“去朋友家喝茶，在厨房间发现很大一块肉！说不会变质，可以长期放着，是从她嵊州老家带回来的。”不久前，绍兴上虞老饕茅草去朋友家喝茶发现的一块肉，从外表看肉已变质，但后来发现，不仅可以吃，甚至还能生吃，她发到“小红书”上的这篇“美食帖”竟让170多万网友顿时兴奋了起来，甚至连美国、沙特阿拉伯等地外国友人也加入了讨论。

小红书百万阅读背后：

从“变质疑云”到一桌风味

“一块绍兴腌肉引发的全网百万人大讨论，这是我没料到的，现在阅读量还在往上涨，根本回复不过来。”茅草说，朋友老家是绍兴嵊州贵门乡的，她带来的这个肉是玠溪腌肉，其历史悠久，非常美味。

当天茅草在朋友厨房看到夏天这么挂着一大块肉，只觉得不寻常，就顺手拍了照片发了一篇“小红书”笔记，谁料这篇帖子在两三天后开始火了，很多人进来看这块大大的咸肉并点评说，“这个肉哈喇掉了，不能吃了。”

事实上，玠溪腌肉是嵊州贵门下面高山村落的玠溪一绝，是靠近东阳地区的一个村落的特产，这肉可以放置很久，就是室内挂着就行，在梅雨季晒几次。当然吃的时候需要切掉外面发黄的部分。这块肉已在厨房挂了7个月，本打算继续存放。为了证明它的“清白”，茅草和朋友们干脆组了场“风味实证宴”。

冬瓜咸肉汤的清爽、咸肉蒸毛豆的鲜香、咸肉青菜饭的软糯、咸肉炖芋艿的绵密……满满一桌菜端上来，尝过的人都赞不绝口。更令人惊喜的是，它竟能像火腿般生吃，咸香交织，别有风味。这场“直播式尝鲜”彻底扭转了舆论，质疑声渐渐变成了好奇与赞叹。

风味无国界：从江南山村到全球餐桌的腌制智慧

“美食真的不分国界。”茅草感慨道。随着后续帖的更新，评论区成了一场跨地域的风味交流会。全国网友纷纷留言，说自家家乡也有类似的腌制肉——有的用盐腌，有的靠烟熏，有的经腊制，有的凭风干，叫法各异，却藏着相通的生活智慧。大家热络地分享着储存诀窍：“我们那的腊肉要挂在通风的房梁上”“熏肉得用柏树枝，香得很”；还交流着烹饪灵感：“炒蒜苗最搭”“蒸南瓜绝配”。

更意外的是，国际友人也加入了这场对话。美国、沙特阿拉伯、澳大利亚、新西兰的网友隔着屏幕用英文留言说：“我们也吃这种腌制食品，完全没问题！”“美味的，OK的！”……茅草索性翻出翻译软件，一边和全国吃货聊得火热，一边向外国朋友介绍：“这是绍兴嵊州的玠溪腌肉，是我们这儿的特色风味。”

茅草最近一直在线上和吃货网友们进行交流，一块腌肉成了连接不同文化的味觉纽带。

从网友讨论中梳理中国腌肉风味图谱——

嵊州贵门玠溪腌肉：高山村落的时间馈赠

玠溪位于嵊州与东阳交界的大山深处，家家户户腌肉是历年的传统。这块引发上百万网友关注的腌肉主人单杭英介绍说，一般贵门玠溪腌肉是从冬至以后开始腌。和金华火腿腌制过程基本一样。腌制好的咸肉没有切开正常情况下可以保存一年，火腿可以保存2～3年，但需要晾晒。现在晒好后一般会选择放入冷库或者冰箱保存了。

“每年我爸都会给我带一刀腌肉，可以吃很长时间。”单杭英说，家乡出去的人有的就特别想念这一口，过年前就跟村里制作腌肉的人提前定制。

重庆城口老腊肉：高炕慢火里的山地滋味

在许多重庆人眼中，城口老腊肉不是含亚硝酸盐的不健康食品，而是传统工艺高炕慢火烘炕而成的健康食品。

为了让新鲜的猪肉存放得更久，先人们想出了各种方法。有的用盐腌制，在不少地区很盛行。有的采用柏树枝、桂花枝熏干，在川渝地区很流行。有的采用风干方法，在北方较常见。而在所有的方法中，城口老腊肉使用的方法最为特别，用高炕慢火，低温发酵。在城口山区，海拔高，不少地区雪季长达半年。因此，山民都有围炉的习惯，炉火上方，是一层层的腊肉，经过数个月的烘炕，这样老腊肉能够保存几个月，乃至几年。

制作老腊肉需要慢功夫。从分割，到入缸，到上炕，需要几十天的工夫。其间，猪肉与空气中的负氧离子发生反应，进行发酵，形成了软糯无比的老腊肉。

四川水晶腊肉：七腌八酱里的川味巧思

冬至前后，四川人家家户户就开始做腊肉，做好的腊肉可以吃到第二年。四川的腊肉有很多流派，其中青城山古法老腊肉颇为著名。青城山老腊肉采用民间传统工艺，根据口味不同，将宰杀的鲜土猪肉加盐、白酒、五香粉、辣椒等物进行腌制。所谓七腌八酱，说的就是制作腌肉要腌七天，制作酱肉要腌八天才能充分入味，这样熏制出来的腊肉外表色泽金黄，内里红白分明，瘦肉酱红，咸度适中，腊香浓而无烟味，酒饭均宜。

在雅安到西昌、攀枝花一带，还有一种叫做油底肉或坛子肉的食物，是把肉切成小块，加盐、辣椒、花椒腌制入味后，再把肉块放油锅里炸去部分水分，然后把肉和油一起装入土瓮里，一个月以后可开坛食用。

油底肉如当地的火腿一样越存越香。油底肉的色泽有些类似酱肉，它既有腌肉的质感，又有腊肉的陈香，还可以用炒、炸、炖、煮等方法与儿菜等相配烹制成菜。不过最常见的吃法是，把油底肉直接切成薄片，装盘上桌。

安徽铜陵腊肉：“二月二”品尝的本土鲜香

在安徽铜陵乡村，做好的腊肉，一般要留到第二年开春以后再吃，当地有“二月二，吃腊肉”的说法。把腊肉切成薄可透亮的片状，再用面粉加鸡蛋粉调成面糊，把一片片腊肉码在盆里，均匀地裹上面糊，下到在沸腾的油锅里炸，吃起来酥香可口，相当下饭。当然也可以煎着吃，煎出来的腊肉更加韧性有嚼劲。

选用本地黑猪做的铜陵腊肉，虽然不如四川、湖南的腊肉烟熏十足或辛辣多味，但也自带一种安徽本土的淳朴。在铜陵，腊肉的吃法既接地气又多样化，大蒜炒腊肉、芹菜芽炒腊肉、藜蒿芽炒腊肉……当地特色的应季时蔬，巧妙地熨帖了腊肉的丰腴。

（本文图片由田张波摄）

（内容来源：绍兴晚报）