进入“三伏天”，很多人食欲缺乏，胃口变差。这时候，老绍兴的餐桌上必定会有一道由时令鞭笋入菜的家常汤：干菜鞭笋汤、开洋鞭笋汤、鸡蛋番茄鞭笋汤……

鞭笋汤做法简单，汤色清亮，能生津解渴，驱散暑气，不失为夏日一碗能够驱除疲惫和烦躁的“消暑汤”。

A

关于鞭笋的

冷知识

春有春笋，冬有冬笋，夏秋间则有鞭笋。鞭笋，其实并不是严格意义上的笋，而是竹鞭前端较嫩的一部分，可以像笋一样当菜肴。竹鞭常年匍匐生长于地下，并不会像竹笋那样破土而出，也不会长成粗壮的竹子。因鞭笋总是在土层里倔强地横向穿行，绍兴人给它起了个形象的名字——“横鞭笋”；又因鞭笋形状长得像马鞭，人们还叫它为“马鞭笋”。

柯桥区平水镇同康村向来以竹笋闻名，该村党总支书记徐岳尧介绍说，鞭笋的生长期一般在每年的5月至10月。炎热的夏季，它在地底下十几厘米深浅的土层里蔓延，外壳滋润鲜黄，笋体呈象牙白色，汁液饱满，具有独特的清香和鲜味，最适宜烧菜做汤。到了深秋，纵横交错的竹鞭上长满笋芽，竹鞭才慢慢停止生长，开始把自己的汁液输送给幼小的笋芽，哺育它们成长。直至寒冬，当笋芽在土层下慢慢壮大成冬笋，竹鞭则逐渐萎缩干瘪，前端脱落断裂，甚至成为坚硬的枯藤。要到次年的春天，春笋破土而出，并且到了五六月份，等春笋都长成竹子，竹鞭才会重新在老鞭上长出新鞭，开始新一轮孕育和生长。

B

挖笋是一项技术活

鞭笋好吃，但挖掘绝对是一项技术活。

王赵银对分布在平水镇各山头的竹林情况了如指掌，凭借着30多年老到的挖掘经验，再配上火眼金睛，几锄头下去，刨掉表层泥土，蛇矛状的鞭笋就会尽显眼前。他介绍说，要想挖到鞭笋，首先要挑对地方，要找枝叶茂密、竹竿粗壮、土壤肥沃的竹林。这些竹林里的鞭笋才长得深，挖出来笋壳略带紫色，有时一挖有好几根，称得上是鲜嫩无比。特别是雨后去找鞭笋，成功率非常高，而在干巴巴的地里，好久没下过雨的话，挖出来的鞭笋又干又黄，一般只能吃很短的一截。其次是看地表有无裂纹。这种裂纹是细细的一长条裂缝，顺着裂缝有明显的隆起特征，很多时候底下就有鞭笋。再次是挖掘的技巧。把表层泥土挖掉后，挖到挖不动的地方，就要用锄头的刃口伸入鞭下，轻轻地撬一撬。这个动作很有讲究，一是位置要对，最好在鞭笋刚入土往下钻的拐弯处，这样锄头使的力才可以全部作用到入土的笋处；二是不可使蛮力，用力过猛鞭笋就会折断。但如果找到的鞭笋是已出土，呈拱桥状的话，那就表明已经变老变硬，不可以吃了，再挖只会徒费体力。

有的人会产生疑问，大肆挖鞭笋会不会对来年竹子产生影响？王赵银解释说，其实鞭笋只是竹鞭最顶端的部分，竹鞭有很多条，头上还有不少芽点，挖鞭笋只是把竹鞭最顶端部分切断了，更加有利于竹子的养分形成，促进冬笋和春笋的生长。因此，只要是有保护、有节制地挖掘，一般不会对竹子和来年的产笋量产生影响。

这些天，王赵银还在平水镇后岭村见到有贩销户在收购鞭笋。他们一般驾驶摩托，或停在农户家门口，或在山道半路上，切去鞭笋过老的部分，再过秤，收购价格为八九块一斤，而当运到城镇菜场，价格马上水涨船高，可以卖到15~20元一斤，甚至有“两支鞭笋抵一斤肉”之说。之所以会这样，因为鞭笋在夏季菜场中很是抢手，再加上天气炎热，产量有限，采挖辛苦，不宜贮运，鞭笋只适宜于当日挖掘当日鲜吃，否则鲜味就会大打折扣。

C

夏日里的这一口鲜

一方水土养一方人。酷暑难当的夏日里，如果不用鞭笋炒菜做汤，绍兴人总感觉少了一份仪式感。

鉴别鞭笋最直接有效的办法是用指甲掐一下基部，鲜嫩多汁的就会留下指甲印。在绍兴，最出名的鞭笋烹调方法是做干菜鞭笋汤，不放一滴油，先把鞭笋焯水煮至半熟，再投入些霉干菜一起烧汤，可以补充身体因出汗多流失的盐分，还是夏日里一道提鲜开胃的“解药”。晚清学者夏曾传甚至在《随园食单补证》中为鞭笋汤打广告：“夏日以丝瓜、鞭笋、带壳虾作汤，色既鲜明，味亦清冽可爱”。

此外，鞭笋毛豆汤、油焖鞭笋、炒三丁等做法，也可以保留鞭笋的清香、爽口、鲜美的味道。甚至还有一部分绍兴人特喜欢吃鞭笋的“老蔀头”，觉得嚼一嚼纤维足，嚼劲大，特别鲜。在农贸市场买鞭笋时，他们会向摊主讨要切下的“老蔀头”，和肉骨头一起烹煮，一餐既毕，捂着咀嚼过度略显酸痛的腮帮子大呼过瘾，餐桌上则留下一小堆酷似甘蔗渣的鞭笋渣。

（内容来源：绍兴晚报）