老年食堂的菜该怎么做？不久前，绍兴市餐饮业和烹饪协会举办了一场公益性质的厨师技能实操训练，来自全市各地农村老年食堂、助餐服务点、配送点的70多名厨师参加活动，以提升应季适老化菜品的开发能力和烹饪技艺。

餐饮大师现场指导

“这藕片切得稍厚了点，再薄些，炒出来更脆嫩，老人也更好咬！”“木耳焯水时间够了，但一定要沥干！炒的时候带水下锅容易‘炸锅’，也影响最终口感。”“调味料宁少勿多！可以先少放点盐，出锅前尝一下，不够再加，老年人饮食需要适当清淡！”……

在不久前举行的绍兴农村老年食堂厨师技能实操训练活动中，市餐饮业和烹饪协会相关专家选定了夏日小炒、脆藕黑木耳、淡奶百合菜心、鱼香豆腐丸子等多道适合夏季、操作便捷、营养开胃的适老化菜品，向“乡厨”们详细介绍实操要点。

在分组实操训练环节，70多名厨师在热火朝天的灶台前，轮流练习着薄切藕片、控制火候、精准调味的关键技巧。由中国烹饪大师茅天尧、寻宝记绍兴菜出品总监钱建祥、浙江烹饪大师金建根等组成的专家团，穿梭于后厨进行一对一现场实操指导。

“提升绍兴农村老年食堂厨师的专业技能，尤其是应季适老化菜品的开发能力，是这次公益活动的重点。”协会秘书长骆来信表示，这次选定的夏日小炒、脆藕黑木耳等食材易得、操作简单、营养健康的菜品，就是希望让厨师们学得会、用得上，让老人们吃得爽口、吃得健康。

作为绍兴市民政局2025年度市级福彩公益金资助的全市性社会组织公益项目，绍兴农村老年食堂厨师烹饪技能实操训练在8月份还将开班，也欢迎更多农村老年食堂厨师报名参加。

老年人的菜，要有营养、助消化、味道好

参加完技能实操训练，7月12日，诸暨乡厨郭彬飞与几名志愿者自带食材，来到陶朱街道唐山村掌厨。当天中午，有近50名老人赶来吃大厨做的可口饭菜。

近些年，诸暨着眼于农村老人的吃饭难题，创设助餐便民的爱心食堂，三四年前，郭彬飞就以志愿者的身份参与其中，不定时地来到农村为老人们掌厨。“每次都会搭配两荤两素的菜品，像红烧肉、虾、西施豆腐、番茄炒蛋等都是比较受欢迎的，另外还会采购一些当季食材做些变化，还会给老人们准备牛奶、水果等。”郭彬飞介绍，对老年人吃的饭菜，他都会做得更细软一些，在食材的选择上尽量均衡营养，也会遵循“低盐、低油、低糖”的标准，在口味口感上也会做一个平衡。

另一名培训班成员倪桂连是一家养老服务有限公司膳食部的主管，之前在幼儿园食堂做了十几年，3年前开始在老年食堂工作。

“我们这边是一个高端养老机构，所以在菜单设计、食材选择上会更精细一些。”倪桂连介绍，光是米饭，每天都要分3批煮，煮出软烂、稍硬、软硬适中的3种米饭，以匹配不同老年人的口味需求。而东坡肉更是每天8点多就开始做，炖两个小时左右，一夹就烂，所以很受老年人欢迎。另一道适合夏季的笋干菜烧蒲子，为了符合老年人的牙口，会采取蒲子刨丝、干菜切末的做法，更方便老年人食用。

倪桂连表示，有部分老年人有痛风、高血压、糖尿病、冠心病等慢性疾病，有部分老年人长期吃素，还有部分老年人有特殊的饮食禁忌，这也对他们的日常饮食提出了更高的要求，要根据老年人的实际情况定制个性化菜单。

“老年人大多有咀嚼困难、消化功能减弱等问题，还有少盐少油的健康需求，因而老年食堂、老年餐厅的菜品设计，可以围绕营养、消化、有滋有味去做文章。食材的选取要在高蛋白的基础上，保证维生素、碳水化合物和微量元素的摄入，在控糖、控盐、控脂的基础上保证营养均衡。”茅天尧认为，针对老年人的菜品，在烹饪技艺上，可以多选取蒸的做法，不仅清淡少油腻，而且在众多烹饪方法中最能保护好食材的营养成分；同时也可以多运用发酵技艺，发酵食品是世界公认的健康食品，像绍兴人夏天常吃的臭豆腐、臭冬瓜，不仅方便咀嚼，也有利于消化吸收。

（内容来源：绍兴晚报）