一碗饭、一盘鱼、一筐瓜、一碟螺，绍兴的饮食文化，从“饭稻羹鱼”“果蓏蠃蛤”肇始。曾亲临会稽（今绍兴）考察过的司马迁在《史记·货殖列传》中，大致为我们勾勒出新石器时代绍兴的饮食结构和主食米饭佐餐河鲜的生活图景。

在一片开阔的河湾处，水花飞溅，鱼跃鸟飞，一伙男人踩着水奔跑、雀跃，嘶吼、尖叫，用木棒敲打水面，用石块击打驱赶游鱼，用骨叉瞄准鱼身。鱼逃无可逃，被驱赶、击晕、戳中，被丢入独木舟，放到石锅中烧烤、石釜里滚煮，被连骨带肉嚼落肚里。一群妇女大半个身子浸泡在水中，佝偻身躯，摸索前进，摘菱角，采莲藕，挖河底淤泥堆里的蚌蛤，夹水带浆剥进嘴巴。河姆渡由渔猎采集向农耕过渡期的这种场景，在七千年后人民公社时期的绍兴水乡仍可见类似遗风。每年春节前的“拉乌大网”风俗，拉网人在水里，看热闹的人在岸上，鲢鱼鳙鱼腾空水面，立体狂欢，欢呼声、喝彩声此起彼伏，其作用，除食物补充外，还收到了释放激情、欢庆过年的效果。

饮食和方言，是一方水土的基本盘，会有演进，无法清零。

一碗米饭，绍兴人一端千年。越王勾践“苦会稽之耻，欲深得民心……有甘脆，不足分，弗敢食。有酒，流之江，与民同之”（《吕氏春秋》）。勾践将稻米作为国家战略物资，对内，施“平粜”之法，不遗余力发展粮食生产夯实国力；对外，通过大量收购吴国稻米等策略，造成吴国粮荒、经济凋敝；出征前，将父老敬献的糯米酿制的醪酒投入河中与士卒共饮激励士气，终于“三千越甲可吞吴”。平粜法兼顾农民、商人、税收诸方利益，从经济学角度刺激稻米种植结构的调整。南宋，绍兴府山阴、会稽两县的糯稻种植面积占粮食种植总面积的十分之六。糯稻割起来，晒干、砻磨、舂碾、蒸煮、冷却、和药，发酵成“液体面包”黄酒，附加值剧增，产业链拉长，一直蔚为大观。

稻米在绍兴一路坚挺，主食地位雷打不动。丰年时人们吃白米饭，还可炒冷饭、蛋炒饭、水泡饭，歉收时喝白米粥或番薯粥、南瓜粥……直至倒逼晋元帝在大兴元年（318）下诏，“徐、扬二州，土宜三麦，可督令熯地，投秋下种，至夏而熟，继新故之交，于以周济，所益甚大。”这是于中央层面第一次明令在江南推广种麦，属顶层设计。不过绍兴人似乎认米不认麦，还倔强自豪：“诸暨湖田熟，天下一碗粥”，认为面食应景可以有，“冬至馄饨夏至面”，一年当中偶尔来两餐吊胃口；长吃不行，嘴巴、胃都不买账。实在要变换主食口味，也仅在稻米上动脑筋，米食上变花样、做文章。糯米裹包粽子，粳米舂搡年糕，汤圆、艾饺、重阳糕、印糕等米制糕点轮番上阵，各种稻米秀满足了绍兴人的味蕾多样需求。

东汉郑玄在《周礼·廪人》中注释：“行道曰粮，谓糒也；止居曰食，谓米也。”这表明古代粮与食有不同的用途指向。莘莘学子上京赶考，吃不惯北地面食，甚至携数斤绍兴香糕沿途充饥，又当干粮，又慰乡愁。

两百来年前，梅子黄熟，梅雨连江，气温高湿度大，生意清汤寡水，粳米制作的印糕积压不售，行将霉馊变质，愁煞了绍兴城内一家糕团作坊的孟姓老板。抱着“死马当活马医”的心态，孟老板带领伙计搭起架子，点燃白炭，把印糕摊放上去，意欲使印糕经烘焙脱水能多放几日。不料经验不足一时疏忽，白印糕烘成了枇杷黄，赶忙撤下来，糕气米香已经弥漫全屋，好在还没有乌焦，咬一口尝一尝，咯噔松脆，与印糕有了完全不一样的味道。孟老板头脑风暴灵感闪烁，将错就错干脆将烘焙后的印糕命名为香糕进行销售。赢得市场后，又不断摸索配方，选用上等粳米磨粉，拌合白砂糖、丁香、豆蔻、大茴等中药香料，烘烤成型，嚼起来满嘴清香且耐饥，竟与米饭有异曲同工之妙。因为它由纯米制作，不含油脂，即使病人也可放心食用，没过多久，香糕就风靡整个以大米为主食的江南大地，而且迭代升级，在清嘉庆年间开始列入绍兴“八大贡品”，渡江北上。

岁月不羁，绍兴人对稻米的认知不断更新、不断深化。稻米“见新为陈”，上年的早籼米吸水性好膨胀率高直链淀粉含量适中，用它做出来的米线明显优于粳米，且屡试不爽。于是，由早籼米制作的嵊州榨面不知不觉铺满了剡溪两岸的河湾溪滩，如万千春蚕吐丝，将一粒粒稻米拉伸成跨越约五百年的滋味。

“松陵秋已老，正柳岸田家，酒醅初熟。鲈脍莼羹，万里水天相续……”宋代词人叶梦得描绘江南的“自翻新曲”，非常契合绍兴人一烹千年的鱼羹馔肴。现代绍兴人家一年四季喜食河鲜的习惯和淡水鱼烹饪技艺，一直在与“饭稻羹鱼”的古老传统作着遥远的呼应。

春夏之交麦子黄熟，“麦头虾”上市，家家户户餐桌上一碗河虾摆起。盐水虾、酱油蒸虾、油爆虾、满席飞（醉虾）、龙井虾仁。碰上大年，更会将河虾煮熟晒干，留到三伏天放一碗笋煮干菜丝瓜虾干汤，在食欲不振的暑天里佐餐吊胃口。夏日晚餐天井中央小木桌上一碗白条鱼蒸勒鲞，一淡一咸、一白一黄的“文武鱼”，配糟烧祛痧气，油而不腻，腴而不肥，享有“饭榔头”美誉。秋水长天，红菱白藕，鉴湖产的“罽花鲈鱼”肥瘦正宜，曾被“肩挑网箱入京畿”成为晋京贡品。四五十年前，绍兴尚有专门的渔业村，村民不事稼穑，以捕鱼捉虾谋生。隆冬天气，三四人划船出去，船肚里置一柴炉，上搁一大铁镬，点燃柴，烧沸水，取暖泡茶。网住鱼后，当即刮鳞剖肚，在船栏边河水里略洗一洗放进镬里，再撒一把盐，十到十五分钟鱼香溢出，一众人围炉而蹲，用一双竹筷一只粗瓷碗捞着吃，既果腹又尝鲜。

“宁可甩掉一亩田的稻，勿可甩掉大鲫鱼的脑。”绍兴鲫鱼一年四季鲜美，烹饪鲫鱼乃绍兴家庭主妇拿手好菜。大鲫鱼清蒸，原汁原味，母子酱油蘸着吃，民间把它作为疗治头痛顽疾的药膳，庖厨关键在于把控时间，落脚点紧扣嫩与鲜。“豆瓣佬”小鲫鱼同样美味可口。砂锅里一层鱼一层葱叠至八分满，桂皮、绍酒加持，猛火煮熟，淋菜籽油再用文火熬酥，煮到鱼涵葱香，鱼只见其形不显其骨，葱吮鱼鲜，葱但闻其香不见其蕤时，越地名菜“葱烧鲫鱼”才算大功告成。一道家常菜花一上昼工夫，足见绍兴人之于河鲜是何等的锲而不舍。

范蠡著有《养鱼经》，明季张岱非时鲜不食，到今天绍兴人四时八节应时而食，“饭稻羹鱼”早已今非昔比，发展形成了新的美食江湖。

（内容来源：绍兴日报）