东盛市场的张宝年卖凉拌菜已有两年。他直言，酒店外摆菜品多，给市民新选择，肯定会对自家生意产生影响。“最近生意不好做，7月份销量下滑了约三分之一。”

酒店外摆热潮，牵动着中小熟食铺店主的神经，激起了层层波澜。白马市场的李氏食品商行开了近30年，最近，老板李大姐将自家熟食降了价，“每样降三五元，薄利多销，销量还算稳定。”在她看来，酒店虽然供应链完善，原材料进价有空间，但人工等成本高，价格上并不具备优势，比如一份包心菜卖14元，性价比不高。

和李大姐一样，有固定客群的特色熟食铺显得比较从容。大云市场的“老奶奶熟食店”开了5年多，主打醉鸡、酥鱼、麻油鸭、卤牛肉、葱包桧等，老板说酒店外摆对经营影响不大。“我们的菜品和酒店不一样，老客认味道。”

面对竞争，普通餐饮店各有各的章法。经营着醉香阁酒楼的马骏选择“不跟风”，走新赛道。这家开了20多年的酒楼，最近正在改造店面，营造打卡用餐背景。“大酒店外摆是无奈，我们小馆子也要做好自己的‘菜’。”马骏说，他把精力放在了品质提升上，计划打造主题文化餐厅，增加菜品价值、服务价值、情绪价值。“最近在研究‘塔山风情宴’，让客人吃的不只是菜，还有文化。”他还组建了团队，准备去乡下文化礼堂做孝德宴，“让吃饭变成一件有仪式感的事，跨界玩玩新花样。”

一位深耕餐饮多年的业内人士则提及了公平性问题。“大酒店拿原料有渠道优势，专业班子手艺扎实，门口摆个摊还不用交摊位费。市场内熟食摊租金、管理费不少，卖得贵没人要，卖得便宜就亏本，场地小盈利薄，只能承受‘降维打击’。”他也指出，这场酒店外摆潮，推动中小食铺在风浪里调整航向。然而，是被浪头打翻，还是借着风势找到新航道，终究得看各家本事。

（内容来源：绍兴日报）