饮业面临新一轮的洗牌，比起探究做外摆对不对，更重要的是如何把外摆做得更好。这相当于要放弃原先大厅、包厢的运营模式，接受高端消费下降的现状，重构人、货、场，从菜单设计、场地布置到团队人员都要作出调整。比如原先用8000元/月的星级酒店大厨，现在请5000元/月的大厨来做家常菜就够用了。

考察回来后，“海虹舫”的管理团队已经准备打外摆“持久战”，7月份就启动了越西路店外摆区的改造计划，重新调整了一楼大厅的区域设置、设施摆放等。市民进入酒店后，可以像自助餐取餐一样选购外摆菜品。而整体的明档设计，可以让市民对卫生、环境和食材条件一目了然，同时也吸引部分市民直接在酒店用餐。

（内容来源：绍兴晚报）